Кулінарна дипломатія

Коли думаємо про певну країну, то часто зринають асоціації і про її національну кухню. Цей важливий і один з найдоступніших аспектів української soft power довгий час не вважався інструментом культурної дипломатії, лишаючись на периферії та використовуючись переважно на прийомах чи ярмарках (і це в той час, коли ще два роки тому президент Франції Емманюель Макрон закликав внести французький багет до переліку об’єктів спадщини ЮНЕСКО). На щастя, ситуація поступово виправляється, і кулінарна дипломатія звертає до себе усе більшу увагу, що засвідчує ініціатива Українського інституту та науково-просвітницького проєкту «їzhakultura». Разом вони видадуть презентаційне видання про українську кухню. Детальніше про це розповіли креативна директорка Українського інституту Тетяна Філевська та засновниця проєкту їzhakultura, фахівчиня у сфері гастрономічних досліджень Олена Брайченко під час онлайн-презентації.

НОВИЙ ОБРАЗ СУЧАСНОЇ УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ

«Кулінарна дипломатія — це частина публічної дипломатії, яка все активніше завойовує значне місце як ефективний інструмент soft power, що допомагає встановлювати міжнародні зв’язки, налагоджувати діалог і шукати спільне для людей з різних куточків світу. Україна в цьому напрямку має велику перевагу, адже національна кухня вже завоювала своїх прихильників по всьому світу, переважно завдяки українській діаспорі та роботі наших дипломатів, які її активно використовують у просуванні знань про Україну, — розповідає Тетяна Філевська. — Якщо раніше кулінарна дипломатія використовувалася у більш традиційний спосіб, тобто на організації офіційних прийняттів, вечорів, ярмарків, де можна було скуштувати певні страви, то на сьогодні це радше частина переосмислення нематеріальної культурної спадщини».

Планується, що це буде подарункове видання українською та англійською мовами, яке допоможе ознайомити з українською кухнею не тільки іноземців, а що й не менш важливо — самих українців. Як зазначила Олена Брайченко: «До роботи над книгою залучено кухарів, які проживають у різних куточках України, щоб спробувати подати різноманіття національних кухонь, регіональних технік і сформувати, можливо, частково новий образ сучасної української кухні. Тому що на моє переконання, багато людей, які живуть в Україні, а не лише поза її межами, досі сприймають українську кухню як щось архаїчне, яке існувало лише у ХІХ ст. І сьогодні багато хто навіть не знає, якою є наша кухня. Хоча видання орієнтується на світ, але я переконана, що дуже багато й наших громадян знайдуть для себе нові не тільки рецепти, а й дані, пов’язані з історією гастрономії, і, можливо, по-новому переосмислять бачення української кухні».

ТРАДИЦІЇ ТА СУЧАСНІСТЬ

«Хоч у нашому виданні будуть і рецепти, насамперед книга буде про кухню як частину культури. Ми хочемо зосередитися на історії питання, розповісти про те, як формується наша кухня, про технології приготування, поєднання різних продуктів, а також про стиль життя,  звички, світогляд і традиції, пов’язані з їжею, про міграції і історії співжиття на нашій території дуже різних культур, які разом створюють сучасну розмаїту Україну», — наголосила Тетяна Філевська.

Тексти для книги, як розповіла Олена Брайченко, створюватимуть фахівці, які вже мають напрацювання у вивченні історії їжі, але це не будуть академічні довідки, а нон-фікшн історії,  з яких можна буде, наприклад, дізнатися про славне минуле київського сухого варення (нагадаємо, що у XIX столітті воно було фірмовою київською стравою, відомою далеко за межами міста).

Зі слів дослідниці стає зрозумілим, що для неї важливо поєднати традицію і сучасність. Зокрема, хоч у книзі буде згадано, що, наприклад, борщ раніше готували з додаванням бурякового квасу, проте рецепти будуть такі, щоб кожен, хто бере книгу до рук, міг приготувати українську страву. «Ми хочемо, щоб ця книга працювала», — так означила це Олена Брайченко. Тому до роботи над рецептами будуть залучені шеф-кухарі, які мають досвід не тільки у приготуванні, а й розробці технологічних карт страв.

Як розповіла дослідниця: «Мені дуже хочеться, щоб ця книга відображала не просто статичний зріз кухні минулого, а була сучасна: про сучасну Україну, сучасних українських кухарів та про сучасну українську кухню... Зокрема, нині ми маємо виробників української спаржі, і можемо спостерігати, як за останні п’ять років приготування спаржі починає набувати ознак руху. Страви зі спаржі можна знайти і в кафе, ресторанах, а також на домашніх кухнях. І мені здається, що це прекрасне явище, яке потрібно підтримати, згадавши у нашому виданні про те, що українська кухня, як будь-який елемент культури — жива, сучасна і перебуває у русі».

ЯК ТВОРИТИ СЛАВУ УКРАЇНСЬКОГО ХЛІБА

Під час презентації поговорили й про перспективи кулінарної дипломатії, зокрема, які саме страви, окрім борщу чи вареників, могли б стати візитівкою України. Олена Брайченко вважає, що будь-яку страву можна перетворити на хіт продажів, якщо докласти до цього системних зусиль. Скажімо, на її думку, у нас недооціненою є традиція хлібопечення.

Водночас ще треба попрацювати над тим, щоб слава про український хліб звучала так, як вона має звучати. Зокрема й тому, що, за словами Олени Брайченко, поки що багато українських шефів, які займаються хлібопеченням, навчаються у США та Німеччині, де є дуже якісні курси для хлібопекарів. Як зазначає дослідниця: «Цей факт не дуже приємний, але про нього потрібно говорити. Бо необхідно розуміти, що будь-яка спадщина лишається спадщиною, поки ми над нею не починаємо працювати, а праця ця не лише в теоретизуванні, хоч я сама за фахом теоретик і дуже поважаю теоретичні праці, але також у більш прикладному вимірі — коли є технології, виробництво». Також фахівчиня у сфері гастрономічних досліджень порушила й тему української стріт-фуд. На її думку, для цього можна використати пампушки, галушки та ін. За її словами, якщо українські шеф-кухарі   попрацюють над цим, то зможуть знайти десяток таких страв.

Як зауважила Тетяна Філевська, у час карантину така книга може стати особливою актуальною, оскільки усе більше людей тепер готують вдома. А популярність нині візуального контенту, зокрема й знімків їжі в соціальних мережах, перетворює кулінарну дипломатію у потужний інструмент для розповіді про Україну світові.