Что ели в гареме?

Словно изысканные узоры восточных тканей, путающиеся по улиц мира ароматы турецких блюд, один из которых вполне могла замесить наша Роксолана

Часто интересная история начинается с хорошего вопроса, ответа на который у тебя, но очень хочешь найти. Мое нынешняя исследование как раз и началось с такого — то что же ели в гареме?

Великая Османская империя просуществовала у границ Украины более семи сотен лет, оставив большой след как в нашем прошлом, так и в настоящем. Красочные сказки и ароматные пряности, шелковые ткани и морские набеги, одна из главных историй любви, Сулеймана Великолепного к Роксолане Хюррем, а еще книги и фильмы, легкие туристические путешествия к берегам Босфора превратили эту землю в наш ближний восток — хоть и не родной, но и не чужой.

Турецкая кухня, которая по праву считается несколько европеизированной наследницей османской, хорошо знакома многим украинцам. Чтобы попробовать долму, кебаб или халву, не обязательно садиться в самолет — многие страны, как и наша, позаимствовали эти вкусные блюда и готовят их на своих улицах, и на свой манер. Такие кулинарные импровизации лишь доказывают — гастрономические традиции древнего Стамбула и Анатолии заслуживают подробного рассказа.

Один из фундаментальных научных трудов турецких исследователей начинается прекрасным определением самого понятия гастрономии как искусства пищи и питья, поиска красоты и качества, тонкой связи культуры с многообразием пищевых продуктов, которые потребляет народ. Османская империя, которая в эпоху своего расцвета достигала 20000000 км2 и простиралась от украинских степей до берегов Красного моря, тушили и жарила, пекла и лепила тысячи уникальных блюд, сочетая самые разные ароматы и вкусы в тонкий орнамент восточных рецептов.

Великой империи — великую кухню, — видимо, так подумал султан Мехмед Завоеватель, начиная строительство Топкапы — главного дворца османов. Кухня во дворце действительно напоминала скорее отдельный городок, на площади более 5000 м2 расположились несколько специализированных залов и отдельный — для производства халвы. Крыши украшали купола и 20 отдельных дымоходов! Исследователи утверждают: примерно 1000 поваров и помощников обслуживали султана, его гарем, чиновников, почетных гостей и даже жителей окрестных домов, подавая 5000 блюд каждый день!

15 АПРЕЛЯ 1558 УМЕРЛА ЛЕГЕНДАРНАЯ РОКСОЛАНА, ИЗВЕСТНАЯ ТАКЖЕ КАК НАСТЯ ЛИСОВСКАЯ ИЗ РОГАТИНА. ОДНА ИЗ САМЫХ ИЗВЕСТНЫХ ЖЕНЩИН ДРЕВНЕЙ И СОВРЕМЕННОЙ УКРАИНЫ

Османские султаны любили блюда из птицы и баранины. На завтрак часто подавали сытные супы и много овощей. Мясо никогда не дробили, чтобы падишах мог самостоятельно разобрать его на куски. Как и большинство в азиатском мире, османы ели блюда только правой рукой, не используя кухонных принадлежностей, зато постоянно смачивая и вытирая руки салфеткой. В музее Топкапы есть отдельная коллекция султанских салфеток с вышитыми инициалами. Еду первым правителям также подавали на особой посуде — золотой, мода на фарфор пришла значительно позже. У султана также был свой дегустатор, проверявший блюда на вкус и отсутствие яда.

Гарем имел свою, отдельную кухню, где выбором блюд руководила мать главного наследника. Тот факт, что жены султанов происходили из разных культур и стран, существенно обогатил традиционную османскую кухню. Вероятно, и наша Роксолана прибавила к турецкому меню несколько украинских акцентов, и не только за столом, а в делах политических. Традиционный взгляд на гарем и его женщин исключительно в контексте отдыха и любовных ласк — крайне ошибочный. Хотя главной задачей жен султана и было воспитание детей и утешение мужа после тяжелых походов, мы забываем главное — дети эти со временем превращались в правителей и тогда уже вместе с матерью влияли на жизнь империи. Следовательно, любимые с детства вкусы и рассказы влияли на глобальную политику османов.

Хюррем Султан, как называет Роксолану мировая историческая наука, также стала самостоятельной политической фигурой, дипломатом, консортом, прожила интересную и насыщенную жизнь, полную не только интриг, но и любви и благодеяния. Среди многих инициатив одной из самых влиятельных женщин позднего средневековья следует вспомнить строительство больниц для женщин и большую столовую для бедных в Иерусалиме, принадлежавшем тогда османам, и Мекке. В таких столовых подавали примерно полтысячи супов дважды в день, кормя путников и бедных. Чтобы быть ближе к любимой и официальной жене, султан Сулейман перенес гарем в Топкапу, вопреки древним исламским нормам, запрещавшим совмещать дела личные с государственными.

