Знайомтесь, улюбленець світу — Гарбуз

Великі й маленькі, помаранчеві, жовті й рябі, вони котяться із полів, городів і супермаркетів до нас на стіл

Замість вступу. Уявіть собі прохолодний, а може, й морозний вечір, коли в хату раптом «приходить» гарбуз. Хтось рідний приносить його з овочевого сховку й в хаті починається підготовка. Солодкі скибки пірнають у пічку, і теплий вогонь перетворює їх на домашній мармелад, а пузате насіння вкладається на деко — рум’янити боки й ставати найсмачнішим у світі хрумкотом. Чутно далеке гудіння грубки, тонкий, майже кремовий запах гарбуза заповнює усі кутки, коти переминаються з лапи на лапу і ви, разом з ними, чекаєте золотих, ароматних страв.

Коли сонячного світла і тепла стає замало, Бог повертає його людям у гарбузах. Великі й маленькі, помаранчеві, жовті й рябі, вони котяться із полів, городів і супермаркетів до нас на стіл, щоб пахнУти в обличчя ароматним духом і зігріти передчуттям смачного осіннього обіду. Такий знайомий у стравах і такий рідний у казках, здається, гарбуз був із нами завжди. Проте, як і більшість улюблених нині плодів, він примандрував на баштани Європи з-за Атлантичного океану.

Понад 7000 років тому народи майбутньої Мексики й півдня Сполучених Штатів взялися вирощувати велетенську й особливу ягоду для споживання у сушеному або смаженому вигляді та заради смачного насіння. Разом із конкістадорами, що мандрували туди-сюди між континентами, гарбуз потрапив до Іспанії, Італії, Англії уже наприкінці XVI століття, і за три сотні років полюбився усіма так, що став невіддільною частиною не лише різноманітних національних кухонь, а й фольклорів. Американці не уявляють без нього Дня Подяки, ірландці — Хелловіну, а ми, українці, — сватання.

Ходить гарбуз по городу,

Питається свого роду:

— Ой, чи живі, чи здорові

Всі родичі гарбузові?

На щастя, всі гарбузові родичі — живі, здорові й процвітають у найрізноманітніших куточках світу від мексиканської Оахаки до української Вінниці, від американського Іллінойсу до ірландського Тірону. І головне запитання, яке хочеться поставити на початку цього тексту — в чому ж секрет гарбузової універсальності? Як цьому плоду вдалося не просто завоювати поля і городи планети, а перетворитися на важливий і рідний елемент стількох відмінних культур? Напевне, причина не лише у його користі, простоті вирощування і готування, а в чомусь глобальнішому. Як-от, моєму припущенні, що всі ми не настільки різні, як здається, й однаково радіємо теплу, добру і дрібці гарних історій, які завжди трапляються восени.

У жовтні тераси будинків і вітрини магазинів, вуличні кафе і шкільні двори яскравішають від розставлених навколо гарбузів. Смугасті й жовті, червонуваті й рябі, вони концентрують у собі багатство осінніх кольорів і мінливість сезонного настрою. Вирізані з плодів кумедні обличчя не варто асоціювати лише з Хелловіном. Чимало етнографів переконають вас, наші предки років сто-двісті тому теж залюбки так бавилися, адже гарбуз — символ врожаю, завершення довгих польових робіт, яке в Україні завжди відзначали гучно. Вирізані плоди із миготливою свічкою всередині — гарний спосіб прикрасити простір і побавитися у театр осінніх тіней.


«ХЛОПЦІ НЕ БОЯТЬСЯ ГАРБУЗІВ» / ФОТО ОЛЕГА НИЧА

Південні народи Африки й Америки активно застосовували (та й продовжують) гарбузи в інтер’єрі. З деяких сортів виготовляють посуд, музичні інструменти й навіть колеса. Аргентинці та парагвайці не уявляють свого життя без особливого чаю — мате, який п’ють із традиційних індіанських гарбузиків-калебасів. До речі, серед головних латиноамериканських плантаторів мате чимало вихідців з України. Малійські танці й колискові теж неможливі без цокотілів — висушених плодів гарбуза чи маленької дині з держаком, наповнених камінцями, зернами чи піском, і хто його знає, що сниться під таке гарбузове торохтіння слухняним африканським дітям. Та навіть без жодних додаткових зусиль гарбузи дарують красу своїми пукатими боками, тож їх часто зустрінеш не лише на городі чи полі, а й в будинках. Не знаю, як ви, а мені не раз було важко прощатися із помаранчевим красенем, що довго стояв на підвіконні, й лише бажання скуштувати його в печені перемагало естетичні сумніви...

