«Полюбіть свою кухню, і вона стане модною»

«А чому українських ресторанів так мало в світі? Ви що не любите свою кухню?». Такі питання після завершення чергового модуля навчання у відомій бізнес-школі INSEAD (Франція) її професор поставив президенту Win Win Communication Ларисі Мудрак. Вони точно відображають дві важливі для українців теми: як ми ставимося до власної кухні та як вона представлена в світі. Про це й поговорили на публічному діалозі «Смак свободи», що відбувся в Національному центрі «Український дім». Як наголосила його директорка Ольга ВІЄРУ: «Цей проєкт надзвичайно органічний для Українського дому, адже наша команда активно працює над тим, щоб зробити його справді сучасним українським простором та центром презентації сучасної України».

РЕЦЕПТИ ОЛЬГИ КОБИЛЯНСЬКОЇ Й МАМИ ІРИНИ ВІЛЬДЕ

«У французів є Поль Бокюз, у американців — Джулія Чайлд, а в українців — Осипа Заклинська, Леонтина Лучаківська, Ольга Франко та багато інших. Тільки ми самі поки про це не здогадуємося», — розповідає Олена МОРЕНЦОВА-ШУЛИК, креативна продюсерка Ganzafilm Production. На жаль, це не єдине з забутих знань про українську кухню.

Причини різні, проте значною мірою вплинув імперський, а потім тоталітарний спадок. Цей вплив зачепив навіть кулінарні книги, які знищували цілими накладами. Чому? Бо вони відкривали, метафорично кажучи, цілий український кулінарний світ. Зокрема, Олена Моренцова-Шулик наводить як приклад книжку Ольги Франко «Перша українська загально-практична кухня» (1929 р.), в якій розписано систему харчування для дітей, вагітних, спортсменів та літніх людей. Або ще одна «врятована» книжка, що збереглася до наших днів — «Як добре й здорово варити» (1931 р.). У ній зібрані рецепти дописувачок журналу «Жіноча доля». Як розповіла Лариса ЛАТИПОВА, партнерка культурного проєкту Osvita Market, авторка проєкту видання книжок старовинної української кухні, Олена Кіселевська, яка була видавчинею цього журналу, звернулася з закликом, щоб жінки надсилали свої рецепти. Так і відбулося, листи надходили з Галичини, Покуття, Буковини, Великої України. У цій книжці є, наприклад, рецепти Ольги Кобилянської (яка, виявляється, щосуботи пекла хліб), мами Дарії Цвєк, Адольфіни Макогон, яка була мамою Ірини Вільде, а також багатьох інших українок.

«ВІДРОДЖЕННЯ НАШОЇ ПРИРОДНОЇ ШЛЯХЕТНОСТІ»

 «Читаючи книжки столітньої давнини, ми розуміємо, наскільки вишуканими, смачними й корисними були наші страви», — зауважує Лариса Латипова. І це є правдою і щодо давніших періодів. «В «Описі України» французького мандрівника Гійома Ле Вассера де Боплана читаємо: «Їхні бенкети і звичаї, яких вони дотримуються, зовсім не схожі на те, що побутує в більшості інших народів світу... Їхні звичайні обіди значно перевершують пишнотою наші урочисті бенкети», — розповідає Олена ІВАНОВСЬКА, професорка кафедри фольклористики КНУ імені Тараса Шевченка. — Кулінарний код так само, як і інші, складає нашу сутність. І забуття, випадання наших кодів з національної матриці — це те, що руйнує нас психічно. Тому що страва — не лише матерія, це дух нації, і ми через національну страву поляризуємо «свій-чужий». Коли чужинець прийме нашу правду й те, що в нашому домі треба споживати нашу їжу, значить, він відкрито веде політику. Якщо він пригощається з нами разом за спільним столом і споживає те, що ми приготували, він переходить у розряд нашого». Як зауважив президент України (2005—2010 рр.) Віктор Ющенко: «Кухня — це одна з ниток, яка пов’язує всіх українців».

Олена Івановська також наголошує, що нам є до чого повертатися, що вивчати, що відновлювати, що пропонувати. Як це схарактеризував музикант, винороб Олег СКРИПКА: «Те, що зараз відбувається — це відродження нашої природної шляхетності».

«ВІДКРИТТЯ УКРАЇНСЬКИХ РЕСТОРАНІВ — УСЕ ЩЕ ДИВО»

Водночас, як зазначає Олена Івановська: «Я зараз би більшою мірою зауважила на тому, що нам потрібно повернути культуру споживання передусім усередині країни, бо це спосіб самоідентифікації». Дослідниця має на увазі й ширший контекст — культуру приготування, споживання їжі. «Потроху ми стали забувати про те, як потрібно сидіти за столом, кому треба розпочинати споживати їжу... Ми забули, що складником договірних стосунків у звичаєвому праві є спільне споживання їжі, а не тільки запити могорич», — розповідає Олена Івановська.

