Що їли в гаремі?

Як вишукані узори східних тканин, плутаються вулицями світу аромати турецьких страв, один з яких цілком могла замішати наша Роксолана

Часто цікава історія розпочинається із хорошого запитання, відповіді на яке не маєш, але конче хочеш знайти. Моя нинішня розвідка якраз і розпочалася із такого — то що ж їли в гаремі?
   Велика Османська імперія проіснувала біля кордонів України понад сім сотень років, лишивши чималий слід як у нашому минулому, так і в сьогоденні. Барвисті казки й духмяні прянощі, шовкові тканини й морські набіги, одна з головних історій кохання, Сулеймана Пишного до Роксолани Хюррем, а ще книги й фільми, легкі туристичні мандрівки до берегів Босфору перетворили цю землю на наш близький схід — хоч і не рідний, та й не чужий.
  Турецька кухня, що по праву вважається дещо європеїзованою спадкоємицею османської, добре знайома багатьом українцям. Щоб скуштувати долму, кебаб чи халву, не обов’язково сідати в літак — чимало країн, як і наша, запозичили ці смачні страви й готують їх на своїх вулицях, і на свій манір. Такі кулінарні імпровізації лиш доводять — гастрономічні традиції давнього Стамбулу й Анатолії заслуговують на детальнішу розповідь.
 

Одна з ґрунтовних наукових праць турецьких дослідників розпочинається чудовим визначення самого поняття гастрономії, як мистецтва їжі й пиття, пошуку краси і якості, тонкого зв’язку культури з різноманіттям харчових продуктів, що їх споживає народ. Османська імперія, що в добу свого розквіту сягала 20 000 000 км2 і простягалася від українських степів до берегів Червоного моря, тушкувала і смажила, пекла і ліпила тисячі унікальних страв, поєднуючи найрізноманітніші аромати й смаки у тонкий орнамент східних рецептів.

Великій імперії — велику кухню, — певне, так подумав султан Мехмед Завойовник, розпочинаючи будівництво Топкапи — головного палацу османів. Кухня у палаці й справді нагадувала радше окреме містечко, на площі понад 5000 м2 розташувалося кільканадцять спеціалізованих залів і окремий — для виробництва халви. Дахи прикрашали бані й 20 окремих димарів! Дослідники стверджують: приблизно 1000 кухарів і помічників обслуговували султана, його гарем, урядовців, поважних гостей та навіть мешканців навколишніх будинків, подаючи 5000 страв щодня!

15 квітня 1558 року померла легендарна Роксолана, знана також як Настя Лісовська з Рогатина. Одна з найвідоміших жінок давньої та сучасної  України

Османські султани полюбляли страви з птиці та баранини. На сніданок часто подавали ситні супи й багато овочів. М’ясо ніколи не дрібнили, щоб падишах міг самостійно розібрати його на шматки. Як і більшість в азійському світі, османи їли страви лише правою рукою, не використовуючи кухонного приладдя, натомість постійно змочуючи та витираючи руки серветкою. В музеї Топкапи є окрема колекція султанських серветок із вишитими ініціалами. їжу першим правителям також подавали на особливому посуді — золотому, мода на порцеляну прийшла значно пізніше. У султана також був свій дегустатор, що перевіряв страви на смак і відсутність отрути.

Гарем мав свою, окрему кухню, де вибором страв керувала матір головного спадкоємця. Той факт, що дружини султанів походили з різних культур і країн, суттєво збагатив традиційну османську кухню. Ймовірно, і наша Роксолана додала до турецького меню кілька українських акцентів, і не лише за столом, а у справах політичних.

Традиційний погляд на гарем і його жінок виключно в контексті відпочинку і любощів — вкрай хибний. Хоч головним завданням дружин султана й було виховання дітей та розрада чоловіка після важких походів, ми забуваємо головне — діти ці з часом перетворювалися на правителів, і тоді вже разом із матір’ю впливали на життя імперії. А відтак, улюблені з дитинства смаки та оповідки впливали на глобальну політику османів.

Хюррем Султан, як називає Роксолану світова історична наука, також стала самостійною політичною фігурою, дипломатом, консортом, прожила цікаве й насичене життя,сповнене не лише інтриг, а й любові та благочинства. Серед багатьох ініціатив однієї з найвпливовіших жінок пізнього середньовіччя варто пригадати будівництво лікарень для жінок та велику їдальню для бідних у Єрусалимі, що належав тоді османам, та Мецці. В таких їдальнях подавали приблизно пів тисячі супів двічі на день, годуючи подорожніх та бідних. Щоб бути ближче до коханої та офіційної дружини, султан Сулей-ман переніс гарем до Топкапи, всупереч давнім ісламським нормам, що забороняли поєднувати справи особисті з державними.

