Настоянки й наливки

У тисячолітньому швейцарському містечку Айнзідельн є ресторан «Кроне», де якщо замовите — вам подадуть абсент. Кілька краплин зеленого вогню, як називав його французький поет Поль Верлен, не зашкодять, хоча до 2005 року виробництво і споживання абсенту на території всіх кантонів було заборонено. «Кожна речовина може слугувати людському організму як ліками, так і отрутою — вся справа у кількості спожитого», — цю мудру думку висловив відомий лікар епохи Відродження і, за твердженням Герцена, — «перший професор хімії від створення світу» Філіп Ауреол Теофраст Бомбаст фон Гогенгайм, більше відомий як Парацельс. Якихось п’ятсот років тому якраз на місці ресторану «Кроне» стояв будинок, у якому він народився.

Революціонуючи середньовічну медицину й фармакологію, шукаючи філософський камінь і сперечаючись з іншим світилом стародавньої медицини — Авіценною, Парацельс і сам полюбляв виготовляти настоянки. Пошук корисних трав та ягід він вважав не менш важливим, аніж пошук дорогоцінних металів. Кожна рослина має свою корисну душу, а зібравши із них екстракт, можна продовжити людське життя, поліпшити здоров’я і розвеселити дух.

Наливки й настоянки відомі людству з прадавніх часів, і перш за все — як ліки. Шовковим шляхом везли в Європу китайські лікери, винайдення яких пов’язують з дружиною легендарного китайського правителя Юя Великого. До речі, його вважають також винахідником одного із найпопулярніших кулінарних знарядь — паличок для їжі. У Середньовічній Франції виробництвом алкогольних напоїв займалися ченці. Так, у монастирі Гранд-Шартрез народився однойменний лікер. Брати-картузіанці змішали 130 трав та квітів з дистильованим алкоголем за таємничим рецептом алхіміків, що його їм дав король Генріх IV. З часом майже в кожній європейській країні з’явився свій подібний напій: в Італії — лімончело, в Чехії — бехерівка, в Угорщині — унікум, у Німеччині — єгермейстер.

А що ж в Україні? Щовересня, на свято осінніх Петра й Павла, жителі Київської Русі виходили збирати горобину. Вважалося, що цього дня вона втрачає гіркоту й натомість після перших заморозків стає солодкою і дуже корисною. Із горобини виготовляли цілющу настоянку. Перебрані та очищені ягоди заливали горілкою і залишали на вісім тижнів, періодично збовтуючи, — настоюватися. Наші предки вірили, що горобина захищає й від нечистої сили, тож декілька китиць завжди можна було побачити на горищі. Істотна деталь: частину ягід обов’язково залишали на дереві для звірів і птахів, зберігаючи баланс і дбаючи про природу навколо.

Ще одним улюбленим напоєм Княжої доби була анісівка. До прянощів та алкоголю зазвичай додавали цілі чи товчені лісові горіхи, завдяки чому напій виходив м’яким та корисним. Анісівку також використовували для натирань та обігріву взимку.

Магічний корінь калгану, який за давніми повір’ями додавав наснаги й мужності, ще один улюблений інгредієнт старожитніх гуралень. Калганівку згадує в «Енеїді» великий літературний гурман Іван Котляревський: «І кубками пили слив’янку, мед, пиво, брагу, сирівець, горілку просту і калганку, куривсь для духу яловець». І справді, цілющу настоянку зберігали лише для поважних гостей та лікувальних цілей.

Трунок мисливців — ще один давній рецепт для відновлення сил після полювання. Не дивуйтеся, слово «трунок» не має нічого спільного з отрутою — так раніше називали відвари із трав та корінців, або й просто горілку. Тож щоб його приготувати, покладіть у поливаний горщик сухофрукти (родзинки, інжир, фініки), добру жменю мигдалю, трішки кориці, ванілі та гвоздики, цедру лимона чи апельсина та рідкий мед. Потім залийте все міцною горілкою, заліпіть горщик згори тістом і поставте у піч на цілий день. А ввечері, вполювавши дичини або назбиравши смачних грибочків чи журавлини, сядьте вечеряти й смакувати невеликими порціями духмяного трунку.

