Як наші бабусі випередили сучасні тренди

Вважається, що українці знаються на їжі. Велика кількість хороших продуктів, із яких можна приготувати смачні страви, традиція застілля. Але, відверто, в багатьох уявлення про українську кухню досить застаріле. Борщ, вареники, сало, узвар — спасибі, вже наїлися. І як змінюються технології, так міняється і той самий борщ, плюс з’являється багато нового.

Віктор Тітов з Одеси 2015 року разом із Михайлом Сосновських заснував Асоціацію шеф-кухарів півдня України, по суті, волонтерський проект. Віктор рекламує українську кухню за кордоном і насамперед — в Україні. Так він «віддає борг» рідним традиціям.

«Свого часу я працював су-шефом, і мені запропонували піти в рейс. Це відкривало хороші можливості, я погодився, але позиція на судні в мене була, по суті, — мити посуд. Через якийсь час нашим українцям захотілося з’їсти щось рідне. Я запитав шефа на судні, чи можна мені приготувати щось для хлопців. Нас усього сім осіб, він погодився. Оскільки я готував на чужій кухні, треба було дати спробувати страву її господареві. Тож я пригостив його нашим борщем, варениками тощо. І коли на судні з’явилася вакансія кухаря, шеф звернувся до мене. Вважаю, що це сталося завдяки українській кухні, — згадує Віктор. — А коли я приїхав в Україну, то працював у грецькому ресторані, отримав посаду шеф-кухаря знову-таки завдяки українській кухні. І завдяки тому, що я добре готував щось своє, став шефом у великому ресторані. Тепер моя черга віддати належне українській кухні, зробити її відомішою».

Зараз Асоціація шеф-кухарів півдня України проводить Дні української кухні. Мета — популяризація локальних продуктів і кухні. У проекті беруть участь шеф-кухарі з усієї країни, його підсумки підіб’ють у квітні. На цьому тижні Віктор приїхав до Києва. Як бренд-шеф мережі ресторанів G-Group він готував до відкриття новий заклад. Ми скористалися можливістю та запросили його до редакції. Тим більше, в чомусь ми однодумці — декілька номерів глянцю «Маршрут №1» присвячені кухні. Віктор розповів про те, як в Україні формується гастрокультура, чому спаржа може вважатися локальним українським продуктом і, власне, як наші бабусі випередили сучасні кулінарні тренди.

«БАГАТО ХТО НЕ РОЗУМІЄ, ЩО НАША КРАЇНА —  БАГАТА»

— Взагалі, я не люблю давати інтерв’ю. Винятки — проекти, як Дні української кухні, — попереджає на початку розмови Віктор.

— Чому вам так важливо розповісти про це?

— Чим більше дізнаються про цей проект, тим більше людей полюблять свою кухню. Сьогодні відбувається бум грузинської кухні, азійської. Люди ходять до ресторанів з іноземною кухнею, і багато хто не розуміє, що наша країна багата — ресурсами, продуктами та іншим.

Україна — велика, і є декілька стихій, які можуть її об’єднати: море, степ і ліс. Я часто їжджу з майстер-класами регіонами України та пропоную: хлопці, давайте обмінюватися продуктами, щоб ми могли показувати, що таке українська кухня, а не вузького спрямування регіональна кухня або страви інших країн.

— Підготовчий етап Днів української кухні, коли шефи розробляють меню з локальних продуктів, почався ще в січні. Які у вас враження?

— Дні української кухні — не конкурс. Це проект, направлений на зміни в свідомості людей. Якщо ми зараз казатимемо про те, що хтось відповідає стандартам, а хтось — ні, нічого не вийде. Ми не можемо бігати по всіх ресторанах і пробувати, хто як готує. Головний критерій цього проекту — з любов’ю приготувати те, що є в Україні, обов’язково з локальних продуктів. Причому, це може бути спаржа, яку почали вирощувати в Україні, або ж устриці.

