Вишня як гастрономічний спеціалітет

Борщ на вишні, баранина на кістці під вишневим соусом, бургер «Подільський» з вишнею та мармуровою котлетою, вишневі драглі, штрудлі, торти та настоянки — загалом понад 20 страв і напоїв міститься в ексклюзивному вишневому меню, яке почали впроваджувати у своїх закладах вінницькі ресторатори. Вишню як гастрономічний елемент міського стандарту гостинності обрали не просто так. Саме це дерево росте майже у кожному вінницькому дворі, у Вінниці є мікрорайон, який називається Вишенька. Крім того, Вишня — це назва садиби відомого хірурга Миколи Пирогова, де було зосереджене культурно-мистецьке життя Вінниці у другій половині ХІХ століття. А найголовніший аргумент — вишня була одним з головних елементів Подільської кухні. Її використовували для випічки, приготування основної страви, напоїв і просто сушили, щоб погризти взимку як насіння.

«НА ВИШНІ МИ КОПТИМО, ВИШНЮ КОНСЕРВУЄМО, ГОТУЄМО З НЕЮ М’ЯСО, ПЕЧЕМО СОЛОДОЩІ, ТОБТО НА КУХНІ ВОНА СКРІЗЬ»

Ідея зробити вишню гастрономічною королевою Вінниці виникла у гастрогідеси і дослідниці Подільської кухні Олени ПАВЛОВОЇ. На початку цього року до неї звернулася очільниця ГО «Вінниця асоціація гостинності «ХлібСіль» Інна Кривешко з проханням від рестораторів розробити гастрономічне меню, яке б уособлювало Подільську кухню, підкреслювало її гостинність і водночас відображало гастрономічну унікальність міста. Олена Павлова почала шукати відповідь в історичних джерелах, усній народній творчості та художніх творах і помітила, що практично скрізь (у тій чи іншій ролі) згадується вишня. У Генрика Сенкевича, Діни Рубіної йдеться про те, що Вінниця потопає у вишневих садочках, Михайло Коцюбинський згадує про вишневі наливки, вишня часто ви користувалася у випічці... Тоді гастрогідеса зловила себе на думці, що насправді вишня — це універсальний продукт, що смакує незабутньо і до м’яса, і у солодощі. Сушеними, в’яленими, мороженими, заспиртованими та вкритими шоколадом — їх можна використовувати у будь-якій страві.

«Перша асоціація, яка у мене виникла, — це моє дитинство. Я провела його у вишневих садках, ще «зелепухами» ми їх постійно їли, а що таке смола з вишні пам’ятають, напевно, усі. У бабусиному меню постійно були вареники з вишнями, вишнева наливочка для сусідів чи подруг, і навіть борщ на вишнях вона варила. На вишні ми коптимо, вишню консервуємо, готуємо з нею м’ясо, печемо солодощі, тобто на кухні вона скрізь, — відзначає Олена Павлова. — І так поступово склалася ціла картина: Вінниця — це вишневий пояс України, бо наше місто просто потопає у вишнях. Більше того, у нас побудує чимало бувальщин, прислів’ї і прикмет, пов’язаних з вишнею. Якщо у дворі біля хати росте вишня, то це означає, що тут живуть гарні люди, звідти дівку можна брати, очікувати на гостинний прийом. Так сформувався формат гостинності з локальним спеціалітетом — вишнею. Не менш важливий сучасний знак, що «Дерево свободи» — пам’ятник Героям Небесної Сотні у Вінниці — це також вишня, тобто вона скрізь присутня у нашому житті. Так одне за іншим зачепилося і вибудувалася пазлова картинка. Вишня стала головною не лише для кафе і ресторанів, але й для готелів, які сповідують міський формат гостинності. Навіть якщо вони не мають ресторану, то можуть робити сувеніри у формі вишні, оздоблювати приміщення вишневим цвітом, декорувати свої зали. І що не менш важливо, вишню як гастрономічний бренд ніхто не брав, тому це унікальний елемент Вінницького стандарту гостинності».