Уважний читач османської історії помітить — суть гарему — в самотності. Султан — обмежений звичаями й законами, гарем — обмежений заборонами й постійним змаганням за увагу падишаха, короткі зустрічі, що ніяк не дозволяють відчуттям перетворитися на почуття. Навіть обід у гаремі — самотній. У османських палацах не було спеціальних кімнат для трапези, все залежало від бажання і вибору того, хто керує. У літню пору їли в садах і на терасах, в холодну — в численних залах і кімнатах. Страви часто приносили на таці, яку можна було поставити на килим і їсти де забажається. Посуд для гарему теж виготовляли із дорогоцінних металів, пишно декорували та демонстрували ним рівень впливу при дворі. Жінки часто обідали окремо, у своїх частинах палацу, а спільна з султаном трапеза була справжнім святом, хіба не для Роксолани, бо наприкінці життя вона взагалі не розлучалася із чоловіком, навіть супроводжуючи його у військових походах.

То що ж подавали до столу в османських палацах? Спочатку, варто зазначити, що традиційних для європейського побуту столів там не було. Не даремно ж в нашій мові є вислів «сидіти по-турецьки» — якраз так і сідали, розклавши перед собою страви на низькому розносі чи, взагалі, на землі. Тушкована баранина, ягнятина, м’ясо коней та кіз було серед головних страв із багатими ягідними соусами. Давні турки любили поєднання м’ясної печені зі сливами, виноградом, горіхами та смородиною. Ягнятину часто готували у гарбузі, а курчат млостили в соусі з кориці, гвоздики, абрикосів і мигдалю. Масло та щедрі букети прянощів залишалися незмінними у казанку, байдуже, яка страва готувалася — солона чи солодка. Хоча,солодке в Османській імперії полюбляли особливо — шербет і халва, лукум і пахлава, джеми з троянди й айви — родом з тих місць і часів. Тисячі рецептів цих солодощів відкривають тонкощі східного світу. Чимало цікавого збереглося і в архівах. Нещодавно дослідники турецької кулінарії віднайшли в Топкапи опис святкового обіду на честь Сулейманового сина, датований 1539 роком, і після кількох спроб та помилок відтворили рецепт давньої м’ясної страви.

Кажуть, віднайти точні рецепти з султанського палацу — неможливо, їх століттями берегли від чужих очей. Проте, хитрі кухарі не зрозуміли головного, навіть якщо рецепти втрачено, то смаки — успадковано. І, як вишукані узори східних тканин, плутаються вулицями світу аромати турецьких страв, один з яких цілком могла замішати наша Роксолана.
 

Що їли в гаремі?

Що їли в гаремі?

Як вишукані узори східних тканин, плутаються вулицями світу аромати турецьких страв, один з яких цілком могла замішати наша Роксолана

Часто цікава історія розпочинається із хорошого запитання, відповіді на яке не маєш, але конче хочеш знайти. Моя нинішня розвідка якраз і розпочалася із такого — то що ж їли в гаремі?
   Велика Османська імперія проіснувала біля кордонів України понад сім сотень років, лишивши чималий слід як у нашому минулому, так і в сьогоденні. Барвисті казки й духмяні прянощі, шовкові тканини й морські набіги, одна з головних історій кохання, Сулеймана Пишного до Роксолани Хюррем, а ще книги й фільми, легкі туристичні мандрівки до берегів Босфору перетворили цю землю на наш близький схід — хоч і не рідний, та й не чужий.
  Турецька кухня, що по праву вважається дещо європеїзованою спадкоємицею османської, добре знайома багатьом українцям. Щоб скуштувати долму, кебаб чи халву, не обов’язково сідати в літак — чимало країн, як і наша, запозичили ці смачні страви й готують їх на своїх вулицях, і на свій манір. Такі кулінарні імпровізації лиш доводять — гастрономічні традиції давнього Стамбулу й Анатолії заслуговують на детальнішу розповідь.
 

Одна з ґрунтовних наукових праць турецьких дослідників розпочинається чудовим визначення самого поняття гастрономії, як мистецтва їжі й пиття, пошуку краси і якості, тонкого зв’язку культури з різноманіттям харчових продуктів, що їх споживає народ. Османська імперія, що в добу свого розквіту сягала 20 000 000 км2 і простягалася від українських степів до берегів Червоного моря, тушкувала і смажила, пекла і ліпила тисячі унікальних страв, поєднуючи найрізноманітніші аромати й смаки у тонкий орнамент східних рецептів.

Великій імперії — велику кухню, — певне, так подумав султан Мехмед Завойовник, розпочинаючи будівництво Топкапи — головного палацу османів. Кухня у палаці й справді нагадувала радше окреме містечко, на площі понад 5000 м2 розташувалося кільканадцять спеціалізованих залів і окремий — для виробництва халви. Дахи прикрашали бані й 20 окремих димарів! Дослідники стверджують: приблизно 1000 кухарів і помічників обслуговували султана, його гарем, урядовців, поважних гостей та навіть мешканців навколишніх будинків, подаючи 5000 страв щодня!