І коли ми вже згадали за журавлину, то ця унікальна ягода теж чудово поєднується з алкоголем у цілющий напій. Журавлина, яка росте у вогких лісах і на болотах Полісся, містить багато вітаміну С, довго зберігається і має запашний аромат. Ягоди збирають аж до морозів, і вони справжні рекордсмени зі зберігання: за сприятливих умов урожай минулого року може дочекатися наступного. Журавлину на Поліссі додають до м’ясних страв, соусів, варять із неї варення, проте найбільше полюбляють у келишках — настояна на горілці або самогоні, з додаванням свіжого меду, ягода віддає свій терпкий смак і перетворює гіркий алкоголь на святкову журавлинівку.

У долинах річок і на узліссях трапляється ще одна морозостійка рослина — терен. Зараз, восени, саме пора збирати його плоди для домашніх вин і наливок. Тернівка полюбляє цукор, а відтак легша й містить менше алкоголю. Особливо смачним буде поєднання терену з ожиною — ароматні ягоди чудово гармоніюють в одному бутлі.

Слива — фрукт універсальний і придатний для виготовлення низки алкогольних напоїв. Проте в Україні її найчастіше використовували для уже традиційних настоянок і наливок. Перед приготуванням плоди краще не зривати, а струсити на рядно — адже впадуть найспіліші й найсолодші. Кісточки теж краще вийняти — під дією спирту вони можуть стати шкідливими.

Малина й вишні, абрикоси і груші, кропива та обліпиха — ось лише декілька із сотень можливих складників лікувальних напоїв. Та й цікавих назв для них чимало. Настояна на дубовій корі, чебреці чи липовому цвіті горілка — «старка», яку полюбляли на землях сучасної Білорусі, Польщі, Литви та України. «Полинівка» — такий собі український аналог абсенту, де до полину додавали також терен, суниці чи сливи. Подібна до вишневого лікеру «мокруха» — для виготовлення цього напою настояний із цедрою та гвоздикою спирт змішували з густим вишневим соком і витримували в прохолодному темному місці якнайподовше. «Травняк» — народна назва настою із різних трав, як то любистку, ревеню, ялівцю; щоб його приготувати, потрібно півроку. «Тертух» — вишуканий алкогольний десерт, що сягає корінням історичної минувшини; для його приготування ягоди суниці розтирали з цукром і додавали горілки на смак.

Ще один популярний український напій, який може бути в безалкогольному, слабоалкогольному чи міцному вигляді, — варенуха. По дві жмені сушених яблук, груш, вишень, слив, родзинок та інших сухофруктів із комори заливали півлітрою доброї горілки й дотримувалися при цьому істотного нюансу: кожен інгредієнт настоювали в окремій посудині упродовж тижня. Опісля змішували окремі настоянки разом з фруктами й додавали склянку меду. Міцно накривши посуд кришкою, ставили у піч, що повільно вихолодала, на цілу ніч. Смачна солодка варенуха п’ється легко, проте підступно п’янить. Саме тому популярний кулінарний автор Литви, Польщі, України й Білорусі ХІХ століття Ян Шитлер у книжці «Талановитий кухар» радив вживати такі напої «до подушки».

Незабаром до нас прийде сезон радісних зимових свят, найважливіше серед яких — Різдво. Чому б не скуштувати й не приготувати до щедрого столу котрусь із запропонованих нами наливок чи настоянок — часу є більш ніж досить; крім смачного та корисного напою, отримаємо також ще більш вишукану складову свята — повернення до рідних традицій. Вільні від загарбницьких звичок, українці ніколи не зловживали горілкою, натомість із покоління в покоління передавали цілющі рецепти й маленькі келишки, якими й треба споживати трунок. Будьмо!