Смачна terra incognita

«Коли приїжджаєш у далеке село і господиня накриває на стіл, ставлячи по центру холодець у ночвах, у тебе очі на чоло вилазять. Ти починаєш цікавитися цією стравою, яка для місцевих є повсякденною, а у тебе викликає небувалий інтерес. Підходить одна жінка, друга, третя, доповнюють рецепт власними секретами, і ти розумієш, що час діставати записник і нотувати все це швиденько, бо ми — останнє покоління, яке ще може відродити традиційну подільську кухню. А вона надзвичайно багата на вишукані страви, делікатеси, тонкі прянощі й дикорослі рослини», — так розпочинає свою розповідь відома на Вінниччині й не тільки гастроблогерка Олена ПАВЛОВА. Кілька років тому вона почала досліджувати українську кухню Поділля, і ця тема її захопила, бо невичерпна. Зараз у колекції гастрогіда вже більше двох сотень записаних і адаптованих до сучасності рецептів. За кожним із них — ціле життя тієї чи іншої родини. Скільки їх ще буде, Олена навіть не намагається спрогнозувати. Зізнається, коли починаєш займатися історією кухні, то потрапляєш в інший безкінечний Всесвіт, який розкриває перед тобою багатогранну культуру української кулінарії, яку чомусь так довго не помічали.

МІЩАНСЬКА, СЕЛЯНСЬКА І МОНАСТИРСЬКА

«За 70 років радянської влади, часи Голодомору, русифікації, що відбувалися на початку ХХ століття, ми втратили частину культури української кухні, що побутувала до революції. Таким чином, ми втратили величезний пласт культури, і на сьогодні доводиться визбирувати її по крихтах: шукати старі рецепти, згадки у художній літературі, господарських книжках, які велися в тих же маєтках Потоцьких і Грохольських. Їхні родини приймали королів, а куховарили для них українські жінки, — розповідає Олена Павлова. — Але традиційна подільська кухня не палацова, вона поділяється на три види: міщанську, селянську і монастирську. Остання, на щастя, збереглася, і в наших монастирях досі готують за стародавніми рецептами. Наприклад, у Лядово варять сири і випікають хліб, які мають самобутню рецептуру».

Народна кулінарна аристократія побутувала здебільшого у міщанських родинах. Як каже гастрогід, не треба думати, що вони їли лише хліб і мали щось до хліба. Це хибне твердження. Як доказ, наводить кулінарну книгу з експозиції Жмеринського міського музею, яку вела бабуся у 1910-х роках. Вона містить рецепти з артишоками і спаржею, в ній згадується сьомга і осетри. Тобто міщани могли собі дозволили не лише смачно поїсти, але й вишукано. У післявоєнний період кулінарну книгу продовжила онучка, вона вписувала свої репліки між рядки бабусиних рецептів. Зараз, щоб оцифрувати цей шедевр, його треба розібрати на дві кулінарні книги — від бабусі та онучки. Більше того, усі виміри вказуються у фунтах, що також свідчить про високу європейську кулінарну культуру, яка побутувала на українській кухні.

«Про те, що у міщан і селян були різні кухні (відповідно до їхніх можливостей), згадують у своїх творах і Стельмах, і Коцюбинський, і Марко Вовчок. Селянська кухня була простою і дуже ситною, бо одним сніданком треба було насититися на весь день важкої роботи в полі. Вона була сезонна, відповідно те, що можна було їсти влітку, не їли взимку. Більше того, чоловіки їли краще за жінок, — зазначає Олена Павлова. — Існують згадки про те, що жінки не вживали молока та м’яса, через це не могли виносити дітей. Жінка доїдала те, що залишалося на столі після всіх. І дивним чином ця звичка у підсвідомості господинь-мам залишається досі — жінки все найсмачніше віддають дітям. Вони кажуть, що не люблять морозива чи ароматного м’яса домашньої курочки, але коли чадо і чоловік поїдять, можуть після всіх подоїдати те, що ніби не люблять».

ПРЯНОЩІ, КАВА І ЦІЛЮЩІ ТРАВИ

Подільська кухня багатонаціональна, вона містить рецепти з різних країн світу, очевидно, через те, що жили (і живуть нині) на Поділлі представники різних національностей. Окрім цього, саме Центральною Україною простягалися три торговельні шляхи: купці возили прянощі й хутряний крам. Особливою екзотикою в кулінарії може похизуватися містечко Бар, адже завдяки флорентійським купцях, які привозили королеві Боні Сфорці її улюблений італійський сир — пармезан, місцеві жителі мали можливості купувати і куштувати заморські продукти. Тому досі в них збереглася культура використання у приготуванні страв таких продуктів, як спаржа, броколі, цибуля-порей. І якщо зараз їх запитати, звідкіля в них ті рецепти, вони не скажуть. Це столітній майстер-клас, який передавався від бабусі до матері, від матері до доні, зробивши рідкісні продукти повсякденними.