«ВИВОДЯТЬ ПІД ВИШНЕВІ СТРАВИ ОКРЕМУ СТОРІНКУ І МАРКУЮТЬ ЇЇ ЯК МЕНЮ ПОДІЛЬСЬКОЇ КУХНІ»

Коли з гастрономічним брендом визначилися, почали надходити запити від рестораторів, як можна було б ввести вишню у меню. Адже одна справа зробити вишневу страву для ресторанів з традиційною кухнею, а як бути з грузинськими кухнями, фаст-фудом чи бургерними? Підключили шеф-кухарів, які напрацювали рецептуру вишневих соусів, дизайнери допомогти додати вишню в інтер’єр. І тепер, до прикладу, у місті є ресторан, де подають бургери з вишневим соусом, а бар-стійку прикрашають великі бутлі з вишневими насиченими напоями. Таким чином заклад демонструє свою причетність до Вінницького стандарту гостинності і Подільської кухні загалом.

«Оці бутлі — так інстаграмно грають, що не спробувати нереально, — продовжує Олена Павлова. — На сьогодні маємо у місті приблизно 10 закладів які почали додавати вишню у свої меню. Це ресторація «Гостинний пан», історичний паб «Кінь у протигазі», кафе «Львівська цукерня», ресторани RICH, «Трофей», Mont Blanc, «Батискаф», Red Zeppelin, Georgian Factory, «АССА». Деякі з них пішли далі — виводять під вишневі страви окрему сторінку і маркують її, як меню Подільської кухні. І це мене страшенно тішить! Нарешті ми почали виокремлювати нашу багату кухню. Важливим моментом є те, що ресторани намагаються обіграти різні формати кухонь — міщанську, селянську, замкову. Усім відомо, що в Потоцьких чи княгині Щербатової буди завезені закордонні шефи, але вони готували не лише з імпортних продуктів, але й місцевих, зокрема і з вишні. А це означає, що вишня на Поділлі була інтернаціональним продуктом, який завойовувала різні смаки і, можливо, як легенда, саме звідси її почали експортувати у Європу».

«БОРЩ НА ВИШНІ ЗАМОВЛЯЮТЬ У РЕСТОРАНАХ НЕ ЛИШЕ ПРИЇЖДЖІ ГОСТІ, АЛЕ Й ВІННИЧАНИ, БО ЦЕ КРУТА ФІШКА»

Приділяють увагу шеф-кухарі і подачі. До прикладу, борщ на вишні подають під куполом, на вишневих гілочках, які задимлюються. Але спершу про сам рецепт. Його особливість у тому, що замість томатів для використовується вишня. Готується традиційно: половина буряка, моркви та цибулі вкладається в каструлю, як для звичайного борщу, решта тушкується на пательні, та замість томатної пасти додають вишню, яка дає потрібну кислоту. Коли борщ заправляють тушкованими овочами з вишнею, доводять до смаку цукром та пряностями і заправляють. Вишню використовують, як стабілізатор кислотності, вона гарно «висмоктує» колір з буряка і борщ виходить не яскраво-червоний, а світло-червоний (пунцовий). Крім того, такий борщ відрізняється від традиційного тим, що він легший, яскравіший і влітку досить гарно споживається. Подача борщу на вишні відбувається так: молоді вишневі гілочки підпалюються, ставлять зверху тарілку зі стравою, закриваю куполом і задимлюють. Коли при безпосередній подачі купол піднімається, то гість отримує не просто смачний борщ, а ще й неймовірний аромат копчених вишневих гілочок.

«Погодься, така подача точно запам’ятається на все життя. Тому, власне, борщ на вишні замовляють у ресторанах не лише приїжджі гості, але й вінничани, бо це крута фішка. Знімають на відео, виставляють у соцмережі. Щоправда, забезпечити таку подачу можна на невелику компанію, якщо група з 10-15 осіб, то провернути такий трюк офіціантам буде складно, але можливо, — посміхаючись, говорить гастрогідеса. — Особисто я з вишневого меню «балдію» від смарагдового варення. Ми вже попередньо проговорили з власницею однієї з торговельних мереж міста, які мають виробничі потужності, щоб спробувати його виробляти і продавати як туристичний сувенір з Вінниччини. Також плануємо проводити майстер-класи для дітей, бо прагнемо зберегти рецепт цього унікального десерту, який потребує чимало часу та зусиль, але результат того вартий.

