Сім’я Стекунових куховарить за книгою, якій понад сто років
Із цієї родини я знаю — завдяки спільній журналістській роботі — лише наймолодшу, Євгенію. Як це часто буває, тільки випадок розкрив існування у них давньої сімейної реліквії: старезної книги з пожовклими сторінками, вицвілим шрифтом і правописом ще початку ХХ століття. Хоча це кулінарний посібник, книгу можна читати і як роман, бо у сторічної давності рецептах постає не лише тодішня російська кухня, а й побут і звичаї того часу.
Визначити, скільки цій книзі насправді років, давно уже немислимо. Вона майже півстоліття тому потрапила у руки Женчиної мами Раїси Федорівни вже у тому вигляді, в якому з трепетом, роками і десятиліттями, зберігалася у родині: доволі потріпана, з титульною сторінкою, на якій уже нічого не можна прочитати. Тут не вистачає перших сторінок, тому нема і року видання. Проте стиль і правопис та склад рецептів свідчать, що книга була видана найпізніше на початку минулого століття, ще до Першої світової війни.
А в руки Раїси Федорівни книга потрапила так. Вона навчалася у Тулі і жила на квартирі у старому купецькому особняку, який перетворили на будинок для пролетаріату. Якось в одному з помешкань померла стара самотня жінка, і весь її нехитрий скарб викинули на вулицю. Раїсу зацікавив стос ще дореволюційних книг, з якого вона насмілилася взяти собі лише кулінарний посібник. Невдовзі ж вона вийшла заміж за радянського офіцера, а побут такої родини, котра мандрувала від гарнізону неподалік радянсько-японського кордону до Лейпціга у Німеччині (де й народилася Женя Стекунова), абсолютно не передбачав використання на кухні «витребеньок», описаних у старій книзі. Господиня, звісно, час від часу бралася за освоєння того чи іншого простішого рецепту пиріжків чи пряників, але частіше книга виступала в ролі такого собі путівника по «тому», ще дореволюційному життю.
— Це було читання, образно кажучи, зі сльозами на очах, — пригадує Євгенія. — Як вам така порада? Якщо рибна юшка вийшла трохи мутна, то її треба було освітлити ложкою... чорної ікри. При цьому передбачалося, що бодай одна бочечка такої ікри у вас напевне стоїть у підвалі. Або пише: якщо у вас закінчилися на кухні припаси, пошліть за ними у підвал прислугу. І це при тому, що у книзі вміщене, так би мовити, недороге меню, бо тут нема страв із м’яса, а переважно з овочів, круп і борошна. Водночас книжка виховувала у господинь бережливість, підкреслювалося, що добра куховарка не викине ні кісток, ні листочка петрушки.
Тому настільною книгою давній кулінарний посібник для Раїси Федорівни став лише у часи, коли родина осіла в Луцьку, трохи налагодився побут, кочове життя залишилося позаду. Євгенія каже, що коріння їхньої родини — у Волгоградській та Тульській областях. Принаймні прізвище Стекунов зустрічається лише в Тулі. Скільки шукала вона в інтернеті свояків, усі Стекунови мали стосунок до Тули. Кілька поколінь могли жити у Москві чи Баку, проте завжди знаходилося коліно, яке виводило рід із Тули. Туляками з діда-прадіда є родина Женчиного батька. А ось мамин рід походить із донських козаків. Історія його досить трагічна і водночас характерна для багатьох козацьких родів тогочасної епохи.
— Я ще пам’ятаю, як мамин молодший брат з гордістю казав: «Я казак донской со станицы Островской хутора Попков», — пригадує Раїса Федорівна. — Перші пісні, які я пам’ятаю, були тільки українськими, козача кухня на 70 відсотків аналогічна українській. Для неї теж характерний культ сала, червоного борщу і вареників. У хуторі Попков була ціла вулиця, на якій жили українці. У 30-ті роки минулого століття там теж був голод, але ще й було розкозачування.
Аби врятуватися від голоду і репресій, бабуся Євгенії з сестрою і братом (інші члени родини вже на той час вимерли) вирішили податися на Тульщину, де мешкали якісь їхні родичі. До речі, маленького брата бабуся розшукала... у лісі, де його мало не з’їли вовки і він вже просто заріс брудом. Нині цьому чоловікові вже під 90, він при своєму розумі, виховав п’ять синів і дочку.
