Лисичка в головній ролі

Справжню кулінарну славу їй принесли французи у XVIII столітті

Від початку літа й аж до пізньої осені українські ліси рясніють лисичками. Ні, не пухнасто-милими звірятками, а яскраво-жовтими, червонястими, світлими й майже помаранчевими, малими та ще меншими грибочками. Вони прикрасять святковий стіл і перетворять навіть буденну їжу на вишукану страву.

Якби нам, котрогось теплого вересневого вечора, скажімо, за допомогою магії, вдалося швидко промайнути кухнями всіх європейських країн, то привідкривши казанки й пательні на багатьох із них, ми піймали б аромат лисичок. Ці благородні й смачні гриби ростуть майже по всьому Старому й Новому Світі, та навіть у Африці.

Українською їх назва звучить чи не найгарніше — «лисички» — ймовірно, через колір, а може, й природну хитрість цих грибочків, що добре вміють ховатися в лісі. Древні греки називали їх kantharos — чаші, а німці pffifreling — за легкий присмак перцю. Хоча, справжню кулінарну славу лисичкам принесли французи у XVIII столітті. Радше так — спочатку французькі кухарі принесли звичні для селян лисички на королівську кухню, а вже ті прославили страви з них на весь світ. Лисички додавали до м’ясних страв, пирогів, із ними готували супи та десятки соусів.

Нині ці гриби вирощують і на плантаціях, проте особливо цінуються дикорослі. Адже найближче товариство — трави, мох, дерева неабияк впливають на смакові властивості, а отже, лисички, зібрані в різних місцях природного лісу, розкажуть різні ароматні історії в одному казані, перетворивши звичайну печеню на духмяний шедевр. У вже згаданій нами Франції, в містах і селищах, де збирають багато лисичок, є спеціальна посада — перевіряючого. Часто, це місцевий фармацевт, який, крім того, знається на грибах і допоможе недосвідченим збирачам відрізнити їстівні гриби від отруйних.

Класичні рецепти передбачають поєднання лисичок із курятиною, свининою, телятиною, кроликом, перепілками, яйцями й навіть морською їжею — устрицями, креветками, гребінцями. Їх аромат чудово грає в тандемі зі шпинатом, артишоками, петрушкою, майораном, цибулею і часником, лавровим листям. Найпростіший рецепт, перевірений століттями, рекомендує млостити лисички в маслі або вершках, здобривши спеціями й травами на смак. Якщо зверху посипати пармезаном — страва з легкістю перетвориться на вишукану закуску. Лисички також чи не єдині гриби, що люблять алкоголь — додаючи його в процесі готування, можна відкрити нові тонкі грані смаку. Якщо ж волієте алкоголь лишити для себе, то запивати їх рекомендують білим вином та хересом.

У Північній Америці лисички — це багатомільйонний бізнес, тут їх росте понад 40 видів, відомих іще з доколумбових часів та значно більших за своїх європейських сородичів. Один із корінних народів Канади називає цей гриб із притаманною індіанцям спостережливістю — «малими риб’ячими зябрами», а в традиційній кухні цих місць, лисички часто додають до рибних страв, наприклад, із лосося.

Німеччина — країна смачних і поживних рецептів, де лисички теж у головних ролях. Часто їх просто солять у величезних діжках, а ті своїм виглядом не лише прикрашають інтер’єр ресторану, а й пробуджують апетити в гостей. Шніцель лісника            — одна з найпопулярніших страв Октоберфесту. Хрустка обсмажена відбивна, кілька шматків бекону і складний соус із лисичок із додаванням червоного вина, часнику, цибулі й вершків. Лисички можна знайти й в улюбленій німцями тушкованій капусті, і в начинці м’ясних пирогів, і в омлетах. Італійці теж додають ці гриби до традиційної пасти та різото.

Лисички ідеально пасують до перших страв, при чому тут фантазії можна розгорнутися на повну, адже гриби годяться як для відвару, так і для засмачування. Приготувавши суп із броколі чи інших сезонних овочів, просто посипте його в тарілці засмаженими руденькими й насолоджуйтеся шляхетним поєднанням смаків і текстур. Деякі кухарі полюбляють перетирати сушені лисички на борошно і вже потім додавати її в супи та підливи, для густини та запаху. Погодьтеся, мало не казковий сюжет — дрібка тертого порошку і кулінарної магії.

Балуване грибами Полісся, де господарі рідко беруть до кошика щось, крім білих, усе ж визнає лисички й у скарбниці народних рецептів є чимало «лисячих» страв — підливи до дерунів, начинка для вареників, проте класичний тандем — картопля і томлені у вершках грибочки. Якщо ж у кухонному арсеналі маєте справжнього глиняного горщика, спробуйте відтворити давню волинську печеню. Дрібну жовту картоплю (так, Волинь край картопляний і кожен сорт має своє окреме призначення) легенько обсмажити на пательні, не до готовності, а для рум’яної скоринки й перекласти в горщик. Припасеровану моркву і цибулю помістити туди ж, досипавши приварених лиcичок. Кинути кілька шматків солонини або м’ясного сала, засмачити все перцем, сіллю і підлити джерельної води. За бажанням можна додавати борошняну засмажку, кілька ложок сметани або навіть квасної капусти в холодний сезон.

Приготуйте собі пізній недільний обід. Печеня на столі, з горщика пахне смачним лісом, а ви розповідаєте рідним десятки грибних історій і кумедних пригод або, може, вони розповідають вам. І нехай, як та пара з гарячої страви кухнею, серцем пройде тепло рідних спогадів. Дідові «жигулі» й вологий світанок, м’який мох під брудними черевиками й повний кошик рудих лисичок, сполоханий зайчик, що перебігав стежку на світанку, і туман, змішаний із димом багаття, поки вариться кава в казані. Бо гриби — то не просто страва, то ціла філософія наших місць.