Мinekraft гострої української кухні

Щороку із початком холодів ми дещо переглядаємо свій раціон і намагаємося додати у страви гостроти, солі чи пряних трав. Дістаємо з полиць консервацію, квашену капусту, починаємо хрустіти солоними огірками, долаючи банку за вечір. А причина насправді проста — через відсутність яскравого сонця у багатьох починається так звана зимова депресія. Відтак ми підсвідомо шукаємо джерело задоволення у насиченій «зимовій» їжі, яка чинить безпосередню дію на рецептори смаку і впливає на організм на рівні біохімічних реакцій, викликаючи відчуття задоволення, насиченості, і життя від того стає кращим.

Гірчиця, хрін, часник, духмяні трави — це все strong інгредієнти, які дозволяють нашому організму залишатися активним у холодну зиму, пояснює хімік-технолог у минулому, а нині — вінницький крафтяр Олег МІХЕЄВ. Уже багато років він експериментує із гострими, пекучими стравами, які готує за власними рецептами здебільшого з гострого перцю. Каже, що нарешті в Україні з’являється культура готування і споживання гострого. Люди починають розумітися на різних смаках і присмаках. А все це дозволяє формувати і розширювати новітню українську кухню оригінальними стравами за авторською рецептурою.

«КРАФТОВІ ПРОДУКТИ — ЦЕ НЕ ТІЛЬКИ МОДНИЙ ТРЕНД, АЛЕ Й ЧУДОВИЙ СМАК»

Останнім часом крафтове виробництво продуктів в Україні розвивається дуже швидкими темпами. На сьогодні, за даними Торгово-промислової палати України, є як мінімум декілька сотень як локальних, так і всеукраїнських марок, які позиціонують себе як крафт, але точний підрахунок кількості досі ніхто не веде. Це, можливо, пов’язано з тим, що чимало локальних виробників займаються крафтовим виробництвом як хобі. Адже, як каже Олег Міхеєв, щоб розпочати масове виробництво та відповідно збут у великих торговельних мережах, треба вкласти солідні інвестиції. Тому зараз реалізація його продукції відбувається здебільшого через інтернет. Для цього він створив сторінку «СтепанівкаVillage» у соціальних мережах. Веде блог про свої експерименти із гострим перцем, розповідає про сорти, рецепти і презентує продукцію. Зробивши ставку на крафтову продукцію, Олег не лише відійшов від стандартного асортименту, отримав додану вартість своєї продукції, але й створив певну промоцію для Степанівки. Тепер це село у Вінницькому районі асоціюється у вінничан з гострим перцем і всім, що з ним пов’язано. Але збільшувати обсяги виробництва Олег не планує. Найбільше, чого б йому не хотілось, втратити унікальність власної продукції. До кожної баночки виробленого продукту він ставиться, дійсно, як митець до картини.

«Постійні експерименти в домашніх умовах та нестримне бажання поєднувати різні продукти перейшло з хобі у невеликий бізнес, хоча досі моїми головними клієнтами залишають друзі і друзі друзів, тобто назвати це прибутком складно, більше для натхнення, — визнає Олег Міхеєв. — Першу свою аджику я зробив більше 10 років тому, ще мешкаючи у Горлівці. Рецептом поділилися грузини, але я досить довго йшов, щоб досягнути того смаку, який маю зараз.

Уже коли переїхали на Вінниччину і придбали хату з присадибною ділянкою у Степанівці, то почав сам вирощувати овочі, збирати трави, експериментувати з рецептами і відповідно розширювати асортимент. Зараз виробляю кілька видів аджики, соусів а-ля табаско, маю також солодко-кислий конфітюр з міксу перців. Для мене крафтові продукти — це не тільки модний тренд, але й чудовий смак. Бренд для своєї продукції «СтепанівкаVillage» також обирав самостійно, на логотипі — моє обличчя. Не всі впізнають, але виглядає цікаво».

