МЕНЮ

Королівський десерт

Анна ДАНИЛЬЧУК
25 червня, 2020 - 17:45

Люди, здатні помічати красу світу, завжди вірять у магію. Наприклад, як от варіння варення. Прості складники, поєднані давнім рецептом, приправлені добрим словом і духом, можуть легко перетворитися на чудодійний еліксир, який подарує тепло й радість родині.

В Україні червень — місяць полуниці. Її збирають, мнуть зі сметаною, додають до морозива, чавлять у лимонад і варять із неї джем. Липкий і солодкий аромат вилітає із хвірток квартир, дурманить комах, дражнить дітлахів. Хіба то не найвишуканіший десерт із дитинства — ложка рожевої пінки понад густою, темною патокою? Чи хрусткий батон із тонким шаром м’якого масла і неслухняним варенням, що стікає з усіх боків на пальці, й уже зовсім скоро увесь світ навколо запахне полуницею.

Є чимало слів, якими називають унікальну суміш ягід чи фруктів, що віддали свою душу цукру. Мармелади й джеми, повидла і конфітюри, варення і пастила. Рецептів же є тисячі, як і років історії цього десерту. Давні греки заливали медом шматочки айви й так зберігали її у міжсезоння. Гіппократ та Аристотель радили споживати більше солодкого, щоб зберігати баланс позитивних рідин в організмі. Жанна д’Арк також полюбляла варення з айви і їла його перед важливими поєдинками.

Один із найбільших гедоністів за всю історію світу, французький король Людовік XIV, обожнював джеми. Різні їх види подавали на гарно декорованих срібних тарілочках після кожної страви, а інгредієнти спеціально вирощували у Версальських садах. Дорога вартість цукру робила варення вишуканим задоволенням вузького кола аристократів. Мармелад теж вигадали для королеви — Марії Стюарт. Якось на кораблі її лікар змішав апельсинову шкірку з цукром і так не лише врятував Марію від морської хвороби, а й винайшов популярний і донині рецепт. До речі, у Британії мармеладом називають виключно десерти із цитрусових. Його, а не лише ром, зберігали пірати у трюмах і рятувалися вітаміном С від цинги.

У Київській Русі теж полюбляли солодке. Окрім киселів та пряників, шанованих гостей частували вишнями, брусницею чи сливами в меді, туди ж могли додати м’яти, анісу чи калгану. Існує версія, що всесвітньо відоме київське сухе варення також родом із тих часів. Справжню славу ці солодощі здобули в XIX столітті завдяки кондитерській династії Балабухів. Ягоди і фрукти, томлені багатоденним варінням у патоці, лишені сушитися на протязі й спаковані в стильні металеві банки, подорожували Європою, дивуючи ласунів. Хоч іноді сухе варення і порівнюють із цукатами, класичний його рецепт — втрачено.

Натомість не втрачені традиції варенньоваріння, які різняться у кожному українському краї. На Чернігівщині полюбляють готувати його з вишень-шпанок. На подвір’ї облаштовують місце для великої мідної миски, ставлять її на вогонь і, невпинно помішуючи дерев’яною ложкою, чарують. Варення готове до споживання лише тоді, коли, опустивши його на ложці у воду, патока не розчиняється, а повільно спадає на дно.

На Закарпатті існує інше священнодійство, і тут я краще процитую пані Ірину Мацепуру: «В кінці серпня, коли вже спадає літнє спекотне марево і стає прохолодно, в Закарпатті варять сливовий леквар. Дозріває найпоширеніший сорт слив — угорка, легко відділяється кісточка. Чоловіки розводять вогонь, встановлюють мідні казани, засипають відра слив, трохи води, і починається довгий процес леквароваріння. Часто він триває десятки годин, щоб уварити сливи до твердої консистенції, настільки твердої, що треба різати ножем. Це давнє закарпатське блюдо, яке не дуже потребує цукру і може зберігатися роками. А далі: гомбовці, пироги (не вареники, пироги з прийзлями (сухарями)!), начинка рогаликів (таких як мізинчик) і маса всякої кулінарії, включаючи банально хліб із лекваром.»

Аби остаточно вас переконати, що заготівля варення — справа красива і гідна, звернімося до гастрономічних спогадів із родини Косачів. Їх дбайливо зібрала дослідниця життя і творчості Лесі Українки та її родини Тамара Скрипка: «Відомо, що Косачі влітку пекли пастилу, варили варення, готували наливки з груш і вишень. У листі до матері Ольга звітує: «Варення я зварила ще зі слив, райських яблучок і барбарису, і повидла сливового наварила досить багато».

Як згадує Ізидора Косач: «По лісах найбільше суниці й чорниці, а в садибі у нас — чого тільки не було: малини, аґрус, порічки, смородина, полуниці, барбарис (якийсь особливий селекційний ґатунок без кісточок), кизил — і то все таке буйне, сочисте та рясно, рясно. Варення з цих всіляких ягід наварювалось не тільки для себе, а й у дарунок родичам та приятелям до Києва.

Цю господарську роботу виконували у досить поетичний спосіб. Під крислатим шатром каштана у Колодяжному на дві цеглини ставилася миска, у якій варили врожай. Діти зносили зі столярні тріски й стружку, за що отримували солодке шумовиння. Усі гуртом, хто на той час перебував у Колодяжному, перебирали, дрилювали ягоди-фрукти, а хтось один із них читав уголос книжку. А Леся починала опановувати всесвітню критичну мисль від Карляйля і Тена... також варячи варення («Читаю Тена і варю варення, часом пишу вірші»)»

У багатьох пекарнях Німеччини можна придбати пиріжки з малиною чи полуницею, абрикосами чи вишнями, які просто називають ягідними. Та на окремій поличці іноді лежать чорничні, дорожчі, які розкуповують у мить. Чорничний джем люблять у багатьох країнах, та найкраще готують його у лісових селах довкола волинського Світязя. Спочатку зібрану власноруч ягоду чимшвидше везуть на кухню, і поки вона ще не зрозуміла, що вже не у лісі, — варять духмяне і рідке варення. Цей аромат не передасть жоден магазинний джем чи чорничний соус.

Королівське варення, аґрус із лісовим горішком всередині, — для вишуканих полуднів, трояндовий джем — для галицьких рогаликів, солодкі соснові шишки — для тих, хто любить дивувати гостей, а абрикосове з апельсинами — для тих, хто шанує класичні мармелади. Та головне — варення корисне для добрих спогадів — як творення, так і споживання.

Данці заполонили увесь світ оповідями про хюґе та як його досягти. Насправді ж кожен народ має свої особливі рецепти домашнього затишку і простої радості. Варенньоваріння — якраз одне з таких занять. Збір урожаю чи пошук цікавих інгредієнтів, багаття надворі й солодке шумовиння в ложці, читання книжки чи теплі розмови, аромати, слоїки, дбайливо підписані рідною рукою, зимові чаювання і хрусткі тости з варенням, що увібрало в себе тепло літа і дому.

Навіть якщо ви не любите солодкого, у вас точно є добрий спомин дитинства зі смаком полуничного чи абрикосового, малинового чи смородинового варення, а може навіть — брусничного з грушами...