Тетяна МИТРОФАНОВА: «Ресторанний бізнес приносить гроші, а духовний шлях — спокій»
У наш час багато дивного. З одного боку, архітектори, які оцінюють проекти за кількістю вкладених грошей, а з іншого — ресторатори, котрі тлумачать про медитації в Індії та про вплив на відвідувачів духовної атмосфери в стінах їхнього закладу.
Ті, хто відповідає «за музику в камені», — торгують натхненням, «освоюючи» (а точніше — «перетравлюючи») потрібну кількість баксів. А ті, хто відповідає за «комфортність шлунків», — турбуються про гармонію.
Напевно тому розмножуються архітектурні чудовиська на зразок Майдану, який щодалі, то більше чужий духу центру столиці. (Знову, до речі, зламали шматок Хрещатика та настирливо вивішують на конкурс проекти хмарочосів, хоча тисячі разів говорили на всіх архітектурних радах: не можна на головній вулиці країни перевищувати загальну висоту будівель, але хоч кілок на голові теши послідовникам «американського підходу» архітектора Бабушкіна). Проте з’являються й заклади, що абсолютно вписуються в старі київські традиції і тому миттю стають «своїми». До таких безумовно належить ресторан «За двома зайцями» на Андріївському узвозі.
Напередодні чотириріччя «Зайців» у гостях у нашої газети побувала господиня цієї «визначної пам’ятки» — Тетяна Митрофанова.
Людина творча, неординарна, справді захоплена буддизмом. Ресторатор, який проповідує любов, — це прикмета нового тисячоліття.
«У НАС СТИЛЬ І КІТЧ ПРОЙШЛИ ПОРУЧ»
— Зрозуміло, що ідея «За двома зайцями» витала в повітрі, але все-таки — як виникла думка так назвати ресторан?
— Спочатку цієї ідеї не було, просто хотілося зробити «міський ресторан». Хоча один із перших художників, якого я запросила робити дизайн, одразу запропонував цю назву. Але тут знайомі ресторатори почали забобонно відмовляти: «Ти що?! Як можна ресторану давати таку назву?!». Маючи на увазі пряме значення прислів’я! Але ми пішли демократичним шляхом: роздали варіанти назви постійним клієнтам. За «Зайців» проголосували 90% опитаних. Питання вирішилось...
Ми з чоловіком багато мандруємо Європою і там у кожній столиці є ресторан, що асоціюється з культурою міста. Наприклад «Стара мiська ресторацiя» в Празі. У Києві за невеликий проміжок часу з’явилося безліч ресторанів, стилізованих під село. Деруни, поросята тощо. Але я, як корінна киянка, люблю міську культуру, і для мене було важливо донести цю «київську закваску».
У нашому ресторані на стінах згадується 1913 рік. Для мене ця дата означає час найвищого розквіту імперії. У мене в самої є деякі (сміється) імперські замашки. Мені захотілося зламати стереотип, що Україна — це лише село.
Спочатку тут з’явилися фотографії старого Києва. Спершу я прагнула показати побут киян початку століття, але ідея «Зайців» внесла необхідний гумор. Маски, фігури Голохвастова та Проні з’явилися пізніше. Мені подобається, коли в результаті наше оформлення похвалили словами: «У вас стиль і кітч пройшли поруч». Як, власне, і в однойменному творі.
— А хто ви за фахом?
— Педагог. Моя перекваліфікація — жарт долі та перебудови. Я закінчила Інститут іноземних мов і майже рік працювала в школі. Потім два роки в наргоспі, на кафедрі російської мови як іноземної. Чоловік закінчив технікум зв’язку. Почалася перебудова, щось треба було робити. Першим нашим бізнесовим досвідом стало «човникарство»: Китай, Туреччина, Польща. Наступний період у нашому житті, коли я стояла за стійкою бару, а чоловік смажив шашлики. І люди, які були з самого початку, — з нами вже 7—8 років.
«СТЕЖЕННЯ З БІНОКЛЕМ І ЛАНЦЮГИ НА ШИЇ — ПРОЯВИ ЖАДІБНОСТІ»
— У наш час відкривають досить велику кількість ресторанів. І відкриває їх часто молодь — ті, кого нібито не зачепив «совок». Проте в обслуговуванні там багато радянської зневаги до клієнта. Як вам вдалося підібрати персонал, який не має таких «перегинів»?
