МЕНЮ

На межі

Тетяна КОЗИРЄВА, «День», Львів Фото «Дню» надав Вадо АРЗУМАНЯН
27 червня, 2020 - 10:09
Вардкес АРЗУМАНЯН – про те, як працюється ресторанному бізнесу в умовах карантинних обмежень

Столичні прихильники харчування у закладах громадського харчування (разом із власниками і персоналом кафе та ресторанів) можуть зітхнути з полегшенням – розпорядженням  Київської міської державної адміністрації від 22 червня дозволено приймати відвідувачів усередині приміщень. Щоправда, з дотриманням низки обмежень. 

Поки що заборонено відкривати дитячі кімнати, проводити бенкети (максимум – 10 осіб), відкривати буфети самообслуговування і готувати їжу на відкритих кухнях. А відвідувачі закладів громадського харчування можуть увійти в приміщення тільки в супроводі персоналу. Люди з підвищеною температурою або ознаками ГРВІ не допускатимуться на територію закладів.

Також кафе та ресторани зобов’язані встановити антисептики, рідке мило, паперові рушники, проводити вологе прибирання на кухні та літніх майданчиках тощо. Працівники мають обслуговувати гостей в масках і рукавичках. Й гості повинні бути в масках, коли заходять в заклад. 

У Львові наразі працюють тільки літні майданчики при закладах громадського харчування. І про те, щоби можна було поїсти всередині кафе чи ресторану, навіть і не йдеться. 

Як працюється ресторанному бізнесу в таких умовах, розпитую відомого львівського ресторатора, власника кількох закладів Вардкеса АРЗУМАНЯНА.

Відразу ж зазначу, що, за неймовірної кількості барів, ресторанів і кафе у  туристичному Львові, не випадково обрала для розмови саме пана Арзуманяна. Він за понад 25 років ведення свого бізнесу не був замішаний у жодному скандалі, пов’язаному із харчовими отруєннями. Це – по-перше. По-друге, колись між іншим запитала пана Вадо (а говорили ми тоді в приміщенні одного з його ресторанів про речі, не пов’язані з ресторанним бізнесом, – про вірменську громаду Львова), з чого розпочинається ресторанний бізнес. У відповідь почула: «З порядку на кухні» й у тій же секунді отримала пропозицію оглянути оце, поза сумнівом, найголовніше, місце будь-якого закладу громадського харчування. 

«МИ ЧІТКО УСВІДОМЛЮЄМО, ЩО ВІДПОВІДАЄМО ЗА ЛЮДИНУ, КОТРА ПРИЙНЯЛА РІШЕННЯ ПРИЙТИ ДО НАС ПОЇСТИ»

– То як, пане Вадо, вести ресторанний бізнес в тих умовах, що ми їх маємо уже понад три місяці? І як убезпечити  – і себе, і відвідувачів? 

– Ресторанний бізнес – найбільш підготовлений до тієї ситуації, в якій ми вимушено опинилися. Всі ті правила, яких дотримуються у ресторанах, створюють безпечні умови  для перебування гостей у наших закладах. А коли почався карантин, то ми зробили ті правила ще жорсткішими. І вимагали від персоналу неухильного їх дотримання. 

Можу навести приклад з елементарною посудомийною машиною, яка з'явилася у моїх закладах понад двадцять років тому. Я вважаю її тим дезінфектором, котрий має бути в кожному закладі. Бо до нас приходять різні люди, і ми на вході не вимагаємо від них історії хвороби. А посудомийна машина плюс ставлення моїх працівників до виконання своїх обов’язків дозволяють убезпечити людей, котрі приходять до нас поїсти. Ми розуміємо, що цього, можливо, недостатньо, і раз на три чи чотири роки міняємо повністю весь посуд і всі прибори.  Я говорю про те, що ми чітко усвідомлюємо, що відповідаємо за людину, котра прийняла рішення прийти до нас поїсти. 

– Маєте наразі дозвіл приймати гостей тільки на літніх майданчиках. Про те, щоби дозволити накривати столи у приміщенні, у Львові, напевно, ще тривалий час не йтиметься з огляду на різке зростання числа нових виявлених інфікованих. На вашу думку, чи правильна така пересторога? 

– Вважаю, що так не мало би бути. У нас зараз виконують більше тестів, ніж на початку карантину.  Тому й виявляють більшу кількість хворих. Але суті питання це не змінює. Ми розуміємо, що хворі на коронавірус є і ще будуть. Також розуміємо, що нічого надприродного, екстраординарного не відбулося. Я, після того, як почав відстежувати й аналізувати ситуацію по всій Україні, не вірю в ті цифри, що нам їх озвучують, і вважаю, що ситуацію політизують. Є в нас міста з величезним туристичним потенціалом, куди цього року приїхали чи не вдвічі більше туристів, ніж минулоріч. Але при цьому показник у них щодо захворюваності значно нижчий, позаяк проводять менше тестів. Тому я не вірю цим цифрам і вважаю, що ситуація з коронавірусом стала інструментом політичного шулерства.

– Але ж ми всі розуміємо, що вірус є. Нікуди він не дівся! І, незалежно від того, Covid це чи грип, в умовах карантину потрібно дотримуватися певних правил, а їх ніхто ж не скасовував! Тому запитаю, чи якісь додаткові заходи безпеки, якщо порівняти з до карантинними часами, застосовуєте? 