«ЦЕЙ «БІОАГЕНТ» ЗДАТЕН ВИКЛИКАТИ ВИБУХ ЕНДОРФІНІВ, А ЦЕ «ГОЛЕ ЗАДОВОЛЕННЯ»

Уся продукція Олега Міхеєва містить гострий перець, про який він може розповідати годинами. Здавалося б, перець — та й перець, але все не так просто. Кожен сорт містить різні властивості та смаки. А головне, що перець — це потужне джерело капсаїцину — біактивної речовини, яка може викликати ейфорію, підвищувати температуру тіла, спричиняти викид адреналіну. Він походить з родини ваніллоїдів, а всім відомо, що аромат ванілі робить нас щасливими. Такі самі відчуття викликаються гостротою перцю.

«Часто можна почути, що гостру їжу вживати шкідливо. Однак гостроту перцю відчувають лише рецептори нашого язика, викликаючи нестерпний біль. Перець просто «обманює» наші теплові рецептори, які є майже по всьому тілу, але їх нема у стравоході, шлунку, кишківнику. Та є у слизовій рота і шкірі. Тому добрий перець завжди пече два рази: на вході і на виході, — жартуючи, пояснює Олег Міхеєв. — Та особлива цінність гострого перцю у капсаїцині, який спалює жири, прискорює метаболізм, використовується як знеболювальне при зовнішньому використанні. Крім того, цей «біоагент» здатен викликати вибух ендорфінів, а це «голе задоволення». Я знаю багатьох людей, які «підігріваються» капсаїцином. У Горлівці у мене була знайома, яка полюбляла пити ранкову каву з бутербродом з аджикою. Це дозволяло їй за кілька хвилин прокинутися і бути активною протягом дня.

Взагалі пекучість гострого перцю можна виміряти. Уперше це спробував зробити у 1912 році американський хімік Вілбур Сковіл, запропонувавши простий органолептичний тест: змолотий перець розводиться солодкою водою до стану, коли тестер перестане відчувати пекучість. Зрозуміло, що результат буде дуже суб’єктивним, бо чутливість до капсаїцину дуже індивідуальна. А ще це дуже повільний тест. Особливо коли треба випробувати щось на кшталт таких сортів, як Naga Jolokia або Carolina Reaper. Тому зараз не «мудрствуя лукаво» кількість капсаїцину у перці виміряють за допомогою рідинної хроматографії. Я ж у своїх продуктах просто міксую різні види перцю, отримую класний продукт і задоволення».

«НАВІТЬ ЯКЩО СКАЖУ, ЩО У СКЛАДІ, ТО ВІДТВОРИТИ РЕЦЕПТ БУДЕ НЕРЕАЛЬНО»

Олега Міхеєва сміливо можна назвати гастровинахідником. Коли до його рук потрапляють продукти або рецепти, він перетворюється на «шамана», жартують його друзі. А відома у Вінниці гастрогідеса Олена Павлова взагалі по-доброму називає його «капсаїциновим маніяком», бо як хімік-технолог Олег не лише знає про біохімічні властивості цієї активної речовини. Але й вміє знайти ідеальне поєднання смаку, якості і корисних властивостей. За це вінничани і полюбили гострі соуси та аджики з пряних трав від Олега Міхеєва. Рецептами своїх страв він не ділиться, виправдовуючись, що головне у них не лише інгредієнти, а сам процес — маринування, висушування чи ферментування перцю.

«Рецептуру не запатентовую, просто нікому не кажу, бо навіть якщо скажу, що у складі, то відтворити рецепт все одно буде нереально, — пояснює крафтяр. — Для виробництва продукції використовую кухонне обладнання, щоб перемолоти, перемішати, розсортувати. Продукція натуральна, тому я її не наробляю для складування. Зробив трішки для себе і знайомих — роздав чи продав. Єдине, що можу зробити, це заготовки-заморозки».

АДЖИКА — ІЗ «ЗАМОРСЬКОЇ» У ПОДІЛЬСЬКУ

Як робити справжню абхазьку аджику, Олегу Міхеєву розповіли його друзі грузини, назвавши усі інгредієнти: перець, часник, сіль, трави свіжі, трави сухі. Але, враховуючи, що майже відразу він дещо відступив від деяких нюансів технології (причин для цього було багато), відтворити смак та аромат саме тої, якою його пригощали, йому так і не вдалося. Однак це було на краще, бо так народилася саме та аджика, яку знають і люблять зараз його клієнти.

