МЕНЮ

Народна кулінарія як сучасний гастробренд

Олеся ШУТКЕВИЧ, «День», Вінниччина, фото авторки
24 липня, 2020 - 13:16
У Вінниці ресторатори відтворили втрачені страви ХІХ століття і тепер планують вводити їх у меню

Ті, хто особисто знав Настю Присяжнюк — збирачку пісень та традицій подолян, — кажуть, що любила вона просту їжу, але з незвичним поєднанням. Готувала страви з того, що росло в городі, в полі, в садку, в лісі, з того, що давали свійські тварини і птиця, бо так навчила її мати, а матір — бабуся. Настя Присяжнюк вміла не лише смачно готувати, а й досліджувала харчування селян, зокрема подільські кулінарні традиції. Завдяки її записам до наших днів дійшли досить забуті й не традиційні для нинішньої кухні страви, але від того не менш шляхетні. Доказом цього стала нещодавня історична дегустація, яка відбулася в одному з пабів Вінниці. Ресторатори відтворили п’ять страв за рецептами Насті Присяжнюк, строго дотримуючись технології приготування. Від себе додали лише вишукану подачу, а для аперитиву — запропонували вина іспанського та місцевого крафтового виробництва. Такій презентації Настя Присяжнюк точно була би рада.

«Цей гастрономічний проєкт — дитя тривалого карантину, коли розум «спухав» від ідей, а втілити їх не було можливості, — розповідає гідеса Ірина ГРИЩУК. — Тоді у нас із Віктором Ярославським, керуючим справами паба «Кінь у протигазі», виник задум напрацювати дегустаційне меню, в основі якого було б поєднання різноманітних вин, джинів, вермутів зі стравами подільської кухні, які нині вже забуті. Кулінарних джерел про ті часи збереглося не багато. Маємо під руками твори українських класів — Михайла Коцюбинського, Михайла Стельмаха, Марка Вовчка, та рецептів там як таких не знайдеш. Чудове видання 1860 року про обряди та звичаї подолян належить Марку Марковичу. Він описував страви, які готували на Великдень чи Різдво. Але Настя Присяжнюк у своїй книжці «Кухня селян Погребища 1900—1980 років», яка зберігається в архіві, описала оригінальні повсякденні рецепти селян — це і зачепило.

Як виявилося, народна кулінарія не така вже й проста. Люди вміли використовувати все, що росло в них на городі чи бігало по оборі. Вони готували їжу, яка нині не поступається стравам із ресторанів і цілком заслужено може зайняте своє місце у меню кращих закладів. Понад те — може стати гастрономічною «фішкою». Зараз велика зацікавленість у гастротуризмі. Люди хочуть отримати емоції. Їм уже не цікаво «подивіться ліворуч, подивіться праворуч». Вони не згадають дат чи прізвищ. А от емоція і вау-ефект від міста, його колориту та кухні — запам’ятаються надовго».

СВІЖЕ М’ЯСО ЇЛИ ДВІЧІ НА РІК, А РИБУ — МАЛО НЕ ЩОДНЯ

Як розповідає керуючий справами історичного паба Віктор ЯРОСЛАВСЬКИЙ, тогочасні люди важко працювали, тому страви мали готуватися швидко і бути достатньо поживними. Зважаючи на те, що у Подільській губерній було багато ставків і річок, селяни мали право на риболовлю. Навіть якщо звернути увагу на герб Вінниці, то на ньому зображені два риболовні гачки, які дивляться в різні боки. Це свідчить про те, що польський король давав право жителям Подільської губернії на уходи, тобто риболовлю. Тому риби на столі було достатньо. Доповнювали її підливами із борошна, тобто соусами. Один із рецептів, детально описаний Настею Присяжнюк, ідентичний французькому бешамеллю. І цілком імовірно, як припускає Віктор Ярославський, що на Поділлі він побутував ще до того, як його винайшли у Франції.

