Народная кулинария как современный гастробрэнд

Те, кто лично знал Настю Присяжнюк — собирательницу песен и традиций подолян — говорят, что любила она простую пищу, но с необычным сочетанием. Готовила блюда из того, что росло в огороде, в поле, в саду, в лесу, из того, что давали домашние животные и птица, потому что так научила ее мать, а мать — бабушка. Настя Присяжнюк умела не только вкусно готовить, но и исследовала кухню крестьян, в частности подольские кулинарные традиции. Благодаря ее записям до наших дней дошли довольно забытые и нетрадиционные для нынешней кухни блюда, но от этого не менее изысканные. Доказательством этому стала недавняя историческая дегустация, которая состоялась в одном из пабов Винницы. Рестораторы воссоздали пять блюд по рецептам Насти Присяжнюк, строго соблюдая технологию приготовления. От себя добавили только изысканную подачу, а для аперитива — предложили вина испанского и местного крафтового производства. Такой презентации Настя Присяжнюк точно была бы рада.

«Этот гастрономический проект — дитя длительного карантина, когда ум «опухал» от идей, а воплотить их не было возможности, — рассказывает гид Ирина ГРИЩУК. — Тогда у нас с Виктором Ярославским, управляющим делами паба «Конь в противогазе», возник замысел разработать дегустационное меню, в основе которого было бы сочетание различных вин, джиннов, вермутов с блюдами подольской кухни, которые сейчас уже забыты. Кулинарных источников о тех временах сохранилось не много. Есть под рукой произведения украинских классиков — Михаила Коцюбинского, Михаила Стельмаха, Марко Вовчок, но рецептов там как таковых не найдешь. Замечательное издание 1860 г. об обрядах и обычаях подолян принадлежит Марку Марковичу. Он описывал блюда, которые готовили на Пасху или Рождество. Но Настя Присяжнюк в своей книге «Кухня селян Погребища 1900-1980 років», которая хранится в архиве, описала оригинальные повседневные рецепты крестьян — это и задело.

Как оказалось, народная кулинария не такая уж и простая. Люди умели использовать все, что росло у них на огороде или бегало по скотном дворе. Они готовили пищу, которая сейчас не уступает блюдам из ресторанов и вполне заслуженно может занять свое место в меню лучших заведений. Более того, может стать гастрономической «фишкой». Сейчас большая заинтересованность в гастротуризме. Люди хотят получить эмоцию. Им уже не интересно «посмотрите налево, посмотрите направо». Они не вспомнят дат или фамилий. А вот эмоция и вау-эффект от города, его колорита и кухни — запомнятся надолго».

СВЕЖЕЕ МЯСО ЕЛИ ДВА РАЗА В ГОД, А РЫБУ — ПОЧТИ КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Как рассказывает управляющий делами исторического паба Виктор Ярославский, тогдашние люди тяжело работали, поэтому блюда должны были готовиться быстро и быть достаточно питательным. Учитывая то, что в Подольской губернии было много озер и рек, крестьяне имели право на рыбалку. Даже если обратить внимание на герб Винницы, то на нем изображены два рыболовных крючка, которые смотрят в разные стороны, это свидетельствует о том, что польский король давал право жителям Костромской губернии на уходы, то есть рыбалку. Поэтому рыбы на столе было достаточно. Дополняли ее подливами из муки, то есть соусами. Один из рецептов, подробно описанный Настей Присяжнюк, идентичен французскому бешамелью. И вполне вероятно, как предполагает Виктор Ярославский, что на Подолье он использовался еще до того, как его изобрели во Франции.

1 Первое блюдо — «товченики рыбные»

Взять сазана или щуку, накрошить рыбное мясо ножом, выбрать кости, толочь в деревянной ступке. Положить вареной моркови и немного корней петрушки. Добавить муку для формы, соли, перца и постного масла (т.е. не подсолнечного, а очевидно льняного или конопляного) по вкусу. Бросать товченики в кипящую воду. Затем облить постным маслом. Отдельно заварить масло с мукой и молоком, налить в сковороду, туда же положить товченики и печь в печи. Как испекутся, положить на товченики жареный лук. (Шеф-повар воспроизводил дело строго по рецепту, единственное, что вместо ступки использовали блендер).