Внимательный читатель османской истории заметит — суть гарема — в одиночестве. Султан — ограничен обычаями и законами, гарем — ограничен запретами и постоянным соревнованием за внимание падишаха, короткие встречи, никак не позволяющие ощущениям превратиться в чувства. Даже обед в гареме — одинок. В османских дворцах не было специальных комнат для трапезы, все зависело от желания и выбора того, кто руководит. В летнее время ели в садах и на террасах, в холодное — в многочисленных залах и комнатах. Блюда часто приносили на подносе, который можно было поставить на ковер и есть где захочется. Посуду для гарема тоже изготавливали из драгоценных металлов, пышно украшали и демонстрировали им уровень влияния при дворе. Женщины часто обедали отдельно, в своих частях дворца, а общая с султаном трапеза была настоящим праздником, только не для Роксоланы, потому что в конце жизни она вообще не расставалась с мужем, даже сопровождая его в военных походах.

Что же подавали к столу в османских дворцах? Прежде всего, следует отметить, что традиционных для европейского быта столов там не было. Не зря же в нашем языке есть выражение «сидеть по-турецки» — как раз так и садились, разложив перед собой блюда на низком разносе или вообще на земле. Тушеная баранина, ягнятина, мясо лошадей и коз было среди главных блюд с богатыми ягодными соусами. Древние турки любили сочетание мясного жаркого со сливами, виноградом, орехами и смородиной. Ягнятину часто готовили в тыкве, а цыплят тушили в соусе из корицы, гвоздики, абрикосов и миндаля. Масло и щедрые букеты пряностей оставались неизменными в котелке, не зависимо от того, какое блюдо готовилась — соленое или сладкое. Хотя сладкое в Османской империи любили особенно — шербет и халва, лукум и пахлава, джемы из розы и айвы — родом из тех мест и времен. Тысячи рецептов этих сладостей открывают тонкости восточного мира. Немало интересного сохранилось и в архивах. Недавно исследователи турецкой кулинарии нашли в Топкапе описание праздничного обеда в честь сына Сулеймана, датированного 1539 годом, и после нескольких проб и ошибок воссоздали рецепт древней мясного блюда.

Говорят, найти точные рецепты из султанского дворца — невозможно, их веками берегли от чужих глаз. Однако хитрые повара не поняли главного, даже если рецепты утрачены, то вкусы — унаследованы. И, словно изысканные узоры восточных тканей, путаются по улицам мира ароматы турецких блюд, один из которых вполне могла замесить наша Роксолана.

Что ели в гареме?

Что ели в гареме?

Словно изысканные узоры восточных тканей, путающиеся по улиц мира ароматы турецких блюд, один из которых вполне могла замесить наша Роксолана

Часто интересная история начинается с хорошего вопроса, ответа на который у тебя, но очень хочешь найти. Мое нынешняя исследование как раз и началось с такого — то что же ели в гареме?

Великая Османская империя просуществовала у границ Украины более семи сотен лет, оставив большой след как в нашем прошлом, так и в настоящем. Красочные сказки и ароматные пряности, шелковые ткани и морские набеги, одна из главных историй любви, Сулеймана Великолепного к Роксолане Хюррем, а еще книги и фильмы, легкие туристические путешествия к берегам Босфора превратили эту землю в наш ближний восток — хоть и не родной, но и не чужой.

Турецкая кухня, которая по праву считается несколько европеизированной наследницей османской, хорошо знакома многим украинцам. Чтобы попробовать долму, кебаб или халву, не обязательно садиться в самолет — многие страны, как и наша, позаимствовали эти вкусные блюда и готовят их на своих улицах, и на свой манер. Такие кулинарные импровизации лишь доказывают — гастрономические традиции древнего Стамбула и Анатолии заслуживают подробного рассказа.

Один из фундаментальных научных трудов турецких исследователей начинается прекрасным определением самого понятия гастрономии как искусства пищи и питья, поиска красоты и качества, тонкой связи культуры с многообразием пищевых продуктов, которые потребляет народ. Османская империя, которая в эпоху своего расцвета достигала 20000000 км2 и простиралась от украинских степей до берегов Красного моря, тушили и жарила, пекла и лепила тысячи уникальных блюд, сочетая самые разные ароматы и вкусы в тонкий орнамент восточных рецептов.

Великой империи — великую кухню, — видимо, так подумал султан Мехмед Завоеватель, начиная строительство Топкапы — главного дворца османов. Кухня во дворце действительно напоминала скорее отдельный городок, на площади более 5000 м2 расположились несколько специализированных залов и отдельный — для производства халвы. Крыши украшали купола и 20 отдельных дымоходов! Исследователи утверждают: примерно 1000 поваров и помощников обслуживали султана, его гарем, чиновников, почетных гостей и даже жителей окрестных домов, подавая 5000 блюд каждый день!

