Пані Слива

Фрукт, який має один із найбагатших «кулінарних репертуарів»

Серпень і вересень — місяці, які щедро частують нас сливами. Та чи задумувалися ви, що цей фрукт має один із найбагатших «кулінарних репертуарів». Сливи додають до м’ясних страв, із них готують десятки соусів, варять варення, засмачують десерти і навіть роблять алкоголь!

Уявіть собі пізній вечір наприкінці серпня. Літо на споді. Темні силуети саду потрохи ковтає горизонт. Фіолетове небо з клаптями далекого хмарного туману миготить першими зірками. Раптом десь поруч чутно «гуп», за ним іще один — то стиглі сливи падають у м’яку посохлу траву. Їхні темно-сизі боки нагадують розгорнутий над нами космос, у якому ми поступово відпливаємо від сонця, до наступної весни.

Як тільки у людини розумної з’явився дім, у ньому відразу були сливи. Разом з оливами й виноградом вони стали одними з перших «одомашнених» фруктів. Перший сливовий рецепт, вочевидь, теж родом із тих часів — щоб найкраще насолодитися, підійдіть до дерева і прямо з нього зривайте і поїдайте стиглі плоди скільки душа забажає.

Сливове дерево неймовірно щедре — від духмяного цвіту навесні, до висохлих плодів перед заморозками — все може тішити й смакувати людям. Сотні сортів — темні й світлі, солодкі й кислі, великі й малі вирощують в усіх куточках світу й додають до тисяч страв. Сливи любили у Древньому Римі й Сирії, як і сьогодні їх люблять у сонячній Каліфорнії та на Закарпатті.

А ще ж є чорнослив, який настільки інакше смакує і пахне, що не відразу пригадаєш «звідкіля він родом». Вуджені й сушені сливи мандрували Шовковим шляхом із Дамаска до Тулузи, поки врешті не проросли на французьких землях. Схрестившись із локальними сортами, вони дали життя новим ароматам і кулінарним можливостям.

Аби не загубитися серед мільйонів сливових рецептів, скласифікуємо їх умовно на солодкі й солоні. Й розпочнемо з тих, яких менше, проте відомі вони здавна. Чимало страв із дичини, свинини та яловичини в минулому тушкували зі сливами. Кислота й солод цих фруктів виступали і як хороший маринад, і як консервант. Відомий англійський сливовий пудинг походить від середньовічного пирога, до складу якого входило січене м’ясо та чорнослив. З часом м’ясо дешевшало, винаходили нові методи консервації, а цукор став доступний усім, тож пироги перестали змішувати, і врешті поділили кордон між солодкими і солоними. Популярний в країні чорнослив, який англійською називають prune, почали вживати як синонім до всіх сухофруктів. І так сливово-м’ясний пиріг часів Єлизавети I у Вікторіанську епоху став десертом із родзинками, проте зберіг свою назву — сливовий пудинг (Plum pudding).

Сьогодні за звання найкращого у світі чорносливу змагаються між собою французький південь та американська Каліфорнія. В часи «золотої лихоманки» два брати — П’єр і Луї Пельє, які вирушили на пошуки золота, мудро перекваліфікувалися і зайнялися вирощуванням слив біля міста Сан-Хосе. Тепер Америка є одним із головних виробників цього натурального смаколика.

Чорнослив, особливо вуджений, додає вишуканого аромату м’ясним стравам. Класичний французький рецепт рекомендує настояти чорнослив у коньяку, а потім додати до акуратно порізаної медальйонами свинячої філейки. Заправити морквою, часником, цибулею і томатами й повільно тушкувати у телячому бульйоні. Неймовірний смак і аромат — гарантовано!

Традиційні волинські крученики теж часто готують із чорносливом, додають його і до салатів із буряком та волоськими горіхами, до печені й навіть червоного борщу — для легкого димного запаху та кисло-солодкого післясмаку.

Сливи — чудовий інгредієнт безлічі соусів. Пригадайте хоча б славнозвісний грузинський ткемалі. Місцевий різновид сливи, подібний до нашої аличі, перетирають та змішують з омбало (або болотна м’ята), зеленим коріандром, часником, кропом, петрушкою, сіллю, іноді додаючи дрібку цукру та каєнський перець — для гостроти та пікантності. Ткемалі, як і сливи, з яких його готують, буває різних кольорів — жовтий, зелений, червоний. Подають цей соус до яловичини, свинини, баранини, м’яса птиці та страв із картоплі.

Свіжі сливи, варення й повидло не лише смачні самі по собі, вони є популярними інгредієнтами випічки — пригадайте французький клафуті, британсько-американський коблер, славнозвісний нью-йоркський сливовий пиріг і наш, рідний, тертий чи перевернутий пиріг. Сливові джеми часто поєднують із шоколадом, какао, мигдалем, перетворюючи на повноцінний десерт. Врешті, просто огорнутий шоколадом чорнослив із мигдалем усередині — цукерка, якою ми смачно дивуємо світ.

Якщо вам захочеться ще більше сливової магії, — скуштуйте закарпатський сливовий леквар. Це густе повидло варять у мідних казанах день і ніч, невпинно помішуючи — справжній ритуал, яким часто керують чоловіки. Через густину й липучість леквару існує навіть місцевий жарт: коли когось довго немає, кажуть «Він що, в леквар упав?» У селі Геча на Берегівщині наприкінці серпня проводять цілий фестиваль леквароваріння, а опісля протягом року частують усіх охочих калачами, пирогами й рогаликами з цим сливовим повидлом. З невикористаного минулорічного леквару можна ще й зварити слив’янку!

Так, поволі, ми дісталися ще одного великого сливового «таланту» — творити алкоголь. Зі слив роблять наливки, настоянки, лікери, вино і навіть горілку. Хто мандрував Балканами, точно куштував слив’янку (сливовицю) — міцний напій, поширений у Болгарії, Сербії, Чорногорії, Хорватії. У Румунії виготовляють іще міцніший, 60-градусний дистилят — сливову цуйку. Традиційні українські наливки більш легкі, міцністю від 15 до 35 градусів. Після того, як сливи зброджувалися і наливку зливали, смачні алкогольні фрукти лишали як начинку для пирогів та інших святкових солодощів.

Легкий аромат квітучої сливи навесні, димний присмак дичини із чорносливом, радість від бабусиного пирога зі сливами, ложка гіркуватого леквару на Закарпатті й чарка слив’янки на березі Дунаю — то все дари одного скромного дерева, що росте майже скрізь, де є люди.