«Надо отдать должное нашим предкам, которые имели достаточно сбалансированный рацион, — отмечает Виктор Ярославский, представляя второе блюдо презентации. — Каждый день свежее мясо они не ели, потому что не имели такой возможности. Свинью резали два раза в год — на Рождество и Пасху. Кухня была скромной, но изысканной, потому что люди не только умели готовить из свежего мяса, но и сохранять его и использовать в промежутках между праздниками. Солилось все — почки, печень, сало, уши. Затем обмывалось и пеклось, проваривалось несколько раз. В погребе часто сохранялась соленая кишка, ее отмеряли локтями в расчете на то, сколько людей живет в доме, потом делали колбасы. Это длительный процесс, но в результате блюдо выходило достаточно питательным и готовили их много — на всю семью, как у нас на дегустации».

2 Второе блюдо — «Колбаса по-Брацлавски»

Сварить свиную печень, растолочь в ступке, протереть через решето. Сало очень мелко нарезать, добавить яйцо. По вкусу — соли и перца. Отдельно сделать катанку (это пшенная крупа, раскатанная скалкой, почти в муку). И сварить ее отдельно, как кашу. Добавить в начинку. Начинить тонкую кишку и варить. Потом еще запечь в печи.

КАФЕЛЬНЫЕ ПЛИТКИ ВМЕСТО ФОРМЫ, ОРИГИНАЛЬНЫЕ ПОДЛИВЫ И КАПУСТНЫЙ СТЕЙК

Кроме умения готовить блюда высокой кухни тогдашние хозяйки отличались особой изобретательностью. Свидетельством этого является хотя бы тот факт, что для выпечки они использовали плитку как форму. Традиционно в таких плитках хозяйки готовили пироги или делали паштеты на постном тесте. Оно служило, прежде всего, формой для начинки — тесто могли и вообще не есть. Одно из таких блюд воспроизвел и шеф-повар паба. А подавали его с оригинальным и невероятно вкусным малиново-горчичным соусом.

3 Третье блюдо — «Пашкет в кафеле»

Замешать пшеничное тесто с маслом и молоком. Вымазать кафель постной маслом. Выложить в него постное тесто с бортиками, которое будет служить основой для паштета. Затем взять куриные или гусиные почки, мясо птицы — выложить на тесто и залить толченой печенью в макитре. Закрыть все краем того же теста и печь в печи. Подавать с соусом из толченого зерна горчицы и малины.

«Собственно, вот эти подливы — это уникальное сочетание, которое характерно для высокой кухни, — отмечает Виктор Ярославский. — В старинных рецептах мы нашли много отголосков популярных ныне ягодных соусов. В частности, наши предки получали соус с удивительным сочетанием острого и сладкого. К пашкету (то есть паштетуа) подавали соус — малиново-горчичный соус, перетирая через сито зерна горчицы и малины. Мы сделали так же, но добавили еще один ингредиент, чтобы раскрыть вкус. Пусть это будет интригой для наших посетителей».

В повседневной кухне подоляне отдавали предпочтение не только кашам, но и овощам. В рационе достаточно было корнеплодов, клубней и капусты, в частности белокочанной. Ее употребляли свежей, квасили, мариновали, тушили. Но из исторических источников пришел довольно интересный рецепт — простой и изысканный одновременно. Это панская капуста, маринованная в меде и специях. Как отметила Ирина Грищук, в современной интерпретации это блюдо должно называться «стейк из капусты». Рецепт очень простой и приготовить его можно в домашних условиях, без особых усилий.