Готувати із гарбуза можна багато, починаючи із простих м’ясних страв і завершуючи складними десертами. Чимало українських ресторанів сьогодні мають сезонне гарбузове меню із десятками! пропозицій. Тут тобі й суп-пюре, і каша, і омлет з гарбузовими крихтами, і каре ягняти з ароматними скибочками й (не)простий гарбуз-гриль. Звичайно, важливо орієнтуватися у світі смаків, щоб правильно підібрати сорт до рецепта. Наприклад, мигдальний — солодкий і особливо пасує до каш та десертів, а от гарбуз Хоккайдо — знахідка для м’ясних страв. Якщо хочете здивувати гостей і маєте твердошкірий плід, то ароматну й незвичну печеню можна приготувати прямо у ньому! Гарбузовий сік додасть іншим інгредієнтам пікантності, а форма подачі надовго запам’ятається учасникам вашої справді святкової трапези.

Гарбузи, здається, так і підштовхують нас до гастрономічної творчості. Наприклад, в Італії їхній цвіт фарширують і смажать, в Австрії, Словенії й Румунії полюбляють олію з насіння, яку додають до супів, салатів та навіть морозива! Її вишуканий бурштиновий колір, горіховий присмак та особлива користь перетворили гарбузову олію на спеціалітет іще за часів Австро-Угорської імперії. Пироги та хліб з цього «овоча» важливі елементи американської кулінарної традиції, і не лише на День Подяки. В рейтингу осінніх пирогів у США (є й такий) саме гарбузовий рецепт займає перше місце, значно випереджаючи яблучні та сливові десерти.

Українці теж не уявляють свого дитинства без гарбузових страв. Зізнайтеся, у кожного є «миска» спогадів із гарбузовою кашею. У кожному регіоні її готують інакше, тож за бажання і ми з вами могли б зібрати солодкий гарбузовий маршрут. На Чернігівщині, наприклад, кашу готують із додаванням пшона, а в Карпатах — із кукурудзою. У піст її заливають водою, маковим або конопляним молоком, а на свята щедро заправляють маслом, цукром, й інколи, для запікання — яйцями. Щоб перетворити кашу на справжній десерт, можна також додати сушених вишень, родзинок чи інших улюблених вами прянощів. Якщо ж лишити гарбузову кашу на довго в печі, вона перетвориться на солодку бабку, смак якої ви не забудете ніколи. Запечений скибками гарбуз, приправлений медом або цитриновим соком із топленим цукром — теж рецепт із минулого. Проте, такий десерт сподобається не лише любителям кулінарної історії, а й усім, хто дбає про здоров’я й естетику власного харчування.

Дістати гарбуза під час сватання — теж не найгірша річ, якщо поглянути на ситуацію очима дієтолога. Виявляється, наші предки знали, яким корисним  він є для організму. Тож чоловік, що отримував відмову під час сватання, водночас отримував вітамінну підтримку, а відтак легше переживав емоційно-травматичну ситуацію. Щобільше, в історії є чимало випадків, коли, з’ївши пару гарбузів від коханої, парубок таки переконував її одружитися. Хто його знає, може якраз така дієта додавала сил, привабливості та наполегливості залицяльнику. Ну й пам’ятаєте славнозвісну фразу: «якщо життя дарує тобі лимон, зроби з нього лимонад». Ми ж із легкістю маємо право її адаптувати до українських реалій. Отже, якщо життя піднесло вам гарбуза — зваріть із нього кашу, посмакуйте, відпочиньте і гайда до нових перемог.