Шляхетна кухня. У ХХI столітті

Зараз сучасна людина може знайти будь-який рецепт, приготувати власноруч улюблену страву з найрізноманітніших продуктів, або замовити її на доставку, яку привезуть будь-коли й відразу додому. Ба більше, чимало страв, які тепер стали для нас звичними і буденними, — раніше були дорогими делікатесами. Тож поласувати ними могли лише люди, які займали поважний стан у суспільстві, — купці, князі, королі...

Чим саме ласували видатні люди кілька століть тому? І як саме зараз можна влаштувати для себе князівську трапезу?

Про це ми запитали у відомого історика, художника-реставратора Національного університету «Острозька академія», мистецтвознавця, краєзнавця і колекціонера Миколи БЕНДЮКА. Він спеціально для «Дня» поділився дивовижними відкриттями кулінарних смаків на прикладі князів Острозьких.

КНЯЗІВСЬКЕ МЕНЮ

— Я досліджував кухню князів Острозьких, переважно те, що саме вони їли в XVI—XVII столітті, зокрема вдалося зібрати багато рецептів. Загалом страви, які вони куштували, були характерні всім шляхетським станам, просто хтось собі міг щось більше дозволити, а хтось менше.

А якщо говорити про князя Василя-Костянтина Острозького, то він міг собі дозволити практично все. Наприклад, йому могли привезти засолене м’ясо страусів, а також були спеціальні ферми, де вирощували півнів-каплунів (кастрованих півнів, бо вони тоді виходили жирнішими), на найближчому до Острога ставку (межиріцькому) — щуку, щоб фарширувати князю. Крім того, це були каштани (очевидно, ті, що їстівні, тобто спеціальні сорти), а також — слимаки, помаранчі, вишні з грушками залиті медом, солені сливи, квашена капуста, оселедці. Особливо любив їсти князь Василь-Костянтин Острозький лососів, запечених у горщику. Були і інші делікатеси, — наприклад, запечені лосі, воли.

У меню княжому згадуються також булки питльовані (тобто замішані на борошні вищого ґатунку-питльованому). Солодощі ручної роботи, зокрема бісквіти, «трояндові цукерки», пряники, марципани.

ТАЄМНА ВЕЧЕРЯ ХУДОЖНИК ЛУКАС КРАНАХ  XVI СТ. В ОБРАЗАХ АПОСТОЛІВ ПОРТРЕТИ СУЧАСНИКІВ ХУДОЖНИКА, В ТОМУ ЧИСЛІ І МАРТІН ЛЮТЕР

А за актом введення у володіння Острозькою волостю Беати та Гальшки Острозьких 1542 року, в замку острозькому зберігалися декілька барил, заповнених вишнями з грушками, залитих медом, квашена капуста, також барильця з солоними сливами та декілька бочок грушевого квасу.

МАНЕРИ

— На прийомах сенаторам і найбільш достойним гостям виділялися окремі стільці зі спинками. Менш почесні гості сиділи зазвичай трохи на віддалі і на лавах. Вся їжа подавалась на срібних тарелях, а напої в срібних келихах. Ба більше, князь Януш Острозький возив за собою дві скрині срібного посуду. Цікаво, що бенкет завершували... горохом.

ВІДРОДЖЕННЯ ДИКОГО ЗЕРНА — ПОЛБИ

— Я разом з друзями пробували готувати їжу, яку їв князь Острозький. Це  родзинка для туристів — куштувати їжу, яку їв князь кілька століть тому. Окрім цього, нам вдалося реконструювати різні соуси, які «пасують» до м’яса.

СВЯТИЙ ЙОСИП ЗА ОБІДОМ, ФРАГМЕНТ З ІКОНИ РІЗДВО XVII СТ.

Наприклад, нам також вдалося спробувати кашу полбу — «дике зерно» пшениці. Незалежно від посухи, вологості в повітрі (доброї чи поганої погоди) ми з одного гектара завжди збиратимемо одну і ту ж кількість такого зерна. А зерно, яке ми зараз вирощується на полях, не модифіковане, але штучно виведене і його може бути багато при найкращому погодному сприянні. Тому зараз його удобрюють, поливають, і відтак отримують більше центнерів з одного гектара. Тепер те дике зерно (полбу) відродили. Воно трішки інше, ніж те зерно, яке ми зараз маємо, тому що воно твердіше, пружніше і не розварюється.

Щоб приготувати полбу, я замочую зерно ввечері, воно цілу ніч набухає, а потім його треба варити в печі дуже довго — десь 4 години і більше, аби його можна було їсти, на відміну від звичайного, яке можна приготувати десь за пів години. При довшому варінні сучасне розлазиться, а полба тримається в оболонці, коли їси її.

Я думаю, що приготування полби стане модним, бо вже можна її купити, замовити, а також приготувати в домашніх умовах, хоча в печі все одно буде інший смак, дещо кращий, ніж у духовці.

ГОРІЛКА, ПИВО І ВИНО

— Реконструювати вдалося навіть... горілку князя Острозького. Дослідник Ігор Тесленко знайшов на зворотному боці одного з документів рецепт горілки. Ми довго перекладали всі ті інгредієнти, які там є. Змогли вичитати тільки 12 з 14-ти, а інші два так і не знаємо. Адже назви продуктів вказані різними мовами: латинською, старопольскою, староукраїнською.

Навіть з 12-ти інгредієнтами нам вдалося зробити горілку, яка вийшла досить непоганою. Тепер і мої гості можуть випити горілку, яку колись пив князь Острозький. Однак у час коли жили князі дозволити собі купити ті інгредієнти міг далеко не кожен. Горілка князя Острозького складалася з таких екзотичних продуктів, як канарський цукор (тростиновий цукор, який привозили з Канарських островів), гвоздика, агаріка, мехіокан і т. п., а також і місцеві трави (корінь аїру).

Крім горілки, при дворі князя пили і вино; зазвичай це було «канарське вино». Мальвазія — саме під такою назвою було відоме це вино по всій Речі Посполитій, дуже популярне серед руських магнатів. Мальвазія (мальмазія) — солодке лікерне вино (солодка мадера) з винограду з такою ж назвою. Вирізняється незвичайним приємним солодким смаком і букетом. Починаючи з XVIII століття, з’явилася тенденція поширювати цю назву на усі солодкі вина. У XVI столітті у Великому князівстві Литовському мальвазія вже вважалася одним з традиційних алкогольних напоїв.

Зі спиртних напоїв також згадувалось острозьке пиво, яке наливали у високі, циліндричної форми скляні посудини. Туди ж кидали грінки з хліба, підсмажені на олії.

Цікаво, що Януш Заславський, видаючи заміж свою доньку (внучку князя Василя-Костянтина), окремо зазначав, що необхідно на весіллі поставити острозьке пиво. Також пили й мед (хмільний напій) та квас грушевий.