Семья Стекуновых готовит еду по книге, которой более ста лет

Из этой семьи я знаю — благодаря совместной журналистской работе — лишь самую молодую, Евгению. Но, как это часто бывает, только случай раскрыл существование у них давней семейной реликвии: древней книги с пожелтевшими страницами, выцветшим шрифтом и правописанием еще начала ХХ века. Хотя это — кулинарное пособие, однако книгу можно читать и как роман, потому что в столетней давности рецептах появляется не только тогдашняя русская кухня, а быт и обычаи того времени.

Определить, сколько этой книге в действительности лет, давно уже немыслимо. Она почти полвека назад попала в руки Жениной мамы Раисы Федоровны уже в том виде, в котором с трепетом, годами и десятилетиями, сохранялась в семье: достаточно истрепанная, с титульной страницей, на которой уже ничего нельзя прочитать. Здесь не хватает первых страниц, потому нет и года издания. Однако стиль, правописание и состав рецептов свидетельствуют, что книга была издана позже всего — в начале прошлого века, еще до Первой мировой войны.

А в руки Раисы Федоровны книга попала так. Она училась в Туле и жила на квартире в старом купеческом особняке, который превратили в квартиры для пролетариата. Как-то в одной из квартир умерла старая одинокая женщина, и все ее убогое имущество выбросили на улицу. Раису заинтересовала кипа еще дореволюционных книг, из которого она посмела взять себе лишь кулинарное пособие. Вскоре же она вышла замуж за советского офицера, а быт такой семьи, которая переезжала из гарнизона неподалеку советско-японской границы в Лейпциг, в Германии (где и родилась Женя Стекунова), абсолютно не предполагал использования на кухне «финтифлюшек», описанных в старой книге. Хозяйка, конечно же, время от времени бралась за освоение того или иного рецепта попроще, например пирожков или пряников, но чаще книга выступала в роли этакого путеводителя по «той», еще дореволюционной жизни.

— Это было чтение, образно говоря, со слезами на глазах, — вспоминает Евгения. — Как вам такой совет? Если уха вышла немного мутная, то ее нужно было осветить ложкой... черной икры. При этом предполагалось, что хотя бы одна бочечка такой икры у вас, наверное, стоит в подвале. Или написано: если у вас закончились на кухне припасы, пошлите за ними в подвал... прислугу. И это при том, что в книге помещено, так сказать, недорогое меню, потому что здесь нет блюд из мяса, а преимущественно из овощей, круп и муки. В то же время, книга воспитывала у хозяек бережливость, подчеркивалось, что хорошая кухарка не выбросит ни кости, ни листочка петрушки.

Поэтому настольной книгой давнее кулинарное пособие для Раисы Федоровны стало лишь во времена, когда семья осела в Луцке, немного наладился быт, и кочевая жизнь осталась позади. Евгения говорит, что корень их семьи — в Волгоградской и Тульской областях. По крайней мере, фамилия Стекунов встречается лишь в Туле. Сколько не искала она в интернете свояков, все Стекуновы имели отношение к Туле. Несколько поколений могло жить в Москве или Баку, однако всегда находилось колено, которое выводило род из Тулы. Туляками с деда-прадеда является семья Жениного отца. А вот мамин род происходит из донских казаков. История его достаточно трагическая и, в то же время, характерная для многих казацких родов тогдашней эпохи.

— Я еще помню, как мамин младший брат с гордостью говорил: «Я казак донской из станицы Островской хутора Попков», — вспоминает Раиса Федоровна. — Первые песни, которые я помню, были только украинскими, казачья кухня на 70% аналогична украинской. Для нее тоже характерен культ сала, красного борща и вареников. В хуторе Попков была целая улица, на которой жилы украинцы. В 30-е годы прошлого века там тоже был голод, но еще и было разказачивание.

Чтобы спастись от голода и репрессий, бабушка Евгении с сестрой и братом (другие члены семьи уже на то время вымерли) решили податься на Тульщину, где проживали какие-то их родственники. Кстати, маленького брата бабушка разыскала... в лесу, где его чуть не съели волки, и он уже просто зарос грязью. В настоящее время, этому мужчине уже под 90, он в своем уме, воспитал пять сыновей и дочь.