«Основа залишилася та ж сама. Деякий час я «грався» з нюансами смаку, додаючи ті чи інші компоненти: волоський горіх, чорнослив, інші трави. Врешті-решт я дійшов висновку, що найголовніше, що впливає на смак та аромат аджики чи не найбільше — це саме перець. Оскільки цього року я посадив і зібрав 9 сортів гострого перцю, то мав переконатися, що цей овоч — головний. Зараз у асортименті три види аджики, які різняться саме сортами перцю. Аджика «Подільська» містить звичайний гострий перець, тобто перчицю, що росте майже на кожному городі. Аджика «Подільська надгостра» — суміш перців Habanero Chocolate, Habanero Orange та Naga Jolokia (Bhut Jolokia). Аджика «Подільська ароматна» з перців Biquinho Red, Fidalgo Roxa та Joe’s Long. Взагалі у перекладі з абхазької «аджика» означає сіль, тобто вона завжди солона. Але відпрацьовані рецепти і пропорції дозволяють досягнути гармонії смаку».

СОУС А-ЛЯ ТАБАСКО

Не менш оригінальними смаками вирізняються соуси, які Олег Міхеєв готує з різних сортів ферментованого гострого перцю. Наразі в асортименті представлено три види: «Хабанеро шоколад», «Хабанеро оранж» і «Подільський гострий». Попри те, що готуються вони з різних сортів гострого перцю, технологія однакова. Перці (із секретними інгредієнтами) перемелюються, до них додається сіль, цукор і потім вони ферментуються за молочнокислим процесом 3-8 тижнів.

«Усі ці процеси мають своє пояснення, — відзначає гастровиробник. — Перемелюються перці для того, щоб можна було обійтися без води, тобто щоб перець дав свій сік і утворив потрібне середовище. Сіль — щоб зупинити розвиток бактерій, що визивають гниття. Цукор служить «їжею» для молочнокислих бактерій. І саме з нього утворюється молочна кислота, яка, власне, і забезпечує кислий смак та послуговує природним консервантом Але все одно, після відділення насіння та шкірки, я додаю трохи оцтової кислоти. Щоб ще більше знизити рівень рН для кращого зберігання та трохи гармонізувати смак та аромат. Чим відрізняються соуси? Ароматом, смаком. І, звісно, гостротою».

КОНФІТЮР ДВА В ОДНОМУ — СОЛОДКИЙ І ПЕКУЧИЙ

Неочікуваний ефект переходу від солодкого до гострого або навіть пекучого відчуваєш при споживанні конфітюру, який готується з різних сортів перцю. Він схожий за текстурою на мармелад, але Олег Міхеєв каже, що рецепт ще не довершений, тому поки що конфітюр, тобто м’яке желе. Використовувати його можна як джем на бутерброд з маслом до чаю. Або як модний зараз пікантний кисло-солодкий соус до м’яса чи риби. Оскільки продукт не містить жодних консервантів, термін придатності — місяць у холодильнику. А якщо відкрили, то тиждень.

«Конфітюр має ніжну теплоту, яка протягом 20-30 секунд поступово розгорається від нуля до свого максимуму, розливається теплотою у роті. Готую його з різних сортів, поки що експериментую, — визнає крафтяр. — Наразі в наявності є продукція, де капсаїциновим агентом виступає сорт перцю «Бут Джолокія». Яскравий, тягучий, солодко-гострий продукт дозволить відчути літнє тепло. Адже капсаїцин підвищує температуру тіла, людина відчуває, що спітніла, їй тепло, добре — все як влітку».

ЯК РЕМАРКА

Олег Міхеєв не зупиняється у своїх гастрономічних винаходах. Зараз він працює над солодко-перченим шоколадом. Це буде темний, чорний чи навіть гіркий шоколад з малим вмістом цукру і перцю. Крім того, практикує крафтяр виноробство. Серед вин, над якими він вже працював, є помаранчеве та рожеве вино, вино з малини та домашнє каберне. Каже, що з одного сорту синього винограду можна зробити три види вина — біле, рожеве і червоне. Але це вже тема для наступної розмови на сторінках газети «День».