— Як навчити людей добре працювати? Довірою і любов’ю. Коли любиш і поважаєш людину, з якою працюєш, — в неї не залишається іншого виходу, окрім як відповідати взаємністю.
— А крадіжки у вас викоренені? Вони і в царській, і в радянській імперії процвітали.
— Один директор ресторану, коли вже не знав, де ще камери встановити, сам лягав із біноклем у кущах — контролював. На ньому кількість ланцюгів за вагою вже вимірювалася кілограмами. І те, й інше — прояв жадібності. Я жодного разу не перевірила нічию сумку. На початку, коли був «прохідний двір» — приходили-відходили люди, — були невеликі крадіжки. Але за півроку все «вляглося».
— Сьогодні напружена конкeрентна боротьба у вашому бізнесі?
— Цілком. Але мені не подобається слово «боротьба». Мої слова — розуміння та творчість. У нас персонал увесь час щось створює. Я зовсім не ставлю питання жорстко: завтра обов’язково нову страву! Звісно, залишаються старі «хіти» на зразок дерунів і вареників. Але народ постійно приносить нові рецепти, які ми пробуємо. Це цілий рух. На початку, напевно, я задала йому тон, а тепер він розвивається самостійно. Колективу вже без цього нецікаво. Можна назвати це конкурентною боротьбою, а можна — творчим процесом.
— У застійні часи піти до ресторану було престижно. Туди було не прорватися — всі місця замовлені. За часів перебудови — було не до ресторанів. А тепер?
— Зараз початок нової ери — Водолія. Життя прискорюється, значні витрати енергії. Якщо порівняти, скільки справ ми робили десять років тому з тим, скільки робимо зараз — ми вжахнемося. Тому люди потребують релаксації. І отримують її в нас.
«РАДЯНСЬКИЙ «ДОСВІД» — ВИКОРИСТОВУВАТИ КАВУ ПОВТОРНО»
— А який негативний досвід обслуговування ви встигли отримати за свою кар’єру?
— Ніколи не забуду випадок, коли телефонує мені один приятель і каже: «Таню, у вас у ресторані смажать каву». (Це був не наш заклад, ми там працювали за наймом). Я кажу: «Правильно, адже зерна спочатку смажать». Він: «Ти мене не чуєш: у вас смажать каву!!» Лише з третього разу я розумію, що досвідчена буфетниця відпрацьовану каву підсушує і кидає в машину повторно. А господар нещодавно зауважив із здивуванням: «Коли щойно купили кавоварку, кава була напрочуд смачна, а зараз якась бурда». Ось у тієї буфетниці вистачало радянського досвіду. Я зрозуміла, що таких «досвідчених» краще не брати. А самим вчитися.
Один із перших наших із чоловіком дослідів — кафе на Андріївському узвозі. Господар, який здав його в оренду, порадив у жодному разі не робити його дорогим.
Робочий день — із восьмої години ранку до четвертої ночі. Літом ми спали по чотири години на добу, але досі зі смутком згадуємо ті часи. Завсідники — художники та студенти. Співали пісні, народ танцював. Кухня елементарна: сосиски, шашлики, три види салатів. Але весело! А деякі клієнти з того часу досі залишилися нашими друзями.
— Розкажіть про ваш «останній досвід» — новий ресторан «La Russ».
— У «La Russ» ми постаралися створити ресторан авторської кухні. «La Russ» у перекладі — псевдоросійський. Був такий стиль наприкінці XIX — на початку XX століття. Будинок, у якому «Зайці», якраз у цьому стилі: маківки, теремки. Цегельні будинки, стилізовані під дерев’яні.
За базу взято російську кухню. У нас вистачає багатих рестораторів, але ніхто не ризикнув, оскільки це не в руслі сучасної політики. Можуть звинуватити в непатріотизмі. Але для мене питання поділу — болісне. Брат живе в Москві, я — тут. Культури насправді близькі і кухні також.
Поки що у великих кутюр’є кухні Парижа ми не можемо дозволити собі вчитися, тому набираємося досвіду в Пітері та Москві. Один з еталонів — московський ресторан «Пушкін». Ми познайомилися там із відомим ресторатором Аркадієм Новіковим. Він казав, що став бізнесменом, що вже не ресторатор. Але одразу почав розпоряджатися, щоб наші столики переставили...
