Настойки и наливки

В тысячелетнем швейцарском городке Айнзидельн есть ресторан «Кроне», где, если закажете, — вам подадут абсент. Несколько капель зеленого огня, как называл его французский поэт Поль Верлен, не навредят, хотя до 2005 года производство и потребление абсента на территории всех кантонов было запрещено. «Каждое вещество может служить человеческому организму как лекарствами, так и ядом, все дело в количестве употребленного», — эту мудрую фразу сказал известный врач эпохи Возрождения, и, по словам Герцена, — «первый профессор химии от сотворения мира» Филипп Ауреол Теофраст Бомбаст фон Гогенгейм, скорее известный как Парацельс. Каких-то пятьсот лет тому назад, именно на месте ресторана «Кроне» стоял дом, где он родился.

Революционизируя средневековую медицину и фармакологию, ища философский камень и споря с уже мертвым Авиценной, Парацельс и сам любил изготовлять настойки. Поиск полезных трав и ягод он считал не менее важным, чем поиск драгоценных металлов. Каждое растение имеет свою полезную душу, а собрав из них экстракт, можно продолжить человеческую жизнь, улучшить здоровье и развеселить дух.

Наливки и настойки известны человечеству с древнейших времен, и прежде всего — как лекарства. Шелковым путем везли в Европу китайские ликеры, изобретение которых связывают с женой легендарного китайского правителя Юя Великого. Кстати, его тоже считают изобретателем одного из самых популярных кулинарных орудий — палочек для еды. В Средневековой Франции производством алкогольных напитков занимались монахи. Так, в монастыре Гранд Шартрез родился одноименный ликер. Братья-картузианцы смешали 130 трав и цветов с дистиллированным алкоголем по секретному рецепту алхимиков, который им подарил король Генрих IV. Со временем, почти у каждой европейской страны появился свой такой напиток: в Италии — лимончелло, в Чехии — бехеревка, в Венгрии — уникум, в Германии — егермейстер.

А что же в Украине? Ежегодно в сентябре, на праздник осенних Петра и Павла, жители Киевской Руси выходили на сбор рябины. Считалось, что в этот день она теряет горечь, а после первых заморозков становится сладкой и очень полезной. Из рябины изготовляли целебную настойку. Перебранные и очищенные ягоды заливали водкой и оставляли на восемь недель, периодически взбалтывая, — настаиваться. Наши предки верили, что рябина защищает и от нечистой силы, поэтому несколько кистей всегда можно было найти на чердаке. Важная деталь — часть ягод обязательно оставляли на дереве для зверей и птиц, храня баланс и беспокоясь о природе вокруг.

Еще одним любимым напитком княжеских времен была анисовка. К пряностям и алкоголю часто добавляли целые или толченые лесные орехи, так напиток получался мягким и полезным. Анисовку также использовали для натираний и обогрева зимой.

Магический корень калгана, который по давним легендам прибавлял силы и мужества, — еще один любимый ингредиент древних винокурней. Калгановку вспоминает в «Энеиде» великий литературный гурман Иван Котляревский: «І кубками пили слив’янку, мед, пиво, брагу, сирівець, горілку просту і калганку, куривсь для духу яловець».  И в самом деле, целебную настойку хранили только для важных гостей и лечебных целей.

«Трунок» охотников — еще один старинный рецепт для возобновления силы после охоты. Не удивляйтесь, слово «трунок» не имеет ничего общего с ядом, так раньше называли отвары из трав и корней, или и просто водку. Поэтому, чтобы его приготовить, положите в керамический горшок сухофрукты (изюм, инжир, финики), хорошую горсть миндаля, немножко корицы, ванили и гвоздики, цедру лимона или апельсина и жидкий мед. После, залейте все крепкой водкой, залепите горшок сверху тестом и поставьте в печь на целый день. А вечером, подстрелив дичь, а может вкусных грибочков или клюквы, сядьте ужинать и смаковать небольшими порциями душистый напиток.

И раз уж мы вспомнили о клюкве, то эта уникальная ягода тоже замечательно совмещается с алкоголем в целебный напиток. Клюква, которая растет во влажных лесах и на болотах Полесья, содержит много витамина С, замечательно сохраняется и имеет невероятный аромат. Ягоды собирают вплоть до морозов, и они настоящие рекордсмены по хранению — при правильных условиях, прошлогодний урожай  может дождаться следующего. Клюкву на Полесье добавляют к мясным блюдам, соусам, варят из нее джемы, однако больше всего любят в бокальчиках — настоянную на водке или самогоне, с добавлением свежего меда, ягода отдает свой горьковатый вкус и превращает привычный алкоголь в праздничный.

В долинах рек и на опушке леса случается еще одно морозоустойчивое растение — терн. Сейчас, осенью, именно время собирать его плоды для домашних вин и наливок. Терновка любит сахар, а следовательно, более легкая и содержит меньше алкоголя. Особенно вкусным будет сочетание терна с ежевикой — ароматные ягоды замечательно гармонируют в одном бутыле.

Слива — фрукт универсальный, и пригодна для изготовления десятков алкогольных напитков. Однако в Украине ее чаще всего использовали для уже традиционных настоек и наливок. Перед приготовлением плоды лучше не срывать, а стрясти на рядно — ведь упадут самые спелые и самые сладкие. Косточки тоже лучше вынуть, под действием спирта они могут стать вредными.

Малина и вишни, абрикосы и груши, крапива и облепиха — вот лишь несколько из сотен возможных составляющих частей лечебных напитков. Да и интересных названий для них — немало. Настоянная на дубовой коре, чабреце или липовом цвете водка — «старка», которую любили на землях современной Беларуси, Польши, Литвы и Украины. «Полыновка» — такой себе украинский аналог абсенту, где к полыни еще добавляли терн, землянику или сливы. Подобна  вишневому ликеру «мокруха», для изготовления которой настоянный с цедрой и гвоздикой спирт смешивали с густым вишневым соком и выдерживали в прохладном темном месте до тех пор, пока позволяло терпение хозяина. «Травник» — народное название для настоя из разных трав, например, любистка, ревеню, можжевельника, что готовился полгода. «Тертух» — изыскан алкогольный десерт, родом из народного прошлого, для которого ягоды земляники растирали с сахаром и добавляли водку по вкусу.

Еще один легендарный украинский напиток, который встречается в безалкогольном, слабоалкогольном и крепком виде, — варенуха. По две горсти сушеных яблок, груш, вишен, слив, изюма, и что там еще было в амбаре, заливали полулитрами хорошей водки, и что особенно важно — каждый ингредиент настаивали в отдельном сосуде неделю. После, смешивали отдельные настойки вместе с фруктами и добавляли стакан меда. Закрыв посуду крышкой крепко, отправляли в печь, что медленно остывала, на целую ночь. Вкусная сладкая варенуха пьется легко, однако коварно пьянит. Именно поэтому, любимый кулинарный автор Литвы, Польши, Украины и Беларуси ХІХ века Ян Шитлер в своей книге «Талантливый повар» советовал употреблять такие напитки «к подушке».

Уже совсем скоро к нам придет сезон радостных зимних праздников, важнейшее среди которых — Рождество. Почему бы не попробовать и не приготовить к щедрому столу какую-то из предложенных нами наливок или настоек —  времени есть предостаточно. Кроме вкусного и полезного напитка, получим еще более важный компонент праздника — возвращение к родным традициям. Свободные от захватнических привычек, украинцы никогда не злоупотребляли водкой, зато из поколения в поколение передавали целебные рецепты и маленькие бокальчики, которыми и нужно потреблять напиток. Будем здоровы!