Узагалі, все, вироблене або вирощене тут, має право на місце в локальній українській кухні. Якщо стверджувати, що спаржа — не український продукт, то тоді можна пригадати, що й томатів не було в Україні, і картоплі, і баклажанів, і ми не можемо використовувати їх у нашій кухні. Але це безглуздо. Ми повинні поважати хлопців, які вирощують такі продукти в Україні, роблять це добре та якісно.

«МИ ВІДХОДИМО ВІД РАДЯНСЬКОГО СТЕРЕОТИПУ, КОЛИ «ХОВАЛИ» СЕКРЕТНИЙ РЕЦЕПТ»

— Нещодавно журналістка Олена Чекалова написала про Гастона Акуріо з Перу, який 2006 року сказав, що нова їжа зможе стати пальним для соціальних змін у країні. Так і сталося, сьогодні андську кухню знають і цінують у багатьох країнах, а в Перу завдяки цьому значний підйом. В Україні є ресурси для такого ривка?

— Звичайно, у нас багатюща країна. Стаття про Акуріо — крута, і підхід цього шефа мені подобається, але я не вірю, що це можна зробити одному. Він, можливо, був вектором, який задав рух, а інші шефи це підхопили.

Я хочу, щоб таке було і в Україні і щоб це був проект не Віктора Тітова, а всіх розважних українських шефів, які хочуть показати, що у нас прекрасна країна, великі ресурси, велика кількість якісних продуктів. У Перу на це знадобилося близько десяти років. Думаю, ми зможемо зробити це швидше, але лише спільними зусиллями.

— На думку споживача, кулінарна тема розвивається: з’являються гастрофестивалі, незвичайні заклади тощо. Ви як фахівець, як оцінюєте розвиток української кухні?

—  Є ресторани, які давно розвивають українську кухню. Але це дещиця. Хочеться, щоб ці люди об’єднувалися та допомагали популяризувати українську кухню.

Що стосується фестивалів — є класні, є не дуже. Цього року ми втретє проводимо Кубок із кулінарії «Південна Пальміра». Мета події — обмін досвідом. Коли людина починає замислюватися, як приготувати якусь страву, вона намагається знайти цікавий ракурс, новий рецепт. І друге — вона знайомиться з великою кількістю шефів. Ми відходимо від радянського стереотипу, коли «ховали» секретний рецепт, і хочемо, щоб усі один із одним обмінювалися знаннями. Так кожен шеф отримує набагато більше інформації. Адже, наприклад, якщо десять шефів розкажуть одне одному свої секрети, то всі вони будуть на голову вище.

«В УКРАЇНІ МОЖНА ГОТУВАТИ БУДЬ-ЯКІ КЛАСНІ СУЧАСНІ СТРАВИ»

— Як змінюється сама українська кухня? Часто з нею асоціюються  застілля, великі порції, ситні страви.

— Є стереотип, що українська кухня — це борщ, вареники та сало, і всього дуже багато. Ось в Україні колись їздили  бричками, а зараз ми їздимо  автомобілями, літаємо літаками, і це добре. Українська кухня модернізується.

Сьогодні багато хто — прихильники правильного харчування. Невже у нас немає хороших овочів? Є. Невже ми можемо керуватися твердженням, що все корисно, що в рот полізло? Це неправильно. Треба правильно розподіляти їжу протягом дня. Ми можемо готувати будь-які чудові сучасні страви та помаленьку відходити від стереотипу, що українська кухня — це пюре, котлетка та петрушечка.

— Як охарактеризуєте тенденції в українській кухні?

— Нині світовий тренд — ферментація. Наші бабусі та дідусі потрапили до такого тренду давно — це мочіння, соління, бочкові помідори, огірки, яблука тощо. Іспанці прогресують — вони більше уваги приділяють цим процесам, керуючись науковими досягненнями.

«ЯКЩО ТИ НЕ БУВ У ЛЬВОВІ — ТИ ЛУЗЕР»

— Нещодавно ресторатори Ірина та Юлія Ангелови описували у «Фейсбуці», як їздили до Львова ознайомитися з галицькою кухнею. В Україні є гастротуризм?