1 Перша страва — «Товченики рибні»

Взяти сазана або щуку, накришити рибне м’ясо ножем, вибрати кістки, товкти у дерев’яній макітрі. Покласти вареної моркви і трохи коренів петрушки. Додати борошно для форми, солі, перцю і пісної олії (тобто не соняшникової, а, очевидно, лляної чи конопляної) до смаку. Кидати товченики в киплячу воду. Потім облити пісною олією. Окремо заварити масло з борошном і молоком, налити в пательню, туди ж покласти товченики і пекти в печі. Як спечуться, покласти на товченики смажену цибулю (шеф-повар відтворював справу строго за рецептом, єдине — що замість макітри використовували блендер).

«Слід віддати належне нашим предкам, які мали досить збалансований раціон, — відзначає Віктор Ярославський, представляючи другу страву презентації. — Кожного дня свіже м’ясо вони не їли, бо не мали такої можливості. Свиню різали двічі на рік — на Різдво та Великдень. Кухня була скромною, але вишуканою, бо люди вміли не лише готувати зі свіжого м’яса, але й зберігати його і використовувати у проміжках між святами. Солилося все — нирки, печінка, сало, вуха. Потім обмивалося і пеклося, переварювалося кілька разів. У погребі часто зберігалася солена кишка, її відміряли ліктями з розрахунку на те, скільки людей живе у будинку, потім робили ковбаси. Це тривалий процес, але в результаті страва виходила досить поживною, і готували багато — на всю родину, як у нас на дегустації».

2 Друга страва — «Ковбаса по-брацлавськи»

Зварити свинячу печінку, потовкти у макітрі, перетерти через решето. Сало дуже мілко нарізати, додати яйце. За смаком — солі та перцю. Окремо зробити катанку (пшоняна крупа, розкатана скалкою, майже в борошно), і зварити її окремо, як кашу. Додати у начинку. Начинити тонку кишку і варити. Потім ще запекти у печі.

КАХЛІ ЗАМІСТЬ ФОРМИ, ОРИГІНАЛЬНІ ПІДЛИВИ І КАПУСТЯНИЙ СТЕЙК

Окрім вміння готувати страви високої кухні, тогочасні господині вирізнялися особливою винахідливістю. Свідченням цього є хоча б той факт, що для випічки вони використовували кахлі як форму. Традиційно в таких кахлях господині готували пироги або ж робили паштети на пісному тісті. Воно слугувало, перш за все, формою для начинки — тісто могли взагалі не їсти. Одну з таких страв відтворив і шеф-повар паба. А подавали її з оригінальним і неймовірно смачним малиново-гірчичним соусом.

3 Третя страва — «Пашкет у кахлі»

Замішати пшеничне тісто з маслом і молоком. Вимазати кахлю пісною олією. Викласти в неї пісне тісто з бортиками, яке слугуватиме основою до паштету. Потім взяти курячі або гусячі нирки, м’ясо птиці — викласти на тісто і залити товченою печінкою у макітрі. Закрити все краєм того ж самого тіста і пекти у печі. Подавати з підливою — товчених зерна гірчиці й малини.

«Власне, ось ці підливи — це унікальне поєднання, яке характерне для високої кухні, — відзначає Віктор Ярославський. — У старовинних рецептах ми знайшли багато відлунь популярних нині ягідних соусів. Зокрема, наші предки отримували соус із дивовижним поєднанням гострого і солодкого. До пашкету (тобто паштету) подавали підливу — малино-гірчичний соус, перетираючи через сито зерна гірчиці й малини. Ми зробили так само, але додали ще один інгредієнт, щоб розкрити смак. Нехай це буде інтригою для наших відвідувачів».

У повсякденній кухні подоляни надавали перевагу не лише кашам, а й овочам. У раціоні достатньо було коренеплодів, бульб і капусти, зокрема білокачанної. Її вживали свіжою, квасили, маринували, тушили. Але з історичних джерел дійшов досить цікавий рецепт — простий і вишуканий водночас. Це панська капуста, маринована у меді та спеціях. Як зауважила Ірина Грищук, у сучасній інтерпретації ця страва мала би називатися «стейк із капусти». Рецепт дуже простий, і приготувати його можна у домашніх умовах, без особливих зусиль.

