Устриця за рецептами з... «Титаніка»

Мало хто з нинішніх відвідувачів ресторанів, які люблять побалувати себе устрицями під шампанське, знають про те, що привнесли їх в українську кухню бідні люди, які мешкали вздовж берегів Чорного моря і живилися його дарами. Промислове виробництво української устриці було налагоджене ще до початку Першої світової війни. На той час в Україні видобували 10 — 13 мільйонів устриць на рік. Зокрема є задокументовані згадки про те, що кримські устриці в спеціальних вагонах-рефрижераторах доставляли і в Петербург     — до імператорського столу і в різні європейські заклади. Традиція вирощування устриці в Україні повністю була втрачена за часів Радянського Союзу. І лише кілька років тому промислове виробництво почали відновлювати. Сьогодні на межі Одеської та Миколаївської областей діє ціла ферма з вирощування устриць. Їх постачають переважно в ресторанні заклади, що дає можливість рестораторам не лише включати чорноморську устрицю до меню, а й влаштовувати на її честь цілі фестивалі. Один із таких відбувся цими днями у Вінниці. Шеф-кухар частував гостей оригінальними стравами з устриць, які подавали на самому «Титаніку», та пропонував авторські спеціалітети та гарніри.

«Багато років шеф-кухарі з різних країн світу використовую устриці. І кожне покоління шефів переосмислює смак, текстуру і спосіб приготування цих молюсків. У сучасній гастрономії, крім найбільш популярного способу вживання живими, їх дегідрують, коптять, запікають, консервують, роблять майонез, збивають з текілою і навіть варять консоме, — захоплено розповідає шеф-кухар ресторану Володимир КОПАН. — Особливо цінні ці молюски через білок. Він легше засвоюється, ніж яєчний, що надихає шефів на нетривіальний pairing. Хоча устриці — одні з небагатьох молюсків, яких заведено їсти живими, а це вже підвищена відповідальність кухаря перед гостем. Саме тому шеф повинен бездоганно розбиратися в смаку сам, для того, щоб уміло подати устрицю гостю».

З КАВУНОМ, ЛИМОНОМ І КАЛИНОВИМ ПЮРЕ

«Фестиваль устриць» у закладі провели вперше. Ідея виникла, коли  повернулися до роботи після карантину. Адміністратор Іван розповідає, що перш ніж відчинитися, вони напрацювали карту пріоритетів і подій, які дозволили б повернути клієнтів. Оскільки 5 серпня відзначається Міжнародний день устриці, вирішили провести фестиваль, який розтягнувся на три дні. Попри те що подія відбувалася в будні, гостей у ресторані було багато. Для них шеф-кухар готував устриці та інші морепродукти безпосередньо на терасі, на відкритому мангалі. Кожен міг спостерігати за процесом і розпитувати кухаря та його помічників про морські делікатеси. Підтримували розмову і адміністратор, і офіціанти.

«Зазвичай ми використовуємо лише нашу чорноморську устрицю «Скіфія». Її вирощують на фермі, заснованій Андрієм Пігулевським. Це на межі Одеської та Миколаївської областей. Наші шефи їздили і дивилися на процес виробництва, тільки після того уклали договори на поставку. Ціна доступна і молюски завжди свіжі, — переконує адміністратор Іван. — На тиждень замовляємо до сотні устриць. Спеціальне меню під них не розробляли, але маємо власну фішку: подаємо їх із калиновим пюре. Хто дотримується більш традиційних поглядів, — то з лаймом та лимоном».

ЛИШЕ КІЛЬКА РОКІВ ТОМУ ПРОМИСЛОВЕ ВИРОБНИЦТВО ПОЧАЛИ ВІДНОВЛЮВАТИ. ПРИЧОМУ НАША, ЧОРНОМОРСЬКА, УСТРИЦЯ МАЄ НАЙНІЖНІШИЙ СМАК — ЗАВДЯКИ ТОМУ, ЩО ВИРОЩУЄТЬСЯ У ПРОХОЛОДНІЙ ВОДІ З ВІДНОСНОЮ НАСИЧЕНІСТЮ СІЛЛЮ — 20-25%
 

Спеціально на фестиваль, крім вітчизняної устриці «Скіфія», придбали ірландську — «Святий Патрик» та французьку — «Фін де Клер». Загалом готували три види устриць під шість різних подач — дві холодні й чотири гарячі. Найбільшим попитом користувалися устриці «А-ля рюс», якою свого часу частували пасажири «Титаніку». Її подавали з гарніром. Готували його з томатів конкасе, зеленої цибулі, горілки, оливкової олії, рожевої гімалайської солі та соку лимона. Не менш популярними були устриці з авторським доповненням: холодним кавуном, сиром фета, м’ятним джемом і свіжою м’ятою.