— Є. І це лише початок. Ось подивіться, що написано на вашому журналі? «Маршрут №1». Можливо, він стане першим виданням, яке розповідатиме, як і що можна відвідати.

Десять років тому я їздив до Італії, Греції. Але останні два роки я їжджу своєю машиною та вивчаю наші регіони. Я відвідав 23 країни, це чимало для сприйняття. І я розумію, що наша країна теж дуже красива.

Показувати потрібно не лише якісь куточки України, але і кухню цих регіонів. Візьміть Львів: зараз якщо ти не був у Львові — ти лузер. Гастротуристи їдуть туди заради веселих закладів, хорошої їжі. Плюс, красиве місто, одне з найкращих у Європі.

— Які кулінарні відкриття в Україні ви зробили останнім часом?

— Я радію, що почали виробляти нові продукти, що наше сироваріння вийшло на високий рівень. У ресторані, який незабаром відкриється в Черкасах, дуже добре підійшли до процесу тваринництва. Зараз можна почути, що українське м’ясо має нестабільну якість, але, думаю, невдовзі у нас буде високоякісне мармурове м’ясо.

З’являються нові продукти, яким раніше не приділялася увага. Наприклад, спаржа у хлопців під Херсоном. У нас ґрунт — кращий, спаржа виходить смачнішою, ніж за кордоном. Вона була і раніше, але до неї ставилися, як до бур’яну.

«НЕРІДКО У РЕСТОРАНАХ ЗАЛ — ЯК «БЕНТЛІ», КУХНЯ — ЯК «ЗАПОРОЖЕЦЬ»

— Який в Україні клімат для ресторанного бізнесу? До чого треба готуватися людині, яка вирішила відкрити заклад?

— Кафе чи ресторан мають бути з душею. Головний аспект, застосовний до будь-якого бізнесу, — на керівних посадах повинні бути фахівці своєї справи. Лише здається, що відкрити ресторан і наповнити його легко. Насправді має бути правильний підхід до управління закладом, фінансової політики, приготування страв. Багато ресторанів відкриваються так: зал — як «Бентлі», кухня — як «Запорожець». Але найголовніше в ресторані — їжа.

Треба розвивати наших кухарів, що ми і робимо. Наша асоціація проводить безоплатні майстер-класи по всій Україні. З цього року, щоб отримувати більше інформації про шефів і їхній розвиток, ми ввели плату за майстер-клас, якщо людина не є членом будь-якої фахової асоціації. Члени асоціації відвідують майстер-класи безоплатно.

— Шефи, які працюють з українською кухнею, люблять експерименти? Як часто змінюють щось у рецептах?

— Дуже часто. Але ще частіше це робиться неусвідомлено. Зараз багато молодих шеф-кухарів, не знаючи азів, не вдаються до подробиць приготування страви і частенько переінакшують рецепт. Можна отримати страву, яка взагалі не відповідає опису. Наприклад, лазанья з млинців.

— Як українська кухня представлена за кордоном?

— Слабко. Мені сподобалося, що наш проект підтримали українці в інших країнах: у Росії, Польщі, Молдові, Австрії та Сполучених Штатах Америки. Є українські ресторани за кордоном, але вони не такі відомі, як, скажімо, перуанська кухня.

До речі, нещодавно мені запропонували провести на Балі гастровечери російської кухні. Відповів, що не можу — згоден провести дні української кухні. Мені парирували: невже я не знаюся на російській кухні. Звичайно, знаюся. Але я — засновник Асоціації шеф-кухарів півдня України, ключове слово — України. Тому я можу провести гастровечері навіть безоплатно, але показувати буду українську кухню. Мені відповіли, що українську кухню не знають так, як російську, і навряд вона буде цікава. Але мене там теж не знають, тому — або українська кухня, або я не їду. У підсумку я не поїхав. Сподіваюся, згодом я й інші шеф-кухарі зможемо показати українську кухню у більшій кількості країн. І українська кухня стане відомою й улюбленою.