— И у каждого сына если не восемь, то девять, а у одного аж 12 детей. А если один из сыновей имеет только дочь, то усыновил пятеро чужих детей. А этот большой род мог же просто не родиться, если бы погиб бабушкин брат, — размышляет моя коллега над семейной хроникой.

В настоящее время листать старую кулинарную книгу, которую Евгения очень хочет переиздать, так же интересно, как и 100, 50 или пять лет назад. Поразительно разнообразное меню, в рецептуре встречаются продукты, которых уже не приобретешь и в супермаркетах. Артишоки по-английски, кольраби по-эстляндски, томаты по-румынски, запеканка «Московит», суп из рыжиков... Кажется, что под одной обложкой собралась вся тогдашняя российская империя. Да, в самом деле, обыватели того далекого от нас времени питались и вкусно, и разнообразно.

— Поскольку уху из ершей, окуней, пескарей и налимов сегодня сварить проблематично, то мы готовим суп из селедок, — говорит Евгения Стекунова. И мы с ней вчитываемся в бледный шрифт с древним правописанием.

Поэтому, для этой вкусной (несмотря на отсутствие в продаже ершей и налимов) ухи нужно «взять недорогую селедку, снять мясо с костей, кости разрубить, и вместе с головой и брюшком залить шестью стаканами воды. Поставить варить на 20 минут, процедить. Селедку разрезать на куски, положить в процеженный бульон, туда же промытую ложку овсяной или перловой крупы, две очищенные и разрезанные картофелины, мелко нашинкованную луковицу и одну восьмую, фунт (на 5 копеек) мелко нарезанного малороссийского сала (и тогда, выходит, наше сало ценилось!) Все вместе проварить хорошенько, положить в миску нарезанного укропа, налить уху и подавать на стол».

По рецептам этой старой книги Раиса Федоровна пекла и хлеб, и пироги, только по ней солит грибы, и рецепт этот называет «просто фантастическим». Отмечает, что тогдашнее питание было натуральным. Помидоры и огурцы лишь солили, а не закручивали с уксусом. Блины, каши, соусы, соления — вот что составляло основу тогдашнего питания. Однако сладкий стол был таким, что и в настоящее время, читая рецепты, пальчики облизываешь... «Марципаны в шоколаде, кулич миндальный, кулич шафранный, коврижки медовые...» В этой книге и Стекуновы, и все, кто берет ее в руки, с удивлением выясняют, что и паска, которую мы в Украине потребляем на Пасху, это в действительности не... паска. То, что мы привыкли называть «паской», здесь названо «куличами». А вот под словом «паска» поданы рецепты изделия, которое готовится только из... сыра. Женя говорит, что никогда в жизни не ела более вкусную паску, чем та, которую по книге готовит ее мама.

Она подана под названием «Паска царская». Так вот. «Протереть сквозь мелкое сито три фунта прессованного творогу (на нем никак нельзя экономить, он должен быть очень качественный, домашний, потому что составляет основу изделия, — подчеркивает Женя). Влить в него два стакана густых сливок, хорошо все вымешать веселкой. Сбить пять желтков с одним стаканом мелкого сахара и положить в творог. Положить одну палочку истолченной с сахаром и просеянной ванили, потом стереть фунт сливочного масла с полутора стаканами мелкого сахара до пены и соединить с творогом. Всю массу хорошо выбить веселкой, положить полфунта мелкоизрезанных цукатов, и выложить массу в пасочницу, предварительно застеленную вымоченной в холодной воде и отжатой кисеей. Края кисеи подобрать на поверхность паски, аккуратно сложить концы на средину формы, подложить сверху чистую дощечку, чтобы она входила во внутрь формы. Сверху груз, и в холодное место на 15 — 20 часов. Пасочницу надо поставить в емкость, куда будет стекать жидкость из сыра».

Конечно, что этот рецепт адаптируется к нынешнему времени. Вместо палочки ванили берется ванильный сахар, поскольку с кисеей тоже не сложилось, то берется просто марля. Вместо цукатов Раиса Федоровна режет курагу, изюминки и чернослив. И тогда, сознается Женя, даже она, не воспринимая чернослив вообще, в этой паске по столетнему рецепту наминает его за милую душу.