15 квітня 1558 року померла легендарна Роксолана, знана також як Настя Лісовська з Рогатина. Одна з найвідоміших жінок давньої та сучасної  України

Османські султани полюбляли страви з птиці та баранини. На сніданок часто подавали ситні супи й багато овочів. М’ясо ніколи не дрібнили, щоб падишах міг самостійно розібрати його на шматки. Як і більшість в азійському світі, османи їли страви лише правою рукою, не використовуючи кухонного приладдя, натомість постійно змочуючи та витираючи руки серветкою. В музеї Топкапи є окрема колекція султанських серветок із вишитими ініціалами. їжу першим правителям також подавали на особливому посуді — золотому, мода на порцеляну прийшла значно пізніше. У султана також був свій дегустатор, що перевіряв страви на смак і відсутність отрути.

Гарем мав свою, окрему кухню, де вибором страв керувала матір головного спадкоємця. Той факт, що дружини султанів походили з різних культур і країн, суттєво збагатив традиційну османську кухню. Ймовірно, і наша Роксолана додала до турецького меню кілька українських акцентів, і не лише за столом, а у справах політичних.

Традиційний погляд на гарем і його жінок виключно в контексті відпочинку і любощів — вкрай хибний. Хоч головним завданням дружин султана й було виховання дітей та розрада чоловіка після важких походів, ми забуваємо головне — діти ці з часом перетворювалися на правителів, і тоді вже разом із матір’ю впливали на життя імперії. А відтак, улюблені з дитинства смаки та оповідки впливали на глобальну політику османів.

Хюррем Султан, як називає Роксолану світова історична наука, також стала самостійною політичною фігурою, дипломатом, консортом, прожила цікаве й насичене життя,сповнене не лише інтриг, а й любові та благочинства. Серед багатьох ініціатив однієї з найвпливовіших жінок пізнього середньовіччя варто пригадати будівництво лікарень для жінок та велику їдальню для бідних у Єрусалимі, що належав тоді османам, та Мецці. В таких їдальнях подавали приблизно пів тисячі супів двічі на день, годуючи подорожніх та бідних. Щоб бути ближче до коханої та офіційної дружини, султан Сулей-ман переніс гарем до Топкапи, всупереч давнім ісламським нормам, що забороняли поєднувати справи особисті з державними.

Уважний читач османської історії помітить — суть гарему — в самотності. Султан — обмежений звичаями й законами, гарем — обмежений заборонами й постійним змаганням за увагу падишаха, короткі зустрічі, що ніяк не дозволяють відчуттям перетворитися на почуття. Навіть обід у гаремі — самотній. У османських палацах не було спеціальних кімнат для трапези, все залежало від бажання і вибору того, хто керує. У літню пору їли в садах і на терасах, в холодну — в численних залах і кімнатах. Страви часто приносили на таці, яку можна було поставити на килим і їсти де забажається. Посуд для гарему теж виготовляли із дорогоцінних металів, пишно декорували та демонстрували ним рівень впливу при дворі. Жінки часто обідали окремо, у своїх частинах палацу, а спільна з султаном трапеза була справжнім святом, хіба не для Роксолани, бо наприкінці життя вона взагалі не розлучалася із чоловіком, навіть супроводжуючи його у військових походах.

То що ж подавали до столу в османських палацах? Спочатку, варто зазначити, що традиційних для європейського побуту столів там не було. Не даремно ж в нашій мові є вислів «сидіти по-турецьки» — якраз так і сідали, розклавши перед собою страви на низькому розносі чи, взагалі, на землі. Тушкована баранина, ягнятина, м’ясо коней та кіз було серед головних страв із багатими ягідними соусами. Давні турки любили поєднання м’ясної печені зі сливами, виноградом, горіхами та смородиною. Ягнятину часто готували у гарбузі, а курчат млостили в соусі з кориці, гвоздики, абрикосів і мигдалю. Масло та щедрі букети прянощів залишалися незмінними у казанку, байдуже, яка страва готувалася — солона чи солодка. Хоча,солодке в Османській імперії полюбляли особливо — шербет і халва, лукум і пахлава, джеми з троянди й айви — родом з тих місць і часів. Тисячі рецептів цих солодощів відкривають тонкощі східного світу. Чимало цікавого збереглося і в архівах. Нещодавно дослідники турецької кулінарії віднайшли в Топкапи опис святкового обіду на честь Сулейманового сина, датований 1539 роком, і після кількох спроб та помилок відтворили рецепт давньої м’ясної страви.

Кажуть, віднайти точні рецепти з султанського палацу — неможливо, їх століттями берегли від чужих очей. Проте, хитрі кухарі не зрозуміли головного, навіть якщо рецепти втрачено, то смаки — успадковано. І, як вишукані узори східних тканин, плутаються вулицями світу аромати турецьких страв, один з яких цілком могла замішати наша Роксолана.