«Необщественное» питание

Чего только не встретишь на продуктовой выставке... Кроме заливных поросят и кошачьих консервов, которые, безусловно, должны быть представлены на таком мероприятии, как V Международный фестиваль кулинарного искусства (он проходил в Киеве с 10 по 13 ноября), посетителям встречались мебель, одежда и аудиотехника. Правда, специальная мебель и специальная аудиотехника — для ресторанов. В связи с бурным развитием общепита в Украине появились специальные компании, занимающиеся разработкой и внедрением ресторанного антуража.

Что же касается самого термина «общепит», то он, как оказалось, уже изъят из делового языка и заменен «ресторанным хозяйством». Как уверил «День» начальник Департамента по политике внутренней торговли и бытовых услуг Министерства экономики Юрий Родионов, именно так нынче описывает совокупность украинских «забегаловок» вся документация. Но как отразилось это переименование на ресторанной действительности? Понятно, что главной проблемой для ресторанов остается проблема обслуживания. В последнее время наметилась тенденция к его улучшению, но этот процесс идет очень медленно. Способность обслуживать напрямую зависит от менталитета и от воспитания. «На Западе у людей в крови уважение друг к другу, а украинцы все никак не могут победить установку, что клиент для них, а не они для клиента», — говорит Ю. Родионов. (Логично, что в Европе чаевые — обязательный атрибут посиделок в ресторане, а украинцы дают их только тогда, когда хотят, чтобы у официанта был стимул.) Правда, учебные заведения, готовящие ресторанный персонал, стали более серьезно относиться к этической подготовке своих воспитанников. Как рассказывает директор видеосеминаров «Технологии продаж в ресторанном бизнесе» Сергей Биорк, посредством хорошего обслуживания можно даже воспитать клиента. Ведь ресторанные скандалы нередко являются продуктом невоспитанности именно клиентов. «Однажды в ресторане в Германии я видел такую надпись: «Господа обслуживают господ», — рассказывает Сергей Биорк. — Там официанты никогда не позволят себе пренебрежительное отношение к клиенту, хотя считают себя такими же господами».

Несмотря на такие ожесточенные бои клиентов с обслуживающим персоналом, посетителей ресторанов становится все больше, да и самих ресторанов тоже. Согласно исследованиям, регулярно проводимым компанией «Ресторанный консалтинг», наиболее посещаемыми развлекательными заведениями являются рестораны (26%), кафе-бары (23%), ночные клубы и бильярды (по 12%). Казино любят посещать всего 3% опрошенных, дискотеки — 4%, а охотниками до стриптиза назвались 2% опрошенных. Что касается общепитов, то пальму первенства по распространенности удерживают кафе и бары, за ними — кофейни и буфеты, а потом уже рестораны и фаст-фуды. Как объяснил руководитель отдела маркетинга и рекламы «Ресторанного консалтинга» Андрей Очкин, наиболее прибыльными сегодня являются среднеценовые заведения с демократичной атмосферой. Культура ресторанного питания в Украине еще не сформировалась. «Для большинства украинцев походы в ресторан — развлечение новое, ведь раньше оно было приоритетом высшего сословия. Конечно, сегодня тоже остались рестораны, куда ходят ради социального статуса, но в то же время наиболее рентабельными являются среднеценовые», — рассказывает Андрей Очкин. Существует также и портрет «среднего» посетителя ресторана — заработок от 300 до 500 долларов в месяц, возраст от 25 до 40 лет, семейный, с одним или двумя детьми. Интересно, что женщины ходят в рестораны чаще мужчин — 58 и 42% соответственно. И у 60,8% постоянных клиентов ресторанов имеется высшее образование.

Беспроигрышным вариантом также является создание национальных ресторанов. И, согласно исследованиям, на первом месте по рентабельности — украинская кухня. Создание такого ресторана рассчитано не только на вкусовые предпочтения и традиции, но и на национальную идею и патриотизм. На втором месте из национальных грузинская кухня, ее популярность объясняется тем, что украинцы традиционно любят мясные блюда. На третьем месте итальянская, причем сердца наших сограждан она завоевала исключительно пиццой и, соответственно, пиццериями. Количество национальных ресторанов достаточно постоянно и увеличивается только вместе с увеличением количества ресторанов вообще. Конечно, не все они на самом деле соответствуют своему названию. Необходимым условием национальности являются повара той нации, кухню которой они пытаются представить. Как заметила директор кафе «Пиросмани» и «Никала» Лали Киладзе, грузинка никогда не приготовит украинское блюдо так, как украинка. Соответственно, украинке довольно сложно научиться готовить чахохбили по поваренной книге. Что же касается украинской кухни, то и к ней можно подойти по-разному. В некоторых ресторанах шеф-повара поднимают литературу и выискивают рецепты XVIII столетия, а в некоторых просто готовят одну из 30 разновидностей борща. В целом же, как показывают исследования, в предпочтениях клиентов значительную роль играет не только кухня, но и антураж. Именно потому на Фестивале кулинарного искусства антуража было значительно больше, чем собственно кулинарных шедевров.

Из последних запомнился «Праздничный торт на военную тематику». На круглых коржах расположился крест, а на кресте — кремовые танк, самолет и подводная лодка. Увенчивалось творение большой красной пятиконечной звездой. Не иначе, как советскую литературу поднимал шеф-повар...