«Тримаємо своє коріння»

Дослідниця галицької кулінарної традиції та авторка блогу PaniStefa.com — про новий проєкт Seeds and Roots. І не тільки

Маріанну Душар добре знають і люблять у Львові. Щоправда, частіше асоціюють з пані Стефою, бо саме від пані Стефи дізнаються про магію галицької кухні. Не перебільшую — про магію, бо складає пані Стефа свої дописи з великою любов’ю, добрим гумором, а головним чином, як на мене, — справді зі знанням справи, що в наш час, погодьтеся, — велика рідкість. Знаю це, як мовиться, напевне, бо є підписником сторінки «Пані Стефа» у «Фейсбуці».

Нещодавно Маріанна повернулася зі Сполучених Штатів Америки, де перебувала як стипендіатка програми імені Фулбрайта, і це програма наукових обмінів США, чинна з 1946 року, яка спонсорується Держдепартаментом і посідає чільне місце в системі міжнародної освіти. Проєкт львів’янки мав назву: «Українська кухня — це більше, ніж борщ і вареники». І про його особливості — далі у розмові. Але спочатку — власне, про початки цікавості до кулінарії.


НЕФАХОВА КУЛІНАРКА

— Якщо говорити про фаховий кулінарний досвід, то я не є фаховою кулінаркою, — каже Маріанна Душар. — Те, що я знаю, вмію і роблю, це є виключно досвід домашньої кухні, досвід родини.

— А скільки років це вже триває?

— Років, напевно, дванадцять. Може, й більше.

— А за фахом ви хто?

— Біофізик.

— Але все ж що до того спонукало?

— Це все — не один якийсь момент. Починала з того, що досліджувала кулінарні рецепти своєї родини. Бабусі мої дуже смачно готували. На жаль, мало пам’ятаю бабусю по мамі, але пам’ятаю деякі смаки. Зацікавилася тим пізніше і почала відновлювати родинні рецепти. Щось виходило, щось — ні. Якісь речі намагалася знайти в книжках. Але в книжках, виданих за радянських часів, того не було. Потім мені трапилася старовинна, до 1939 року, книжка, в якій я знайшла майже всі наші родинні рецепти. І так воно продовжилося. Тобто це такий певний шлях, який привів мене туди, де я зараз є. Пізніше почала збирати рецепти страв інших родин. Також почала більше читати, шукати книжки, шукати якісь переписи дорадянських часів. І так воно помалу просувалося...

— Можливо, вже видали свої кулінарні книжки?

— Ні. Я є редактором перевидання книжки Дарії Цвєк «У будні і свята». Робила там кулінарну ревізію, деякі речі перевіряла-виправляла і робила лексичні правки. Також я є редактором та співавтором перевидання книжки 1929 року невістки Івана Франка, Ольги Франко: «Перша українська загально-практична кухня». Це одна із найфундаментальніших українських кулінарних книжок. Ця книжка цікава тим, що долучає нас не лише до кулінарії, а й до кулінарної традиції поважної української родини. Цікаво розуміти в контексті родини, якою була ця кухня: там помітні європейські впливи, бо авторка навчалася у Відні. Також помітні родинні традиції, бо там є рецепти, позначені як родинні, — наприклад, від сестри Івана Франка. Під час роботи над книжкою я не чіпала оригінальний текст, але намагалася вступити у певну віртуальну дискусію з його авторкою і рефлексувати на те, як ті рецепти приходили у тодішній вжиток, звідки бралися, яких змін зазнавали... Отака у мене була місія. А моєї власної книжки наразі немає. Може, колись буде.

«КОМУНІКАТОР У СЕРЕДОВИЩІ ДІАСПОРИ»

— Які ваші враження від про поїздки до Америки?

— Я є стипендіаткою фонду імені Фулбрайта. Перебувала у Сполучених Штатах дев’ять місяців. Пропонувала до втілення дослідницьку програму — про те, яких змін зазнала українська кухня в середовищі діаспори і яка взагалі її, кулінарії, роль. Бо їжа — це не просто пожива, а й комунікатор у середовищі діаспори, спосіб зберегти традицію — не лише кулінарну, а й ритуальну (скажімо, Різдво, Великдень або суто українське святкування весіль). Також почала там оцифровувати бібліотеку українських кулінарних видань, виданих, зокрема, в діаспорі. Назбиралося дуже багато матеріалу, яким я хотіла би поділитися з іншими дослідниками, котрі з певних причин не мають доступу до них. Також збираю й оцифровую приватні кулінарні зошити — це доволі цікавий пласт культури повсякденності. Його варто опрацьовувати, бо він відображає не тільки щоденну кулінарну культуру, а ще — певні підходи до приготування страв, як змінювалися тенденції... Бо ті чи інші рецепти зазнавали змін як упродовж років, так і через середовище, в якому опинилися українці. Отож, це доволі широкий проєкт, який я розпочала кілька місяців тому і який, сподіваюся, мені вдасться розвинути у щось велике й потрібне людям. Залучатиму також інших авторів. Мені здається, що такі речі потрібно робити ширшим загалом. Адже важко одній людині підняти таку глибу.