«НІ ДО ЧОГО НЕ МОЖНА СТАВИТИСЯ ДУЖЕ СЕРЙОЗНО»
— Відомі ресторатори розповідають, що в чужих закладах вони розслаблятися не можуть, хижим оком увесь час «змальовують» щось для себе.
— Це правда. Дизайн «Зайців» і «La Russ» — синтез того, що я десь бачила.
— Що ви вважаєте власним винаходом, що у вас можна «змалювати»?
— У «Зайцях», наприклад, зі стіни виходить кінь. Я не постраждаю, якщо хтось цього коня «поцупить».
Ми колись познайомилися з однією жінкою з Барселони. Я їй порекомендувала художника Сергія Рябоконя, який робив дизайн у «Зайцях». Він допоміг їй у Барселоні створити Музей котів. Я з радістю ділюся. Чим більше ділишся — більше повертається.
— Яка у вас як у ресторатора заповітна мрія?
— Я думала, що мої ресторанчики можуть уже існувати і без мене, що я можу відпустити їх у вільне плавання. А сама почну займатися лише духовним зростанням, до Індії їздити, медитувати. Щозими я вирушаю туди: сподіваюся, що завтра «просвітлію». Проте я з жалем пересвідчилася, що рано мені кидати працювати.
— Чому саме до Індії?
— Ще в інституті, коли на науковому атеїзмі розповідали про релігії світу, буддизм здався мені близьким. Я вірю в переселення душ, що я не вперше живу.
— А ви не хочете створити ресторан зі східним ухилом?
— Я хочу зробити літній майданчик під умовною назвою «Шемаханська цариця». Таку казкову інтерпретацію Сходу. В Індії жив просвітлений майстер Бхагван Шрі Раджніш (Ошо). Один з основних його принципів мені дуже подобається: ні до чого не можна ставитися дуже серйозно. Життя — весела штука! Ми перебуваємо в подорожі. Якщо з нами зараз трапилося щось погане, отже, попереду чекає щось хороше. А любов дає сили рухатися.
«ЩЕ НЕ ЧАС ПРЕЗИДЕНТА-ЖІНКИ»
— А що сьогодні заважає ресторатору?
— Ми перейшли на єдиний податок, відтоді жодних проблем. Але крім того, що я намагаюся духовно вдосконалитися, я ще й депутат Подільського району. Важливо, щоб у нас почали приймати нормальні закони. Поки вони примушують людину почуватися злочинцем. Відповідно, вона стає контрольованою та керованою. Треба приймати такі закони, щоб ми почувалися незалежними та вільними. Це під силу лише дуже сильним політикам, які самі вільні. А наші правителі залежні — і це передається. Мені допомагає правило: почни з себе.
— Депутатство — невдячна справа, це ж треба розбирати чужі скарги...
— Я періодично кричу, що більше ніколи цим не займатимуся! Але коли приходять ці дідусі та бабусі, для багатьох із них я — остання надія. Чому мені іноді «хочеться втекти в Гімалаї»? Тому що, крім того, що під моїм керівництвом сто чоловік, то я навалила на себе ще дві тисячі! Але гармонія в чому? Ресторанний бізнес приносить гроші, а духовний шлях — спокій. Депутатство — справді вдячна річ: якщо я можу ділитися — ділюся, таке моє покликання.
Перед президентськими виборами бабусі приходять і натякають мені: мовляв, Глоба передрік, що порядок в Україні буде лише тоді, коли до влади прийде жінка. Я кажу: «Дівчата, ще не час!»
— Розкажіть про ваших дітей?
— Старший навчається на юридичному в університеті. Зараз зустрічається з дівчинкою. Він каже: «Мамо, ти не уявляєш, що така любов взагалі буває!» Я відповідаю: «Слава Богу, я непогано це собі уявляю з твоїм батьком».
А молодшому — дванадцять, він навчається в ліцеї на Подолі. Пішов туди, бо батьки цілодобово крутяться на Андріївському.
Деякі кажуть, що все в нас дуже добре. А я не розумію: що в цьому поганого? Головне — все робити з любов’ю.