Готується варення так: з недостиглого аґрусу вирізається серединка і вставляється туди четвертинка волоського горіха. Окремо ставимо сироп з цукру, молодих гілочок вишні і вишневого листя. Вариться він довго, доки не набуде зеленого кольору. Потім вишневі гілочки та листя викидаються, а в сироп занурюється начинений аґрус. Уварюється відповідно до того стану — коли крапля застигає на нігті. Є ще один рецепт: горіхом начиняють аґрус, а аґрусом абрикосу — це дуже клопіткий процес, але десерт — унікальний. Якщо додати до нього звичайного домашнього сиру зі сметаною, то це просто «ромбічний» смак».

«ТАКЕ МЕНЮ СТВОРЮЄ ДОДАНУ ВАРТІСТЬ ПОДІЛЬСЬКІЙ КУХНІ»

На сьогодні у вишневому меню представлені різні страви. Це борщ на вишнях; традиційні вареники з вишнею; штрудель з вишнею; медальйони із телятини, фаршировані сиром камамбер; медальйони в беконі та під соусом «П’яна вишня»; філе курчати із ніжним сиром, п’яною вишнею та розмарином; бургер GAGARIN з вишнею та котлетою із яловичини; торт «П’яна вишня»; спеціальні спеції сушеної вишні; соус вишневий; настоянка «Бурбон» на сушеній вишні, компот вишневий та інші. Зараз в роботу активно включилися технологи, щоб напрацювати по кожній страві технологічно-калькуляційні карти.

«Ми не ставимо собі за мету відновити всі рецепти, які існували в наших бабусь, головне завдання — максимально оздоровити кухню, забрати важкі елементи, бо на сьогодні велика кількість калорій не потрібна, бо люди вже не працюють важко у полі, як колись, але смак треба зберегти, — резюмує гастрогідеса. — Ресторатори, які вирішили працювати з вишневим меню, обирають страви, отримують рецептури і напрацьовують технологічно-калькуляційні карти своїх унікальних страв. А як оформляти, прикрашати, подавати — то вже на свій смак та відповідно до концепції закладу. Я розумію, що на сьогодні нереально знайти рецепти української кухні з детальним описом їхнього приготування. Усі ці технологічні карти, як приготувати годзю чи борщ на вишні, українські господині тримали у голові і передавали своїх дітям на словах. Наше завдання, ніби задокументувати те, що під силу, і розробити калькуляційні-технологічні карти під вишневі страви. Над цим зараз працюють шеф-кухарі та технологи, орієнтуючись на свій контингент. Увесь цей процес не просто для привернення уваги, залучення клієнтів, накопичення прибутку, тут треба дивитися вище — вишневе меню створює додану вартість Подільській кухні, бо її страви починають відроджуватися, а рецепти їх приготування вже точно збережуться для наступних поколінь».

Нагадаємо, торік вінницькі ресторатори, готельєри та маркетологи розробили перший міський стандарт гостинності (тобто обслуговування). Роботу координувала Оксана Марусич, експертка з продажу й сервісу, сертифікована бізнес-тренерка та спеціалістка зі створення і впровадження стандартів. Проєкт має на меті посилення конкурентоспроможності малого та середнього підприємництва Вінниці у сферах туризму та гостинності за рахунок підвищення кваліфікації та навичок гідів, працівників туристичної і готельно-ресторанної сфер. Після фіналізації та презентації Вінницького стандарту гостинності кількадесят ресторанів та готелів підписали меморандум про його впровадження шляхом проведення спільних освітніх та маркетингових заходів. До цих активностей також долучився департамент маркетингу міста та туризму Вінницької міської ради в рамках реалізації Стратегії розвитку туризму міста Вінниці до 2030 року.