Велике копання

У погожі дні вересня навіть із космосу видно, чим займається велика частина українців. Це чутно в розмовах на університетських дворах, чергах у банках, потягах і магазинах, стрічка Фейсбуку теж рясніє фото і жартами зі справжнього національного карнавалу — Великого копання картоплі. Усі переодягаються в зручний одяг, беруть рукавиці й гумові чоботи, і рушають у безмежні поля шукати великі й маленькі, рожеві й жовті земляні скарби. Я берусь за цей текст із необхідною досліднику незаангажованістю — мій досвід картоплекопання мізерний. Я берусь за цей текст із необхідною письменнику пристрастю — я люблю усі картопляні страви, що їх вигадала людина на цій планеті.

Про те, що картопля — особливий продукт на столі українців, свідчить хоча б кількість слів, якими ми називаємо цей коренеплід — бульба, бараболя, крумплі, боришка, бурка, банц, барабуля, картопа, мадибурка і ще з десяток похідних. Страв, у яких вона відіграє головну смачну роль чи виступає розсипчастим тлом для інших інгредієнтів, — не злічити, тому якщо не задумуватися, здається, картопля була з нами завжди... Проте один з головних європейських продуктів завойовував цей континент іще повільніше, ніж конкістадори його батьківщину.

Культивування картоплі розпочалося давно, уже 14000 років тому на берегах озера Тітікака в Андах індіанці вирощували її у майже промислових обсягах. Поживна й невибаглива рослина швидко поширилася по всій Південній Америці, а племена і народи полюбили першу картопляну страву — чуньо. Для цього коренеплоди кілька разів виморожували, розминали й сушили. Чуньо можна було споживати просто, перетирати в борошно й пекти картопляний хліб, страва довго не псувалася і була неоціненною в далеких мандрівках. Коли через тисячі років іспанські конкістадори взялися підкорювати континент, чуньо стало у пригоді. Спочатку картоплею годували працівників срібних копалень, проте зовсім скоро колонізатори зрозуміли переваги її поживності й брали із собою запас у морські подорожі до старого світу. Відтак, вперше в Європі картопля потрапила на Канарські острови, далі в Іспанію, а далі — ви й самі здогадуєтеся, бо глобалізація винахід не наших днів, а саме епохи великих географічних відкриттів. Тож баскські рибалки завезли картоплю до Ірландії, звідтіля вона потрапила до Англії, Франції, Німеччини й Нідерландів.

Наші освічені читачі й без мене знають, що процес знайомства європейського населення з картоплею був складним. Аристократія її полюбляла, дарувала один одному, і головне — споживала правильно. Зате селяни вирощували її під примусом, часто труїлися непридатними до поїдання плодами, а коли й розуміли, що їсти треба бульби, то теж боялися, що від них нападає чума (через зовнішню схожість бубонів із картоплинами). Картопляні бунти, що прокотилися Францією, Німеччиною, Російською імперією — така собі ілюстрація агресивного невігластва, браку знань і забобонного світогляду. І щоб не проводити аналогій із сучасною пандемічною реальністю, відразу згадаємо, що здоровий глузд перемагає і за кілька десятиліть картопля стала «другим хлібом» старого світу, а Французьку революцію навіть називали великою перемогою картоплі над житом. Бо як тлумачить Вікіпедія, картопля стала дешевим харчем революціонерів, її висаджували просто в саду Тюїльрі, а один із солдатів, майбутній французький письменник Стендаль, став на коліна, коли після довгих днів голоду побачив картоплини.

«ГОСПОДАР» / ФОТО ВІКТОРА ГУРНЯКА

Завжди більш відкриті до нового і прогресивного, ніж наші північні сусіди, українці з цікавістю поставилися до перших заокеанських бульб. На Січі її ймовірно скуштували після котрогось із заморських походів, як трофей. Проте зовсім скоро вирощуванням зайнялися шляхетські роди в Жовкві, Олеську, Поморянах. Наприкінці XVIII століття є уже чимало згадок по обидва боки Дніпра про появу «земляних яблук» у магнатських господарствах. За наступне століття картопля, як і любов до неї, шириться усієї територією сучасної України. Регіони неформально змагаються розмірами, смаками, врожайністю невибагливого коренеплоду. Сьогодні Україна — один зі світових лідерів виробництва картоплі й ми концентруємо понад 6% світового врожаю картоплі, посідаючи загалом четверте місце у світі.

