МЕНЮ

Вклоніться білому...

Анна ДАНИЛЬЧУК
9 липня, 2020 - 16:59
Історія європейської кухні знає тисячі страв із ним, які особливо полюбляють в Італії, Франції, Німеччині, Польщі та в нас

Коли перші літні дощі лопотять по зеленому листі лісу, прокидаються хитрі грибочки. Хитрі — бо не так уже й просто вполювати їх до свого кошика. Якось у мережі я натрапила на цікаву оповідь Олени Бородавки: «Моя бабуся казала, що гриби лише придурюються, ніби приросли до одного місця. Насправді ж, коли гриб чує поблизу грибника, він прудко біжить перечікувати — за пень, за дерево чи в кущі, а потім повертається. Тому лісом варто ходи тихо й оглядатися — чи гриб не повернувся. Тільки ж не ходіть задом наперед, бо гриб повертається не завжди, а як беркицнете через пень у малину, то не плачте, бо усі гриби у лісі поховаються». Тож коли вам поталанить натрапити на білого гриба — справжнього аристократа лісу, — не забудьте поклонитися і чим швидше забрати його до кошика.

Білий гриб, боровик, дубрівник, біляк — ось лише кілька прізвиськ, якими його величають у нас. Не менш цікавим є його імена в інших культурах — в Італії білі гриби називають порчіні, що перекладається, як «маленькі поросята». А й справді, їх кругленькі підрум’янені боки дуже нагадують поросят. Хоча існує й інша версія — свині майстри полювати не лише на трюфелі, а й на білі гриби. Саме у такому контексті згадує білого римський філософ Пліній Старший.

Англійці називають цей гриб «булка-за-пенні» (penny bun) — адже його форма нагадує невелику традиційну випічку цієї країни. Німці порівнюють його із каменем, через міцну й щільну будову, фіни просто називають смачним, а голландське його ім’я перекладається як «білчин хліб». (Білки й справді сушать гриби на зиму, закріплюючи їх поміж гілок високо на дереві). Проте, найбільше назв підкреслюють благородний смак білого гриба, зокрема в Австрії його так і величають — «аристократичним грибом». Іще цікавіша версія поширена у Швеції та Норвегії й безпосередньо пов’язана із фігурою Карла XIV Югана, короля Швеції та Норвегії. Сам він народився у Франції, а престол північних королівств отримав завдяки декрету Наполеона, прийнявши лютеранство, та започаткував династію Бернадотів. Карл Юган обожнював білі гриби й навіть намагався вирощувати їх на спеціально облаштованих плантаціях навколо своєї резиденції на берегах озера Меларен, хоча й марно — гриб цей майже не піддається «одомашненню». Натомість, сьогодні шведи, норвежці та іноді й данці називають білого «Карлом Юганом» — на честь свого короля.

ФОТО З ФЕЙСБУК-СТОРІНКИ ЛАРИСИ ІВШИНОЇ

Білий гриб, як і все смачне, відомий людству іще з часів античності, про нього згадують Сенека й Петроній, проте перший науковий опис датується 1782 роком і належить французькому ботаніку П’єр Бульяру. Поширений від північної Європи до Греції й Італії, від Північної Америки й до Мексики, сьогодні білий гриб завойовує нові території аж до Австралії, Бразилії та Зімбабве. Італійці вважають порчіні одним з головних інгредієнтів кухні північних регіонів. У провінції Парма навіть існує свій термін — «гриб з Борготаро», де Борготаро — назва одно з міст провінції, у місцевості навколо якого століттями збирають та продають найкращі італійські білі. Саме їх смак вважається еталоном порчіні. Місцеві перекази пов’язують щедру появу грибів не з дощами, як у нас, а з молодим місяцем.

В Україні найкращими регіонами для збору білих грибів були й залишаються Карпати та Полісся, рецепти й традиції яких суттєво різняться. Багаті протеїнами, вітамінами та мінералами боровики можна споживати сирими, варити, смажити, морозити, консервувати й сушити. Сухі карпатські білі ріжуть тоненькими скибочками й кладуть у піч, волинські ж нанизують на нитку ціленькими й підвішують на сонці низками. Дослідники нарахували понад сто компонентів у багатому ароматі білого гриба, які по новому грають у його сушеному вигляді. До речі, справжні господині ніколи не викидають навіть труху, що лишається на споді слоїка із сухими, адже вона може бути чудовим компонентом юшки й підлив.

Історія європейської кухні знає тисячі страв із білими грибами, які особливо полюбляють в Італії, Франції, Німеччині, Польщі та в нас. Італійці додають порчіні до пасти, ризотто й святкової піци, французи занурюють в соуси й суфле, німці млостять в печенях. Українські традиції рясніють рецептами на кожен смак. В Карпатах білі гриби використовують як начинку для сотень страв, солять і маринують, роблять із них лікувальні настоянки та смачні мачанки. З грибною підливою чудово смакують деруни й вареники, вушка і пироги. Гурмани просто зобов’язані знати відмінність між грибною юшкою та грибним супом. Юшкою в горах називають смакоту, до складу якої входять найкращі гриби, цибуля, морква і трішки часнику, але жодної картоплі, лишіть її для супів. В кожній карпатській оселі є свій таємний рецепт пропорцій для юшки, тому скільки б ми її не їли — завжди хочеться ще.

На Волині білі гриби смажать у сметані, солять до Різдва, сушеними додають до підлив для голубців та кручеників, а також у борщ. Ними заправляють рибну юшку та рибні холодці, а також готують із білими печеню чи капустяний квасок за давнім рецептом.

Щедра українська природа в особливо урожайні, грибні роки, дозволяє смажити цілі пательні білих чи маринувати їх бочками. Проте, ще з часів Київської Русі білий гриб вважали окрасою, вишуканим інгредієнтом — навіть один боровичок, вчасно доданий до простої страви, здатен перевернути вашу уяву про, скажімо, традиційну пшоняну кашу. Як вишукані спеції чи розрекламований трюфель, білий гриб вимагає поваги й уваги. Щоб отримати максимум насолоди, рекомендуємо вам такий рецепт. Прокиньтеся на світанку й рушайте у теплий і вологий ліс. Ходіть не квапно, слухайте і спостерігайте, коли білий захоче — сам трапиться вам на стежці. Тоді пильнуйте — навколо може бути їх більше, адже ці гриби люблять товариство. Латвійські вчені кажуть — найсмачніші білі на п’ятий день від появи, поки іще молоді й не червиві. Тож не варто гнатися за їх кількістю, краще швидше рушайте на кухню, адже ті самі вчені стверджують — через 6 годин зірваний білий гриб втрачає до половини своїх цілющих властивостей. Візьміть дерев’яну дошку і гострим ножем, аби зріз був тонким і рівним, поділіть гриба на смачні шматочки, які можна рум’янити в маслі, пекти із м’ясом чи варити у юшці, тут уже обирайте рецепт на ваш смак. І не забудьте подякувати лісу, який влітку і восени повен кулінарними скарбами.