Ускладнюється ситуація і тим, що, як розповіла Олена БРАЙЧЕНКО, ведуча програми «У своїй тарілці» на Радіо Культура, в нас немає окремого напряму вивчення гастрономії, як, наприклад, на Заході — food studies, anthropology of food. Зазвичай цю тему в Україні досліджують або в історії повсякдення, або в етнографічному контексті.

Проте загалом йдеться не лише про давні традиції, а й про повернення до української кухні загалом. Як розповів ресторатор Дмитро БОРИСОВ, і досі відкривати українські ресторани — значить діяти проти течії. «Бо коли ми говоримо з вами про ресторани, це про ринкові відносини. Тобто про конкуренцію і попит, що породжує пропозицію. Є феномени, коли пропозиція або якась ідея, концепція створює попит. Але поки що суші, піца, кальян, хінкалі, хачапурі — це основний попит українців. Звичайно, більшість нас, підприємців, рестораторів, реагуючи на цей попит, відкривають ресторани, які цікаві гостям. Тому відкриття українських ресторанів — усе ще диво. Адже нам треба створювати цю гастрономічну культуру на рівні попиту».

До слова, цей брак попиту на українську кухню й став приводом до організації публічної дискусії. Лариса Латипова побачила в соцмережах допис, що українці не ходять на побачення в українські ресторани, та повідомлення одного з сервісів доставки, що українці не замовляють українську їжу: замість вареників — хінкалі, замість борщу, бульйону — китайські, в’єтнамські супи. Цю ідею вона обговорила з Ларисою Мудрак, Оленою Моренцовою-Шулик, Ольгою Вієру, Євгеном Клопотенком — так і почав формуватися «Смак свободи».

ЩО Є УКРАЇНСЬКОЮ КУХНЕЮ?

Проте є й інші складнощі, зокрема з визначенням того, що саме є українською кухнею. На цьому неодноразово наголошував кулінарний експерт, співзасновник ресторану «100 років тому вперед» Євген КЛОПОТЕНКО: «Нам треба спершу для себе зрозуміти цей перелік 50 — 70 страв, які точно опишуть Україну з Заходу на Схід, з Півночі на Південь». Також потрібно враховувати, що кожна страва має безліч варіантів приготування. Наприклад, мандруючи Україною, Євген Клопотенко познайомився з дідусем (живе біля кордону з Білоруссю), який готує борщ і робить не засмажку з буряка, а бульйон на буряці.

Ще одне питання на цю тему, як бути з маловідомими для нас стравами, адже українська кухня — це не лише вареники чи голубці, а й, наприклад, палюшки, шпундра, гамула, як нагадав Євген Клопотенко.

Українська кухня має й інший — регіональний вимір. Одеський ресторатор Савелій ЛІБКІН уже давно просуває бренд «одеської кухні» як частини української. Під час публічного діалогу він розповів, як реалізовував свій задум, зокрема зробив опитування, що одесити готують щодня, на свята, гостям; вивчив літературу й архіви, щоб зрозуміти, що готувалося тоді, коли Одесу засновували; створював нові рецепти...

УКРАЇНСЬКА КУХНЯ ЯК НАША СПАДЩИНА Й КУЛЬТУРНА ДИПЛОМАТІЯ

Підсумовуючи, що важливо розуміти про українську кухню, формуючи її як бренд? Як слушно вказала Лариса Латипова, українська кухня — це культурна спадщина й культурна дипломатія: «Тому для мене тема, яку ми сьогодні порушуємо, більша, ніж просто про рецепти, це тема нашої ідентичності, це те, про що мусимо говорити, те, що маємо передати своїм нащадкам».

Тому одним із способів збереження і популяризації української кухні в світі, як запропонувала Анжеліка РУДНИЦЬКА, художниця, громадська діячка, президентка мистецької агенції «Територія А», є внесення кількох страв у реєстр нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Наприклад, Франція висловила таку пропозицію щодо багету ще два роки тому. Президент Макрон прокоментував це так: «Багет — предмет для заздрощів у всьому світі». Україна ж, за словами Анжеліки Рудницької, не висловила такої пропозиції щодо жодної своєї страви.

Хоч маємо певні успіхи на міжнародній арені (наприклад, українське вино смакують у парламенті Великої Британії), проте, як зазначив Олександр КОТОЛУП, засновник «Фігаро-Кейтерінг», який три роки поспіль є виконавцем української вечері на Всесвітньому економічному форумі в Давосі, українська кухня ще не є модною в світі. Її подають зазвичай там, де представлена Україна, тобто на державних подіях. Олександр Котолуп надав такий рецепт популяризації українських напоїв і страв: «Полюбіть свою кухню, і вона стане модною».

Тож, як засвідчив публічний діалог, українці мають відкрити свою кухню не лише для світу, а й для самих себе.