Статистика свідчить, що принаймні один мільярд людей з’їдають по картоплині щодня. Логічно припустити, рецептів із картоплею — не менше і що особливо цікаво — багато відмінних культур вважають її своїм головним продуктом. Ці коренеплоди варять і смажать, тушкують і печуть, із них виготовляють алкоголь і ліки, додають до салатів і супів, десертів і хліба. Такі традиційні нам українські вареники й борщ, деруни й навіть куліш теж важкою уявити без бараболі. За споживанням цього овочу ми входимо до першої п’ятірки у світі, поїдаючи понад 130 кг на людину в рік.

Як британці про погоду, українці годинами можуть розмовляти про картопляний урожай. До великих загальнонаціональних «фестивалів» висаджування і збирання картоплі долучаються сотні тисяч співгромадян. У кожному регіоні сформувалися свої традиції, коли, як і для чого виходити на поле. Погодьтеся, для багатьох травневі вихідні уже давно не асоціюються із днем солідарності трудящих, а радше дарують останню можливість встигнути й посадити сотки чи гектари картоплі  — все залежить від ваших амбіцій, наполегливості родичів і умовних регіональних норм (щоб було не замало на зиму). Вересень — час збору урожаю і в хід йде все — внуки з міста, коні, мотоблоки, трактори. Для селян картопля перетворюється на валюту, яку можна обміняти на помідори, олію чи кавуни або продати на імпровізованій картопляній біржі, де ціни мінливіші за нафтові, а агрохолдинги — зухваліші за Дональда Трампа.

ФОТО З АРХІВУ АВТОРКИ

Якщо поглянути на всі українські картопляні процеси уважним оком антрополога, то ми побачимо силу-силенну цікавих ритуалів: від польового дрес-коду та дитячих заробітків на зборі колорадського жука до готування першої молодої картоплі й традиційних мішків бараболі на зиму. І скажіть мені, що то не свято — поїдання печеної картоплі з салом чи оселедцем, ароматною соняшниковою олією і квасною капустою десь у перший морозний день?!

Іще один важливий культурно-гастрономічний процес, свідками якого ми стаємо, — дедалі активніша увага до сортів вирощуваної бульби. З’являється усе більше господарств і споживачів, що усвідомлено обирають картоплю в залежності від власних уподобань, а не просто жовту, рожеву, білу чи розсипчасту. Можливо, за кілька десятків років ми, не гірше за французів у виноградарстві, розумітимемося на особливостях десятків картопляних сортів, перетворивши успішну сільськогосподарську галузь іще й на сферу національного кулінарного успіху. А поки мені страшенно подобається, що волиняни сперечаються з вінничанами, а львів’яни з киянами, де росте найсмачніша картопля України. Бо поки існує конкуренція — існує прогрес, інтерес і серйозний погляд на нові можливості в картоплярстві.

Розкажіть нам, які картопляні рецепти полюбляєте ви й чи є якась особлива страва, яку готуєте на завершення збору урожаю? Я ж іду смакувати великим волинським деруном, спеченим у печі й засмаченим грибною поливою...

P.S.: Історія, яка дещо виходить за межі нашої оповіді, проте важлива для національного знання. У 2015 році світ здивувала фотографія простої картоплини, яку знаний фотограф Кевін Ебош продав за один мільйон євро. Він зізнався, що полюбляє фотографувати картоплю не менше за людей, бо картоплини, як і люди, ніби однакові, а такі різні. Проте, є в цього фото й глибший сенс — Кевін Ебош ірландець, а понад мільйон його земляків померли в час Великого картопляного голоду 1845-1849 років. Багато хто сказав би, що виною неврожаю був фітофтороз, хвороба, що нищила головний продукт ірландців — картоплю. Проте неврожай не конче мав би привести до голоду, а от деструктивна економічна політика Великої Британії — могла. Ми, нація, що не зі слів знає жахіття голоду, повинні пам’ятати про подібні приклади в історії інших народів і захищати світ від нових небезпек зла і байдужості. Тому,  може мільйон євро за важливе нагадування — не так і багато?