4 Четверта страва — «Шмат панської капусти»

Порубати молоду капусту на чотири частини, намастити медом рубані качани. Додати оцту, солі й перцю до смаку. Запекти у печі. Подавати з вареною підливою із борошна — тобто соусом бешамель по-українськи.

МУСОВІ ДЕСЕРТИ І МІСЦЕВІ КРАФТОВІ ВИНА

Подоляни були ще ті ласуни. Звичайно, вони не випікали панкейки чи брауні, але вміли готували ніжні десерти, перетирати фрукти у варення і робити цукати. Як розповідає Ірина Грищук, свого часу готували в Подільській губернії і відомий нині гастробренд «київське сухе варення». Яблука, груші, кабачки — все, що росло у садах, — проварювали у сиропі, сушили у печі або на сонці, й так виходило «сухе варення», або цукати. Найпростішим десертом були випечені у печі хлібини з прісного тіста, які вимакували у цукрі з маком, що перетирався у макітрі. Та не обходилася народна кулінарія без ніжних мусів — сластіонів. Один із варіантів запропонували на дегустації.

5 П’ята страва — десерт «Сластіони»

Ставлять опару з пшеничного тіста. Дають трохи підійти. Коли тісто буде готове, його перетирають у макітрі з кисломолочним сиром. Додають трохи меду. Потім мочать руки водою та щипають його напівпальця, кидаючи у киплячу воду. Як спливуть — вийняти. Давати із солодким вишняком або варенням.

«По суті — це солодкі ліниві вареники, — каже Віктор Ярославський. — Але консистенція перетертого тіста перетворює їх на мус і дає неперевершено ніжний смак. У сучасному світі сластіони отримали інтерпретацію у вигляді ресторанних сирних кульок, які обсмажуються. Але якщо їх подавати відповідно до рецепту, додавши свіжості м’яти, вишневого соусу та вишуканості вина «Каберне», — то це просто неймовірне поєднання відтінків смаку. Такий десерт точно нікого не залишить байдужим».

Варто додавати, що як аперитив до кожної страви організатори подавали вина та інші алкогольні напої. Справжнім відкриттям для учасників дегустації стало те, що на Вінниччині працює 12 крафтових виноробів. Один із них — лікар за фахом, але винороб за покликанням Ігор Хаєцький із Гайсина. Він спеціалізується на солодких і напівсолодких винах, а також оригінальних вермутах із трав. Вони і стали акомпанементом страв подільської народної кухні. Як пояснює Ірина Грищук, на превеликий жаль, Вінниччина досі не включена до переліку регіонів, які займаються виноробством, хоча виноградники на Поділлі досить активно культивуються, а крафтові виробники експериментують із дистилятами, джинами, вермутами і винами, щоправда, працюють вони без ліцензії.

«Взагалі, вермути з’явилися приблизно 2,5 тисячі років тому. Батьком вермутів називають Гіппократа. Він, роблячи настоянки з полину, так знезаражував воду. У класичному рецепті вермут робиться таким чином: окремо виготовляється біле вино, потім роблять настоянку з трав, а далі змішують їх із вином, — продовжила Ірина Грищук — У гайсинському вермуті «Гвоздика» 14 трав, серед яких полин, гвоздика, квіти бузини, чебрець, лемонграс, бруньки берези, смородини, корінь лепехи тощо. Як відзначає гайсинський винороб, вермут називають заспокійливим. Він розповідає, що виготовляє вермути як ліки — для чоловіків, для настрою жінок, для людей похилого віку... Загалом винороб представляє 30 видів вин — на всі випадки життя».

Дегустації забутих і маловідомих страв Подільської кухні в історичному пабі Вінниці проводять двічі на місяць. Повтори відбуваються у будні та на вихідні. Окремі страви вже стали топовими у меню, але попереду на туристів та відвідувачів чекає ще чимало відкриттів. Уже в липні організатори планують презентувати страви часів королеви Бони Сфорци. Саме вона привезла на Поділля частинку італійської кухні, що давно асимілювалася з народною кулінарією подолян.