«Це сьогодні вважається, що устриця — делікатес. Насправді українці споживали її давно, бо це такий самий морепродукт, як мідії чи рапани, — відзначає шеф-кухар Володимир Копан. — Улітку устриці можуть зберігатися кілька днів у холодильнику, проте після відкриття мушлі її треба спожити протягом 30—40 хвилин. Крім того, при відкритті устриця має бути живою: це можна перевірити, зачепивши краєчок її мантії ножем. Часто сирий делікатес поливають лимонним соком  — це на любителя. Я люблю споживати її з м’ятою. Тому і розробив авторський гарнір. А взагалі ми подаємо чорноморську устрицю з калиновим пюре     — це також наша «фішка». Та головною в страві, безумовно, є устриця. При чому наша, чорноморська, має найніжніший смак. Це завдяки тому, що вирощується в прохолодній воді з відносною насиченістю сіллю — 20—25%. Ірландські — через холоднішу воду та більший вміст солі — не такі ніжні».

ПРИВЕРНУТИ УВАГУ ДО СВОГО ПРОДУКТУ

Цей ресторан славиться тим, що має в своєму меню більш як десять локальних страв. Його меню розробляли, виходячи з місцевого колориту та автентики. Тому саме тут можна скуштувати картоплю по-уланівськи, зіньківську ковбасу, могилів-подільські манзарі чи сорбет з буряка. Поряд із традиційними для Подільської кухні стравами є і авторські «винаходи». Наприклад, вареники з судаком, кав’яр з оселедця, паштет з горошку і, звісно, подільські устриці під калиновим соусом. Хоча насправді, як зізнається шеф-кухар, устриць на Поділлі споживали мало, більше річкові мідії та рибу. Але щоб привернути увагу до свого рідного продукту, вирішили додати в меню.

«У Подільській кухні устриць не було, але риби вистачало. Тому чимало рибних страв представлено й у нашому меню, — продовжує розповідати шеф-кухар. — Більшість страв готуємо з місцевих продуктів. Для цього напряму співпрацюємо з товаровиробниками. До прикладу зіньківську ковбасу робить для ресторану бабуся з Зінькова. Беремо по 10 кг на тиждень. А молочну продукцію замовляємо в компанії Villa Milk... Перш ніж домовлятися про поставки, ми відвідуємо господарства, перевіряємо виробництво, адже на сьогодні ми чи не єдині в області, які пропонують, локальний гастропродукт. А він має бути не лише смачним, культивувати місцеву кухню, а й підтримувати місцевих товаровиробників. Така собі тріада пріоритетів, що дає можливість тримати планку і залучати нових клієнтів».

УКРАЇНСЬКА КУХНЯ ПОТРЕБУЄ РЕКЛАМИ

Спілкуючись про чорноморські устриці, локальні гастропродукти, авторські страви з місцевим колоритом, мимоволі дійшли до того, що українська кухня недооцінена. При чому не лише в світі, а й в Україні. Не багато людей знаються на традиційній українській кухні. Як тоді, так і зараз не було сильного акценту на тому, що це суто український гастропродукт — оригінальний і унікальний.

«Для мене дивно було дізнатися, що в Європі та США український борщ подають у російських ресторанах як свій продукт. Або наші вареники чи пампухи?! Вони не викликають прямої асоціації з Україною, хоча це суто наші гастропродукти. Звичайно, на це є чимало пояснень та історичних причин, але настав час віддати належне українській кухні. І українські кухарі останнім часом активно популяризують нашу кухню, навіть за кордоном, — відзначає шеф-кухар. — Ми маємо можливість їздити на навчання за кордон, на практику, проводити майстер-класи, семінари. І фідбек, зокрема від європейців, відчувається. Але рекламувати треба більше, більше розповідати, більше дивувати, більше зачаровувати, бо їжа — це емоція, яка запам’ятовується і викликає асоціацію з тим місцем, де ти був. А українські страви здатні викликати цю емоцію, бо Україна — смачна і достойна того, щоб посісти своє місце в плеяді європейських кухонь».