– Від початку карантину, ще до того, як з'явилося розпорядження уряду, моніторимо температуру в нашого персоналу. Тобто ми, не чекаючи вказівки згори, почали цікавитися їхнім здоров'ям. Щоби ви зрозуміли, про що я зараз говорю… Моєму бізнесу – 25 років. І я люблю справу, якою займаюся. Дуже дбаю про репутацію. І чітко усвідомлюю, що у разі, якщо щось станеться, це може перекреслити всю мою працю за ці роки. Саме тому оці моменти потрібно враховувати (я зараз говорю про урядників) і відповідно ставитися до ресторанного бізнесу. Кілька днів тому слухав в одній з телепрограм виступ заступника міністра охорони здоров'я, де пролунав заклик не ходити до ресторанів. Це перебір! Перебір безвідповідальності! Це перебір стосовно економіки країни. Тобто мені здається, що ситуація з коронавірусом зайшла в інше русло і наслідки будуть відчутні абсолютно усім, в тому числі і чиновникам, які не зможуть отримати зарплату.

– Все ж хочу повернутися до початку нашої розмови. Щодо посудомийної машини я зрозуміла. Температурний скринінг персоналу – дуже добре. А як щодо іншого? Приміром, дистанції, масок і так далі?

–  Ми дотримуємося всіх правил, що прописані у протоколі. Я вам більше скажу – ми робимо й те, що не прописано у протоколі.

Наприклад, отримуючи продукцію від постачальників, тривалий час тримаємо її під лампами у спеціальному приміщенні, аби дезінфікувати. І тільки після цього заносимо продукцію до ресторану. Є й інші нюанси, про які зараз не говоримо, але це – рівень нашої відповідальності. Крім того, всі говорять про відмову від паперових меню. І я теж наполягав на цьому, хоча у багатьох європейських країнах і в умовах карантину працюють з багаторазовими меню.

«СКОРОТИЛИ ЧИСЛО ОДНОЧАСНОГО ПЕРЕБУВАННЯ ПЕРСОНАЛУ В НАШИХ КУХНЯХ»

– Власники закладів громадського харчування тепер зобов’язані купувати і засоби індивідуального захисту для своїх працівників, і дезінфікуючі засоби, і додаткові засоби для миття, припустимо, підлоги. Чи означає це, що автоматично подорожчали страви?

– Наразі цін ми не піднімали, але розуміємо, що наші витрати збільшилися, і як довго зможемо протриматися на старих цінах – невідомо. Все залежить від того, як довго триватимуть карантинні обмеження. І тоді вже, напевно, йтиметься не тільки про підняття цін у ресторанній галузі – в усьому бізнесі.

– Принагідно поцікавлюся, чи є такі страви, від приготування яких ви відмовилися через карантин? 

– Так. І йдеться тут не стільки про самі страви, як про процес. Тобто ми скоротили число одночасного перебування персоналу в наших кухнях. Й організували  виробничі процеси таким чином, щоби і відстань між працівниками була достатньою і щоби кожне робоче місце було під конкретною відповідальністю. Якщо простіше, то ми наразі забрали з меню ті складні страви, приготування яких передбачало «перетікання» персоналу, коли розпочинає приготування одна людина, а в процесі підключаються ще кілька. Отже, ми відмовилися від складних кулінарних процесів. І по всіх моїх ресторанах – це велика кількість назв. Наприклад, перелік десертів зменшився наполовину.

«ВОСЕНИ ЗАЧИНЯТЬСЯ ВСІ ЗАКЛАДИ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ З НЕВЕЛИКИМИ ПЛОЩАМИ»

– Як прогнозуєте ситуацію стосовно ресторанного бізнесу у найближчому часі? 

– Через ті обмеження, котрі зараз чинні, восени зачиняться всі заклади громадського харчування з невеликими площами, а їх у Львові – чимало. Тому що вижити з тими обмеженнями неможливо.

– Принагідно запитаю, як ваші заклади виживають зараз? Бо ж туристичного потоку нема. 

– Потрібно все називати своїми іменами. Місто Львів – у блокаді. Заблоковані в'їзди у місто. Заблокований кордон. Ми ж намагаємося якось людей тішити. Готуємо їм смачну їжу. Але всі ці психологічні експерименти, звісно ж, залишають відбиток, слід у звичках людей. І я не думаю, що в найближчому часі у нас буде велике число здорових людей, котрі захочуть приємно провести вільний час. Бо тривалий час людей лякають. А в нас – нормальна ситуація! У нас помірна кількість хворих. Але хтось нагнітає ситуацію. 

– Можете порівняти число гостей у ваших ресторанах до карантину і зараз?

– Так. Кількість відвідувачів зменшилася втричі. Щоби було зрозуміло, в що це виливається… Я доплачую своїм працівникам зарплату. І поки місто в блокаді, так воно і триватиме…

P.S. Коли матеріал був готовий до друку, стало відомо, що Львівська міська рада дозволила закладам громадського харчування приймати відвідувачів у приміщеннях – до 10 осіб і за дотримання умов карантину. Ресторатор Арзуманян відреагував на дозвіл так: «Та це все пусте. Людей нема. Львів – у блокаді».