ОДНЕ З ПЕРШИХ ТАКИХ ВИДАНЬ БУЛО НАДРУКОВАНЕ У ВІГНІПЕГУ 1910 РОКУ

МІСІЯ — ЗБЕРЕЖЕННЯ УКРАЇНСТВА

— Ви ж бували в сім’ях?

— Так. Бо я робила дослідження живої щоденної культури.

— З ким найбільше спілкувалися?

— Здебільшого з представниками так званої третьої хвилі. Це люди, котрі потрапили до Америки після Другої світової війни — через Ді-Пі-табори в Німеччині й Австрії (Displaced Persons Camps, табори переміщених осіб. — Т. К.). Мені вони дуже цікаві, бо це і є, власне, політична діаспора, головною місією якої стало збереження українства в той час, коли Україна була окупована совєтами. Емігранти третьої хвилі дуже свідомо ставляться до збереження спадщини, до передання інформації про неї, до того, як з нею поводитися. Їхні діти й онуки розмовляють українською. Вони зберігають українські традиції в повсякденному житті. Я б сказала, що це дуже свідомий прошарок української діаспори. Вони — герої мого дослідження.

— Що з досліджуваного кулінарного матеріалу виявилося найцікавішим?

— Складно розділити увесь зібраний мною матеріал на кулінарну та антропологічну частини. Дуже цікаво було спостерігати крізь призму рецептів, скажімо, за тим, як американська культура харчування впливала на розвиток української кухні в діаспорі. До прикладу, в певний час в їхніх кулінарних книжках і побутових зошитах починають фігурувати консервовані продукти, що відображало процеси, які відбувалися в харчовій промисловості США. Також були цікаві знахідки, які стосувалися певних видозмін ритуальних проявів. Так, мені розповіли історію про те, як українці, котрі потрапили до Америки наприкінці XIX століття, були настільки бідними, що не мали змоги підготувати кошик до Великодня в суто українській традиції — не мали ні шинки, ні ковбаси. Тому в їхні кошики потрапили креветки — як замінник м’яса. Цікаво, що досі нащадки тих «піонерів», перших емігрантів, в пам’ять про своїх предків кладуть до Великоднього кошика креветки.

— Зворушливо...

— Так, це дуже зворушливо, і це те, як ми бачимо себе у глобалізованому світі. Для людей було важливо зберегти традицію, а для їхніх нащадків — тримати своє коріння, вшановувати прабатьків. Розкажеш це людині поза контекстом — вона вважатиме це дивним, химерним, але ця традиція має пояснення. І це дуже щемко. На мою думку, такі речі варто фіксувати і розповідати про них, бо ми дуже мало знаємо про діаспору, про те, яка вона, чому вона така, як вони зберігають оце своє, українське. Власне, кухня — далеко не останній інструмент збереження українських традицій.

ЗБИРАТИ, ВИЛОВЛЮВАТИ, ФІКСУВАТИ

— Я є підписником вашої сторінки, пані Стефо, у «Фейсбуці». Скільки у вас уже виставлено рецептів? Чи виставляли що-небудь із американської подорожі?

— Я не мала дуже багато часу на куховарство в моєму звичному режимі. Та й потреби такої не було. Звісно, щось готувала. Але в основному я прагнула радше «помацати» якийсь цікавий продукт, скуштувати що-небудь нове чи піти на базар для того, щоб сфотографувати яку-небудь цікаву зеленину чи овочі, яких у нас, в Україні, нема... Зараз починаю опрацьовувати ті рецепти, які привезла в межах свого дослідження, отож на моїй сторінці рецептів із Америки буде більше. А загалом у мене на проєкті майже 500 рецептів, але здебільшого вони — тутешні. І важить тут ще одна річ. В Америці я знайшла декілька книжок, виданих в Україні до 1939 року. І я звернула увагу на те, що рецепти, які ми використовуємо тут, і те, як готують-куховарять там, багато в чому перетинається. Тобто це не будуть якісь такі абсолютно нові переписи. Мені цікавіше було спостерігати, як вони видозмінювалися й адаптувалися до інших умов, до доступності чогось.


СЛИВОВИЙ ПЛЯЦОК, ЩО ДУЖЕ ПОДІБНИЙ НА ЗНАМЕНИТИЙ NEW YORK TIMES PLUM TORTE

— Наприклад?