«Ми навіть не усвідомлюємо, який потенціал у нас просто під ногами! Українці віками готували смачне з усього, що росло навколо, бо це природні ліки, на які ми не звертаємо уваги. От травичка портулак. Вона дуже консервативна, бо першою вилазить на чисті землі. Затяті господині одразу її виполюють, а вірмени готують із неї прекрасний соус. Кількість мікроелементів у ній просто зашкалює, вона смачна, корисна і гарно заготовлюється. Або пилок хвойних рослин чи молода кульбабка — всі частини рослини їстівні й лікувальні. І вони нам сигналізують: «Алло! Ми тут — ростемо для вашого здоров’я!», а ми їх ігноруємо, — посміхаючись, розповідає Олена Павлова. — Більше того, на Поділлі ми першими з європейців мали кавові традиції. Якщо почитати сімейну хроніку «Люборацькі» Cвидницького, то там згадується, як головний герой віз сина на навчання, і пані виходили зранку та пили каву. Кавову культуру до нас привезли турки, які осіли у Кам’янці-Подільському, а потім у Летичеві, Літині, Хмільнику. А вже потім, через 20—30 років, першу кав’ярню у Відні відкрив саме українець. Чому ми не вважаємо кавову культуру своєю? Турки не тільки загарбували нашу землю, а ще й змушували людей переходити в іслам. І, очевидно, цей момент селяни прагнули забути, і він відійшов разом із популярністю кави. Хоча до цього часу на городах і полях Літинського району знаходять частини глиняних джезв, що є свідченням кавової культури на Поділлі. Навіть я пам’ятаю, як моя бабуся заварювала і пила каву з сіллю, бо цукру в простих селян не було».

ВІННИЦЬКЕ САЛО І МУЗЕЙ НА ЙОГО ЧЕСТЬ

Зараз Олена Павлова шукає однодумців для створення музею сала. Дивна річ: у Львові такий вже існує, він на 80% складається із вінницького сала, а у Вінниці — немає. Вінницький музей стане інтерактивним, туди можна буде прийти не лише, щоб подивитися, що таке сало, а й дізнатися, як правильно вирощувати свиню.

«Це прекрасна тварина, майже як рідня для українця, — усміхаючись, продовжує гастрогід. — Її можна буде почухати, порохкати разом із нею, подивитися на малих поросят, які прудко бігають. Добре було б розмістити велетенські холодильники, де показати, як витримують сало, яке воно є. А ще проводити майстер-класи з приготування різних помазанок — і туристів буде через край, повірте. У нас є потужні виробники, є м’ясні концерни, чому б їм не зробити такий інтерактив на виробництві. Не розуміють і не хочуть. Хоча було б прикольно постачати вінницьке сало в ресторани Києва і запрошувати туристів на саме виробництво — від початку і до кінця... Я скажу більше: зараз Львів настільки туристично переповнений, що він шукає нові екзотичні фішки, щоб утримати відвідувачів. І львівські ресторатори зацікавлені у відкритті ресторанів (чи доповнення страв до меню) подільської кухні, бо галицької там занадто багато, а турист хоче бути у Львові й їсти вінницьке сало. Такі речі дають поштовх до туристичного розвитку територій, а він тягне за собою економічне зростання».

ГОДЗЯ, САЛАБАН І ЛУПАНА КОВБАСА — ЯК БРЕНД

Направду похвалитися оригінальною автентичною стравою може чи не кожна громада Поділля. У Тиманівці є тиманівська каша, Шляхова має шляхівський холодець у ночвах, Теплик заманює варениками із солоним сиром і шкварками, Дашів готує дашівську годзя — усі ці й багато інших страв Олена Павлова ретельно досліджує і популяризує. Щоразу приїжджаючи в той чи інший район, вона знаходить щось нове й оригінальне. Наприклад, хлібні мікси — на Поділлі хліб досі готують із різного борошна, часто експериментують — то гречано-пшеничний, то гречано-вівсяний випікають. А толокно!? Це взагалі унікальна річ — улюблена з дитинства каша на вівсяному борошні. Його пропарюють, потім запікають у печі, тобто двічі роблять термальну обробку, що забезпечує неймовірний смак пряженого молока, — як у дитинстві.

«Саме на толокні роблять знамениту рябчанку, яку ми на сьогодні розкручуємо як частинку кулінарної культури Барського району, бо якраз звідти я взяла цей рецепт. Вона була гострою, але може бути якою завгодно, — відзначає гастрогід. — А якщо відверто, то кожне село може мати свій осередок унікальності за стравою, яку там готують. Часто спілкуючись із жителями того чи іншого села, я розповідаю їм історію села Камамбер, яке має всього 200 жителів, 2 мільйони туристів на рік і 10 музеїв сиру камамбер. Вони повірили у свій продукт і почали його розкручувати. Нам також варто повірити у годзю, салабан, лупану ковбасу, бо все це можна і треба робити брендом. Я щиро радію, коли громади після розмов, семінарів починають відроджувати свої кулінарні шедеври і брендують у такий спосіб територію. Так сталося з тиманівською кашею, яка розрослася у гастрофестиваль.

Цього року подали до реєстру об’єктів нематеріальної культурної спадщини картоплю по-уланівськи. Її вигадала в 70-х роках минулого століття жителька села Уланів Глафіра Дорош. Проста страва, яка тоді стала дуже відомою: смажені часточки картоплі з часниковою підливою. До речі, й сьогодні практично в кожній уланівській оселі готують цю страву. Але чому б у селі не створити музей? Що для цього треба? Піч, плита, лава з домотканими веретами й одягнена в українську сорочку бабуся Глафіра, яка смажитиме картоплю на чорних засмальцьованих пательнях. А продавати порцію можна по 100 гривень. Ось вам готовий бізнес-план. Але громадам не вистачає сміливості, я б сказала, навіть гонору і усвідомлення, що українська кухня — це наше величне надбання. І ми його нікому не віддамо».

На завершення розмови Олена Павлова зізналася, що останнім часом прослідковує небувалий інтерес з боку ресторанів до подільської кухні. Втрачати таку можливість не можна. Тому наразі разом із ресторатором з Одеси Дмитром Сікорським вони розглядають ідею створення території закинутого, але збереженого палацу, культурного кулінарного осередку, де можна було б проводити майстер-класи, семінари, кулінарні сесії для шефів із різних ресторанів. Адже подільська кухня містить чимало делікатесів, які варті бути представленими у найкращих ресторанах країни.