— І у кожного сина як не вісім, то дев’ять, а в одного аж дванадцятеро дітей. А один із синів має тільки дочку, тож усиновив п’ятеро чужих дітей. А цей великий рід міг же просто не народитися, якби загинув бабусин брат, — роздумує моя колега над сімейними хроніками.
Нині гортати стару кулінарну книгу, яку Євгенія дуже хоче перевидати, так само цікаво, як і 100, 50 чи п’ять років тому. Навдивовижу різноманітне меню, у рецептурі зустрічаються продукти, яких вже не придбаєш і в супермаркетах. Артишоки по-англійському, кольрабі по-естляндському, томати по-румунському, запіканка «Московіт», суп із рижиків... Здається, що під однією обкладинкою зібралася уся тодішня Російська імперія. Але ж і справді обивателі того далекого від нас часу харчувалися і смачно, і різноманітно.
— Оскільки юшку з йоржів, окунів, пічкурів та налимів сьогодні зварити проблемно, то ми готуємо суп із оселедців, — каже Євгенія Стекунова. І ми з нею вчитуємося у блідий шрифт зі старезним правописом.
Отож, для цієї смачної, не зважаючи на відсутність у продажу йоржів та налимів, юшки треба «взять недорогую селедку, снять мясо с костей, кости разрубить и вместе с головой и брюшком залить шестью стаканами воды. Поставить варить на 20 минут, процедить. Селедку разрезать на куски, положить в процеженный бульон, туда же промытую ложку овсяной или перловой крупы, две очищенные и разрезанные картофелины, мелко нашинкованную луковицу и одну восьмую, фунт (на 5 копеек) мелко нарезанного малороссийского сала (і тоді, виходить, наше сало цінувалося!). Все вместе проварить хорошенько, положить в миску нарезанного укропа, налить уху и подавать на стол».
За рецептами цієї старої книги Раїса Федорівна пекла і хліб, і пироги, лише за нею солить гриби й рецепт той називає «просто фантастичним». Відзначає, що тодішнє харчування було натуральним. Помідори і огірки лише солили, а не закручували з оцтом. Млинці, каші, соуси, соління — ось що складало основу тогочасного харчування. Проте солодкий стіл був таким, що й нині, читаючи рецепти, пальчики облизуєш... «Марципаны в шоколаде, кулич мигдальний, кулич шафранный, коврижки медовые...». У цій книзі і Стекунови, і всі, хто бере її до рук, зі здивуванням з’ясовують, що та паска, яку ми в Україні споживаємо на Великдень, то насправді не... паска. Те, що ми звикли називати «паскою», тут названо «куличами». А ось під словом «паска» подані рецепти виробу, який готується лише з сиру. Женя каже, що ніколи в житті не їла смачнішої паски, ніж та, яку за книгою готує її мама.
Вона подана під назвою «Паска царская». Отож: «Протереть сквозь мелкое сито три фунта пресованного творогу (на ньому ніяк не можна економити, він має бути дуже якісний, домашній, бо складає основу виробу, — підкреслює Женя). Влить в него два стакана густых сливок, хорошо все вымешать веселкой. Сбить пять желтков с одним стаканом мелкого сахара и положить в творог. Положить одну палочку истолченной с сахаром и просеянной ванили. Потом стереть фунт сливочного масла с полутора стаканами мелкого сахара до пены и соединить с творогом. Всю массу хорошо выбить веселкой, положить полфунта мелко изрезанных цукатов и выложить массу в пасочницу, предварительно застеленную вымоченной в холодной воде и отжатой кисеей. Края кисеи подобрать на поверхность паски, аккуратно сложить концы на средину формы, подложить сверху чистую дощечку, чтобы она входила во внутрь формы. Сверху груз, и в холодное место на 15-20 часов. Пасочницу надо поставить в емкость, куда будет стекать жидкость из сыра».
Звичайно, що цей рецепт адаптується до нинішнього часу. Замість палички ванілі береться ванільний цукор, оскільки із серпанком теж не склалося, то береться просто марля. Замість цукатів Раїса Федорівна ріже курагу, родзинки і чорнослив. І тоді, зізнається Женя, навіть вона, не сприймаючи чорнослив узагалі, у цій пасці за сторічним рецептом наминає його за милу душу.