— Для нас оселедець — звична їжа. Там це радше нішевий «східноєвропейський» продукт. Тобто там у пріоритеті інші сорти риби. Або гречана каша, яка властива нашому раціону тут і меншою мірою — в Америці. І таке інше. Є речі, які в Америці люди навіть українського походження не дуже розуміють і не дуже люблять через те, що оточення й кулінарна культура в Америці — інші. Скажімо, мене дуже здивувало, що дуже багато людей у діаспорі не люблять холодцю, тому що він їм асоціюється з солодким jello, з десертом. І вони не сприймають, як цей jello може бути з м’ясом. Мені цікаво такі речі збирати, виловлювати, фіксувати...

НАРАЗІ — САЙТ

— А чи буде ваше дослідження в якийсь спосіб узагальненим? Може, буде книжка? Чи гарно ілюстрований альбом?

— Наразі є сайт Seeds and Roots («Насіння та коріння) — у ньому я пишу про те, що знайшла в Америці, виставляю відскановані там книжки та приватні кулінарні зошити. Що далі — буде видно. Мені здається, що зараз, у цифрову епоху, не будь-яку інформацію обов’язково публікувати на папері. Є доступ — він відкритий, і, напевно, в такий спосіб люди можуть легше поділитися інформацією. Звичайно, я ще не маю забагато підписників, але це доволі нішева інформація. Для порівняння: у мене приблизно 30 тисяч підписників на «Пані Стефі», причому доволі активних, і до тисячі — на Seeds and Roots. Але цьому сайту навіть ще й півроку нема.

КАЛЯФЙОР І ПОРА

— Не можу не запитати про таке. Переглядаючи коментарі під вашими дописами на сторінці «Пані Стефа», помічаю суперечки, і доволі жорсткі, між підписниками, а вони, підписники, — звідусіль. Читачі часто не розуміють вашої (точніше — нашої) галицької лексики. Тобто потрібен тлумач до ваших рецептів для тих, хто цікавиться вашою темою, будучи родом, скажімо, зі сходу чи півдня України. Як вирішуєте це питання? А може, не вважаєте це проблемою?

— Насправді не вважаю це проблемою, бо, на мою думку, питання виникають здебільшого у людей, які є російськомовними в побуті. Переважна частина україномовних розуміють, про що йдеться, або здогадуються. Зрештою, можна перепитати. І якщо запитати нормальним тоном, то завжди знайдеться людина, котра дружньо відповість. А якщо йдеться, власне, про те, щоби здійняти хайп, спровокувати негатив, то, звичайно, люди дуже легко провокуються і починається сварка. На сайті є тлумачний словник. Якщо людина хоче знайти значення, то я створила для цього всі умови і вона може його знайти. Зрештою, більшість слів можна запросто знайти в гуглі, і немає жодної проблеми, щоби зрозуміти, що таке каляфйор — цвітна капуста чи пора — вид цибулі. Якби я щоразу відкладала гривню за відповідь на запитання про те, що таке «каляфйор», то, мабуть, допіру назбирала би на щось суттєве. Показовий приклад з порою. Пора, цибуля — слово жіночого роду. Натомість порей — слово чоловічого роду. Тобто люди звикли до російської словоформи, мають її втовкмаченою і бодай на мить не задумаються, що ж це таке і що варто вживати українську назву. А надто сьогодні, коли необхідно дбати про мову. Однак мене ще більше дратують закиди про те, що це польська лексика. Насправді — ні! Переважна частина слів, які я вживаю, є у словнику Грінченка чи у класиків української літератури. Мені здається, що людина не збідніє, якщо вивчить кілька нових гарних слів.


КНИЖЕЧКА 1960 РОКУ, З ЯКОЇ ПОХОДИТЬ РЕЦЕПТ СЛИВОВОГО ПЛЯЦКА

БУДЕ МІСТ — БУДЕМО ПЕРЕХОДИТИ

— Чи поставлені вам якісь часові межі виконання американського проєкту?

— Єдині часові межі — дев’ять місяців, упродовж яких я мала змогу перебувати в Америці. Так і вийшло. А зараз продовжую цей проєкт, бо завжди роблю те, що мені до вподоби. Я їхала до Америки і розуміла, що маю робити. Більше того, свою головну ідею я доволі розвинула під час перебування там. Адже побачила, що можна значно більше й іншого знайти, аніж могла собі уявити тут — за столом, пишучи проєкт. Я розвиватиму його стільки, наскільки в мене вистачить наснаги і грошей. Мабуть, на якомусь етапі залучатиму ще людей, шукатиму додаткове фінансування. Бо такі проєкти потребують і технічних засобів. Наразі даю раду цій справі. Але... Буде міст — будемо переходити.