15 АПРЕЛЯ 1558 УМЕРЛА ЛЕГЕНДАРНАЯ РОКСОЛАНА, ИЗВЕСТНАЯ ТАКЖЕ КАК НАСТЯ ЛИСОВСКАЯ ИЗ РОГАТИНА. ОДНА ИЗ САМЫХ ИЗВЕСТНЫХ ЖЕНЩИН ДРЕВНЕЙ И СОВРЕМЕННОЙ УКРАИНЫ

Османские султаны любили блюда из птицы и баранины. На завтрак часто подавали сытные супы и много овощей. Мясо никогда не дробили, чтобы падишах мог самостоятельно разобрать его на куски. Как и большинство в азиатском мире, османы ели блюда только правой рукой, не используя кухонных принадлежностей, зато постоянно смачивая и вытирая руки салфеткой. В музее Топкапы есть отдельная коллекция султанских салфеток с вышитыми инициалами. Еду первым правителям также подавали на особой посуде — золотой, мода на фарфор пришла значительно позже. У султана также был свой дегустатор, проверявший блюда на вкус и отсутствие яда.

Гарем имел свою, отдельную кухню, где выбором блюд руководила мать главного наследника. Тот факт, что жены султанов происходили из разных культур и стран, существенно обогатил традиционную османскую кухню. Вероятно, и наша Роксолана прибавила к турецкому меню несколько украинских акцентов, и не только за столом, а в делах политических. Традиционный взгляд на гарем и его женщин исключительно в контексте отдыха и любовных ласк — крайне ошибочный. Хотя главной задачей жен султана и было воспитание детей и утешение мужа после тяжелых походов, мы забываем главное — дети эти со временем превращались в правителей и тогда уже вместе с матерью влияли на жизнь империи. Следовательно, любимые с детства вкусы и рассказы влияли на глобальную политику османов.

Хюррем Султан, как называет Роксолану мировая историческая наука, также стала самостоятельной политической фигурой, дипломатом, консортом, прожила интересную и насыщенную жизнь, полную не только интриг, но и любви и благодеяния. Среди многих инициатив одной из самых влиятельных женщин позднего средневековья следует вспомнить строительство больниц для женщин и большую столовую для бедных в Иерусалиме, принадлежавшем тогда османам, и Мекке. В таких столовых подавали примерно полтысячи супов дважды в день, кормя путников и бедных. Чтобы быть ближе к любимой и официальной жене, султан Сулейман перенес гарем в Топкапу, вопреки древним исламским нормам, запрещавшим совмещать дела личные с государственными.

Внимательный читатель османской истории заметит — суть гарема — в одиночестве. Султан — ограничен обычаями и законами, гарем — ограничен запретами и постоянным соревнованием за внимание падишаха, короткие встречи, никак не позволяющие ощущениям превратиться в чувства. Даже обед в гареме — одинок. В османских дворцах не было специальных комнат для трапезы, все зависело от желания и выбора того, кто руководит. В летнее время ели в садах и на террасах, в холодное — в многочисленных залах и комнатах. Блюда часто приносили на подносе, который можно было поставить на ковер и есть где захочется. Посуду для гарема тоже изготавливали из драгоценных металлов, пышно украшали и демонстрировали им уровень влияния при дворе. Женщины часто обедали отдельно, в своих частях дворца, а общая с султаном трапеза была настоящим праздником, только не для Роксоланы, потому что в конце жизни она вообще не расставалась с мужем, даже сопровождая его в военных походах.

Что же подавали к столу в османских дворцах? Прежде всего, следует отметить, что традиционных для европейского быта столов там не было. Не зря же в нашем языке есть выражение «сидеть по-турецки» — как раз так и садились, разложив перед собой блюда на низком разносе или вообще на земле. Тушеная баранина, ягнятина, мясо лошадей и коз было среди главных блюд с богатыми ягодными соусами. Древние турки любили сочетание мясного жаркого со сливами, виноградом, орехами и смородиной. Ягнятину часто готовили в тыкве, а цыплят тушили в соусе из корицы, гвоздики, абрикосов и миндаля. Масло и щедрые букеты пряностей оставались неизменными в котелке, не зависимо от того, какое блюдо готовилась — соленое или сладкое. Хотя сладкое в Османской империи любили особенно — шербет и халва, лукум и пахлава, джемы из розы и айвы — родом из тех мест и времен. Тысячи рецептов этих сладостей открывают тонкости восточного мира. Немало интересного сохранилось и в архивах. Недавно исследователи турецкой кулинарии нашли в Топкапе описание праздничного обеда в честь сына Сулеймана, датированного 1539 годом, и после нескольких проб и ошибок воссоздали рецепт древней мясного блюда.

Говорят, найти точные рецепты из султанского дворца — невозможно, их веками берегли от чужих глаз. Однако хитрые повара не поняли главного, даже если рецепты утрачены, то вкусы — унаследованы. И, словно изысканные узоры восточных тканей, путаются по улицам мира ароматы турецких блюд, один из которых вполне могла замесить наша Роксолана.