За великим рідним столом

Антропологи даремно недооцінюють потенціал рідних земель. Дивовижні культурні відкриття й неочікувані наукові висновки не завжди чекають їх лиш наприкінці екзотичного відрядження за океан. Інколи проста мандрівка у сусіднє село здатна розповісти набагато більше. Ця ідея, на жаль, належить не мені, а пані-антропологу Кейт Фокс, яка замість того, щоб досліджувати котресь із тубільних племен, сіла в рідному пабі — спостерігати за англійцями, а згодом написала про це книгу, що розійшлася світом мільйонними тиражами. Розповідь про те, що їдять, про що говорять і чим живуть земляки, буває не менш цікавою і повчальною, аніж дисертація про далекий незвичний народ.

Зовсім поруч із нами або навіть у нас, зникає величезний світ чепурного українського села. І я не про фермерські господарства чи приміські «царські» сателіти, а про повнокровне, живе і культурне українське село. З такого села вас ніколи не відпустять, не нагодувавши й без гостинців, адже щедрість тут скрізь — у серці господарів, в оздобі двору і, звичайно, у виборі страв. «Свого» села, куди б приїздити з дитинства, в мене донедавна не було, тож умовно вважайте мене незаангажованим спостерігачем його унікальних кулінарних особливостей.

Літня кухня. Чимало навіть сучасних сільських будинків споруджують з окремою кухнею надворі. Більшість гостей відразу прямують туди, де кипить і печеться, смажиться і січеться усе, що за кілька годин стане смачною вечерею. В літній кухні добре варити варення, сушити яблука і сливи, кришити квасну капусту, слухати бабусині оповіді й пити чай з печеними у печі пирогами.

Піч. Ми не випадково так часто втрапляємо на згадки про піч в рідних казках і оповідках, адже вона й справді магічна — тут тобі й зігрітися можна, і поспати, поки всередині млоститься гарбузова каша чи пироги з маком. Страви із печі — хай то борщ, бараняча ніжка чи картопля із салом у горщику — завжди мають особливий аромат, адже готуються за геть іншим принципом, ніж у сучасних духовках — в печі температура тримається довго і повільно спадає.

Стіл. Стіл у селі обов’язково великий, щоб за нього могло сісти якомога більше людей. Часто столи навіть складають один до одного, перетворюючи на довжелезне полотно, вкрите смачними наїдками. Інколи стіл ставлять надворі, під виноградом чи яблунею, і тоді вітер грається з ароматами страв, а сусіди зазирають крізь паркан, щоб і їх запросили. І їх запросять. На столі завше скатертини — полотняні, заквітчані, і скільки б плям ви не наставили минулого візиту — їх і сліду не лишиться до наступної зустрічі. Усе біле, чисте, духмяне, мережане, інколи ще підкрохмалене чи випране із краплиною синьки. Окрім їжі й питва, влітку на столі обов’язково квіти — неслухняні букети городніх руж, польових волошок, пишних півоній і пахучого зілля. Взимку — гілки сосни чи солом’яний дідух. А ще за столом завжди мало місця для рук, бо весь вільний простір займають різнокольорові тарелі із мільйонами страв і приправ.

Різноманіття. Хоч ми й часто нарікаємо, що кожен візит у село додає кілька кілограмів, насправді то радше комплімент господарям — все навколо таке смачне, що навіть людині із тренованою силою волі важко встояти перед добавкою. Та й навіть без неї переїдання гарантовано — досить лиш просто спробувати по маленькому шматочку кожної зі страв. Салат не буває один, їх мінімум п’ять (вегетаріанцям не читати), а на тарелі із шинкою лежить мацьок і печений бочок, домашня ковбаса за особливим волинським рецептом із гірчицею і кишка з гречкою, сальтисон і язик, кров’янка зі шкварками й курячий рулет з чорносливом, а господиня іще й вибачається — не все що хотіла цього року зробити — зробила, поки помічниці підносять смажених карасиків, фаршировану щуку, три види вареників, ліниву капусту, картопляні пиріжки з пшоном, тушкованого півня і холодець з хроном, і голубці.

Солодке. Коли всі стомилися їсти, а в животі уже геть не лишилося місця, вас запитають, що питимете — каву чи чай. Раджу обрати чай, адже в селі до нього обов’язково додадуть трав із лугу біля річки, чи ягід із лісу за горбком, і пахнутиме він літом і дитинством. Тільки от чай ніколи не втрапляє на стіл сам, а завжди із караваном солодощів: грибочки й горішки, завиванці з маком і сирники, ромові персики й цукрові коржики, рулетики сметанкові й вишневі трубочки, бісквітні тортики й пиріжки з яблуками, перемазані вафлі й пампушки в цукровій пудрі, конвертики з трояндовим варенням і шоколадний рулет. І спробувати треба все. І спробувати хочеться все. А опісля можна хіба прилягти.

На другий день. Вранці, на другий день, для пізнього сніданку всі зберуться на літній кухні. Заварять кави чи наллють гарячого узвару і поки коти хвостами ластитимуть вам ноги, на меншому, робочому столі, з’явиться яєшня зі шкварками й домашній сірий хліб. А потім, рухом чарівниці, господиня дістане з-під рушника ряди рум’яних пирогів — з сиром чи яблуками, капустою чи квасолею, абрикосами чи маком, поки в мисці з маслом грітимуться солодкі налисники з родзинками.

Розмови. У селі за святковим столом сидять довго, всі, окрім господині, що постійно гасає підкладаючи, припрошуючи, вибачаючись. Так, вони чомусь завжди вибачаються за те, що чогось бракує чи в котрогось карасика у сметані підгорів хвіст, щиро не помічаючи, як створили шедевр. Не лише кулінарний, а й культурний — великий і рідний стіл, повний страв і розмов, побажань і жартів, народних традицій і нашого національного характеру. То ж наступного разу, коли вас запросять за такий стіл, не рахуйте калорії, а відчуйте себе частиною давнього і важливого ритуалу, який з гордістю можна описати в книгах найкращих антропологічних досліджень світу.

Гостинці. Без гостинців вас точно не відпустять додому, і велика торбинка наповнить авто ароматами страв — печеної шинки й здоби. Уже вдома, виклавши на тарілки усю передачу і непоспіхом куштуючи кожен «елемент», вас пройматиме відчуття теплої тихої гордості, за те, що це все ще існує у нашому житті. За смак, але головне — за щирість і щедрість, і шану традицій, якими нам варто пишатися.

Уважний спостерігач обов’язково помітить, що звичка пригощати найкращим, відтворювати давні рецепти й регіональні особливості поступово шириться Україною. З’являються кафе і ресторації, виробники і постачальники, які не просто «годують клієнта», а запрошують його за великий і рідний стіл, де поміж страв і напоїв вимальовується наш особливий національний характер і смак.