МЕНЮ

Сирні традиції

Анна ДАНИЛЬЧУК
24 липня, 2020 - 13:07
або Культура дозрівання

Сир — один з найдавніших кулінарних продуктів у світі. Італія, Франція, Швейцарія дивують європейських споживачів сотнями унікальних сортів. Чому ж в Україні, де так полюбляють їсти сир, іще не сформувалася культура виготовлення витриманих сирів?

Коли читаєш давні міфи, здається — світ був зовсім інакшим. І хто його знає, чи то магічна свідомість наших предків так завертала сюжети, чи, навпаки, з плином часу ми втратили здатність помічати дива. Тож дозвольте розповісти коротку історію сиру так, ніби ми й досі вміємо впізнавати Божі дари посеред буденної рутини.

Сир — один з найдавніших кулінарних продуктів. Одомашнені ще за часів неоліту вівці, кози й корови, в обмін на захист від диких звірів подарували людині молоко. Люди ж клали його на вівтар богам і якось у променях Месопотамського сонця молоко перетворилося на перший в історії сир. Хоча, існує й інша, простіша, а від того придатніша до сприйняття версія — давні кочівники беручи молоко в подорож, наливали його у бурдюки із вичинених шлунків тварин. Там під дією тепла, руху, правильних ферментів та бактерій рідина перетворювалася на сир. Уже потім його солили, додавали трави й подавали на стіл. Якщо хочете уявити, яким був на смак перший сир із неоліту — придбайте грецьку фету.

В «Іліаді» Гомера сир теж є, якщо читали уважно, то пригадаєте — саме його варять на острові циклопи. Про сир згадується і в Біблії. Давид приносить його своїм воїнам перед тим як вступити у бій з Голіафом. Рецепти сироваріння записані на стінах єгипетських пірамід, а віднайдені залишки фараонових смаколиків ластять око музейних мишей. Хоча, не дивуйтеся, а дослідники кажуть — всупереч стереотипам, миші не надто полюють на сир.

Спадкоємці греків, давні римляни, навчили світ жити цивілізовано, разом з тим і любляти сир. У римських обійстях з’явилися сотні сортів, а відтак — спеціальні кімнати для його виготовлення та зберігання. Римляни першими вудили сир, додали більше солі й тим самим продовжили життя смачного продукту. Тисячні легіони брали його у походи й так сир завоював навіть ті нації, що не піддалися римським солдатам. Особливості кліматичних умов, трави, які споживала худоба й локальні кулінарні звички народів подарували сиру мільйон нових смаків.

Найсмачнішим місцем Європи у Середньовіччі були...монастирі, адже там виробляли пиво, вино і сири. Чедер з’явився десь у 1500 роках, пармезан у 1597, а камамбер у 1791. В книзі 1546 року «Приказки Джона Хейвуда», автор і взагалі стверджував — місяць на небі не що інше, як головка свіжого сиру! Реформа британської церкви Генріха VIII знищила сотні монастирів, а відтак сир став великою цінністю. Скарби того періоду, віднайдені археологами, окрім золотих і срібних монет часто містять і кілька голівок закам’янілого чедера. Його вперше зварили в селищі графства Сомерсет, на честь якого й назвали. Майже усі популярні нині сири несуть по світу ім’я регіонів свого походження — пармезан із Парми, ементаль з Ементалю, й горгондзола з Горгондзоли.

Тверді сири завжди багато подорожували. Навіть сьогодні ми любимо привозити смачні сувеніри із сирних країн — Італії, Франції, Швейцарії, Голландії. Протягом століть сир був щоденною їжею наполеонових військ, британських піратів і навіть американських пілігримів. Тривали строк придатності робив цей продукт незамінним у мандрівних умовах, а попит зростав невпинно. У 1815 році Швейцарія першою розпочала промислове виробництво сирів, у середині XIX століття таких заводів було уже чимало в США.

Американський президент Томас Джефферсон дуже полюбляв сири, особливо після своєї тривалої роботи послом у Франції. Знаючи цю його слабкість, жителі Чеширу у Массачусетсі продемонстрували майстер-клас кулінарно-політичної винахідливості. Місцева релігійна громада боялася надто свіжих, сформованих Французькою революцією, поглядів Джефферсона. І аби захистити релігійні інтереси громадян, пастор Леланд вдався до смачного маневру. Він попросив усіх вільних жителів селища принести молоко і разом вони виготовили 560-кілограмову головку білого сиру. У листі до Джефферсона наголосили — рабську працю не застосовували, поважаючи волю й свободу усіх американських громадян. Опісля, найбільша головка сиру в історії Нового й Старого Світу, як назвала її преса, вирушила у 800-мильну подорож річкою Гудзон до Вашингтону. Мандрівка тривала цілих три місці й подарунок прийшов у Білий Дім 1 січня 1802 року. Президент розчулився, та аби запобігти пліткам відразу передав Чеширу пожертву у 200 доларів і невеликий кусень сиру, щоб теж скуштували, а решту в резиденції доїдали аж до Дня Незалежності Америки 1803 року.

Українське слово «сир» ймовірно походить від слова «сирий», у нас і досі полюбляють найпростіший молочний та бринзу. Відомий іще з Часів київської Русі продукт, із розрізання якого починалися традиційні руські заручини, чомусь досі не трансформувався у сотні смачних сортів. Кілька середньовічних рецептів з Новгород-сіверської землі, короткий спалах слави Станіславських сирів в часі радянських промислових виставок 1960-тих і все. Ну, хіба ще бабусин смаколики в діжці з маслом. Британська ж сирна дошка налічує 15 видів, захищених державою, іспанська — 26, а славнозвісна італійська — понад 50. І це зареєстровані рецепти, а ще ж є сотні домашніх, локальних, провінційних.

Наша гуцульська овеча бриндзя — нещодавно запатентована. Ті хто бував у Карпатах погодяться — там і справді є чимало смачних сирів, чого варта ніжна вурда, проте, незважаючи на прохолодний клімат та ідеальні луки, різноманіттям сирів туриста там не здивують. А іще якихось 150 років тому на Рахівщині витримували королівський ементаль! Уряд Австро-Угорщини розробив спеціальну програму підтримки полонинських господарств, збудував кам’яні дороги, а місцеві спеціалісти розродили цілу систему сироваріння за кращим альпійським стандартом. Продукцію було сертифіковано швейцарською родиною Штауфер і тисячі кілограмів ементальського сиру мандрували залізницею із гуцульських Ясіней до Праги та Відня.

Сир — то культура дозрівання. «Породиста» головка, скажімо, якогось із голландських сортів чекає свого часу в прохолодних печерах три роки. Такі печери є і в нас, разом із доглянутими коровами та духмяними травами, то чого ж не вистачає? Можливо — терпіння, адже сир — це культура дозрівання.