Сырные традиции

Сыр — один из самых древних кулинарных продуктов в мире. Италия, Франция, Швейцария удивляют европейских потребителей сотнями уникальных сортов. Почему же в Украине, где так любят  сыр, еще не сформировалась культура изготовления выдержанных сыров?

Когда читаешь древние мифы, кажется — мир был совсем иным. И кто знает, то ли магическое сознание наших предков так закручивало сюжеты, или, наоборот, с течением времени мы потеряли способность замечать чудеса. Поэтому позвольте рассказать короткую историю сыра так, будто мы и до сих пор умеем узнавать Божьи дары посреди будничной рутины.

Сыр — один из самых древних кулинарных продуктов. Одомашненные еще во времена неолита овцы, козы и коровы, в обмен на защиту от диких зверей подарили человеку молоко. Люди же возлагали его на алтарь богам, и как-то в лучах Месопотамского солнца молоко превратилось в первый в истории сыр. Хотя, существует и другая, более простая, а от того более пригодная к восприятию версия — древние кочевники, беря молоко в путешествие, наливали его в бурдюки из выдубленных желудков животных. Там под действием тепла, движения, правильных ферментов и бактерий жидкость превращалась в сыр. Уже потом его солили, добавляли травы и подавали на стол. Если хотите представить, каким был на вкус первый сыр из неолита — приобретите греческую фету.

В «Илиаде» Гомера сыр тоже есть, если читали внимательно, то вспомните — именно его варят на острове циклопы. О сыре вспоминается и в Библии. Давид приносит его своим воинам, перед тем как вступить в бой с Голиафом. Рецепты сыроварения записаны на стенах египетских пирамид, а найденные остатки фараоновых лакомств радуют глаз музейных мышей. Хотя, не удивляйтесь, а исследователи говорят — вопреки стереотипам, мыши не очень любят сыр.

Наследники греков, древние римляне, научили мир жить цивилизовано, вместе с тем и любить сыр. В римских хозяйствах появились сотни сортов, а следовательно — специальные комнаты для его изготовления и хранения. Римляне первыми удили сыр, прибавили больше соли и тем самым продолжили жизнь вкусному продукту. Тысячные легионы брали его в походы, и так сыр завоевал даже те нации, которые не подчинились римским солдатам. Особенности климатических условий, травы, которые потреблял скот и локальные кулинарные привычки народов подарили сыру миллион новых вкусов.

Самым вкусным местом Европы в Средневековье были... монастыри, ведь там производили пиво, вино и сыры. Чедер появился где-то в 1500 годах, пармезан — в 1597, а камамбер — в 1791. В книге 1546 года «Поговорки Джона Хейвуда», автор  вообще утверждал — месяц на небе не что другое, как головка свежего сыра! Реформа британской церкви Генриха VIII уничтожила сотни монастырей, а следовательно, сыр стал большой ценностью. Сокровища того периода, найденные археологами, кроме золотых и серебряных монет, часто содержат и несколько головок закаменевшего чеддера. Его впервые сварили в поселке графства Сомерсет, в честь которого и назвали. Почти все популярные в настоящее время сыры несут по миру имя регионов своего происхождения — пармезан из Пармы, эмменталь из Эмменталя, и горгондзола из Горгондзолы.

Твердые сыры всегда много путешествовали. Даже сегодня мы любим привозить вкусные сувениры из сырных стран — Италии, Франции, Швейцарии, Голландии. В течение веков сыр был ежедневной едой наполеоновских войск, британских пиратов и даже американских пилигримов. Длительный срок пригодности делал этот продукт незаменимым в условиях путешествия, а спрос рос непрестанно. В 1815 году Швейцария первой начала промышленное производство сыров, в середине XIX века таких заводов было уже немало в США.

Американский президент Томас Джефферсон очень любил сыры, особенно после своей длительной работы послом во Франции. Зная эту его слабость, жители Чешира в Массачусетсе продемонстрировали мастер-класс кулинарно-политической изобретательности. Местная религиозная община боялась слишком свежих, сформированных Французской революцией, взглядов Джефферсона. И, чтобы защитить религиозные интересы граждан, пастор Леланд применил лакомый маневр. Он попросил всех свободных жителей поселка принести молоко, и вместе они изготовили 560-килограммовую головку белого сыра. В письме к Джефферсону отметили — рабский труд не применяли, уважая волю и свободу всех американских граждан. После, наибольшая головка сыра в истории Нового и Старого Света, как назвала ее пресса, отправилась в 800-мильное путешествие по реке Гудзон в Вашингтон. Путешествие длилось целых три месяца, и подарок прибыл в Белый дом 1 января 1802 года. Президент расчувствовался, и, чтобы предотвратить сплетни, сразу передал Чеширу пожертвование в 200 долларов и небольшой кусок сыра, чтобы тоже попробовали, а остальные в резиденции доедали его вплоть до Дня Независимости Америки 1803 года.

Украинское слово «сыр», вероятно, происходит от слова «сырой», у нас и до сих пор любят самый простой молочный и брынзу. Известен еще со времен Киевской Руси продукт, из разрезания которого начинались традиционные руськие обручения, почему-то до сих пор не трансформировался в сотни вкусных сортов. Несколько средневековых рецептов из Новгород-Северской земли, короткая вспышка славы Станиславских сыров во время советских промышленных выставок 1960-х и все. Ну, разве еще бабушкино лакомство в кадке с маслом. Британская же сырная доска насчитывает 15 видов, защищенных государством, испанская — 26, а знаменитая итальянская — свыше 50. И это зарегистрированные рецепты, а еще же есть сотни домашних, локальных, провинциальных.

Наша гуцульская овечья брындзя — недавно запатентована. Те, кто бывал в Карпатах, согласятся — там и в самом деле есть немало вкусных сыров, чего стоит нежная вурда, однако, невзирая на прохладный климат и идеальные луга, многообразием сыров туриста там не удивят. А еще каких-то 150 лет тому назад на Раховщине выдерживали королевский эмменталь! Правительство Австро-Венгрии разработало специальную программу поддержки горных долинных хозяйств, построило каменные дороги, а местные специалисты разработали целую систему сыроварения по лучшему альпийскому стандарту. Продукция была сертифицирована швейцарской семьей Штауфер, и тысячи килограммов эмментальского сыра путешествовали по железной дороге из гуцульских Ясиней в Прагу и Вену.

Сыр — это культура дозревания. «Породистая» головка, скажем, какого-то из голландских сортов ожидает  своего времени в прохладных пещерах три года. Такие пещеры есть и у нас, вместе с ухоженными коровами и душистыми травами, так чего же не хватает? Возможно — терпения, ведь сыр — это культура дозревания.