4 Четвертое блюдо — «Кусок панской капусты»

Порубить молодую капусту на четыре части, смазать медом рубленые вилки. Добавить уксус, соли и перца по вкусу. Запечь в печи. Подавать с вареной подливкой из муки — то есть соусом бешамель по-украински.

МУСОВЫЕ ДЕСЕРТЫ И МЕСТНЫЕ КРАФТОВЫЕ ВИНА

Подоляне были еще те сладкоежки. Конечно, они не выпекали панкейк или брауни, но умели готовили нежные десерты, перетирать фрукты в варенье и делать цукаты. Как рассказывает Ирина Грищук, в свое время готовили в Подольской губернии и известный ныне гастробрэнд «киевское сухое варенье». Яблоки, груши, кабачки — все, что росло в садах — проваривали в сиропе, сушили в печи или на солнце и так получалось «сухое варенье», или цукаты. Самым простым десертом были выпеченные в печи хлеба из пресного теста, которые вымачивали в сахаре с маком, который перетирался в макитре. Но не обходилась народная кулинария без нежных мусов был — сластионов. Один из вариантов предложили на дегустации.

5 Пятое блюдо — десерт «Сластион»

Ставят опару из пшеничного теста. Дают немного подойти. Когда тесто будет готово, его перетирают в макитре с творогом. Добавляют немного меда. Затем обмакивают руки в воду и щипают его на полпальца, бросая в кипящую воду. Как всплывут — вынуть. Давать со сладким вишняком, или вареньем.

«По сути,  это сладкие ленивые вареники, — говорит Виктор Ярославский. — Но консистенция перетертого теста превращает их в мусс и дает отличный нежный вкус. В современном мире сластионы получили интерпретацию в виде ресторанных сырных шариков, которые обжариваются. Но если их подавать, согласно рецепту, добавив свежей мяты, вишневого соуса и изысканного вина «Каберне», — это просто невероятное сочетание оттенков вкуса. Такой десерт точно никого не оставит равнодушным».

Стоит ли добавлять, что в качестве аперитива к каждому блюду организаторы подавали вина и другие алкогольные напитки. Настоящим открытием для участников дегустации стало то, что в Винницкой области работает 12 крафтовых виноделов. Один из них врач по специальности, но винодел по призванию Игорь Хаецкий из Гайсина. Он специализируется на сладких и полусладких винах, а также оригинальных вермутах из трав. Они и стали аккомпанементом блюд подольской народной кухни. Как объясняет Ирина Грищук, к сожалению, Винницкая область до сих пор не включена в перечень регионов, которые занимаются виноделием, хотя виноградники на Подолье достаточно активно культивируются, а крафтовые производители экспериментируют с дистиллятами, джиннами, вермутами и винами, правда, работают они без лицензии.

«Вообще, вермуты появились примерно 2,5 тысячи лет назад. Отцом вермутов называют Гиппократа, он, делая настойки из полыни, так обеззараживал воду. В классическом рецепте вермут делается следующим образом: отдельно изготавливается белое вино, затем делают настойку из трав, а дальше смешивают ее с вином, — продолжила Ирина Грищук — В Гайсинском вермуте «Гвоздика» 14 трав, среди которых полынь, гвоздика, цветы бузины, тимьян, лемонграсс, почки березы, смородины, корень аира и др. Как отмечает гайсинский винодел, его называют успокаивающим. Он рассказывает, что производит вермуты как лекарство — для мужчин, для настроения женщин, пожилых... В общем винодел представляет 30 видов вин — на все случаи жизни».

Дегустации забытых и малоизвестных блюд Подольской кухни в историческом пабе Винницы проводят дважды в месяц. Повторы происходят в будни и в выходные. Отдельные блюда уже стали топовыми в меню, но впереди туристов и посетителей ждет еще немало открытий. Уже в июле организаторы планируют презентовать блюда времен королевы Боны Сфорца. Именно она привезла на Подолье частичку итальянской кухни, которая давно ассимилировались с народной кулинарией подолян.