Вместо гарнира — кнедлики, вместо соуса — омачка

— И мама моя была Франтишка, и бабушка — Франтишка, и прабабушка — Франтишка, и я — Франтишка, еще и Францевна! — раскрывает семейные традиции младшая из сестер.

На Волынь, в село под Луцком, которого уже и на карте нет, предки моих собеседниц прибыли в 1849—1850 гг. Малая родина этого рода находится в сердце Чехии, а на чужбину их позвал тогдашний российский император, который давал переселенцам новые земли. Франтишка и Анна Францевны вспоминают рассказы старших, что эти земли в действительности были дремучим лесом, который нужно было корчевать и только потом строиться. Однако чехи всегда считались хорошими хозяевами, о чем свидетельствуют добротные жилые и хозяйственные здания, еще сохранившиеся на Волыни. Уже в середине XX века, после Второй мировой войны, семья Франца Гофмана могла вернуться на историческую родину. Тогда немцев, проживающих в приграничье, в Судетах, выселили на их родину. А эти земли и бывшие немецкие помещения предложили чехам «советским». Однако отец Франтишки и Анны не захотел занимать чужое хозяйство, селиться там, где пролились чьи-то слезы. Тем более, что имел свою маленькую фирму по ремонту разной сельскохозяйственной техники, в которой работала только семья. Его даже в Сибирь как «фабриканта» не вывезли, потому что кто бы его заменил?

Национальных традиций в питании род Гофманов придерживался всегда и везде. Франтишка Францевна до сих пор готовит только чешские блюда, хотя также освоила и кухню украинскую. Кстати, с детьми и внуками они разговаривают на чешском. Обе сестры в свои почтенные годы каждую субботу, как это делали их предки, пекут бухты. Украинцы называют эти изделия пирогами, но в чешском варианте они имеют свои особенности: бухту сверху не смазывают взбитым желтком, а когда испечется, посыпают пудрой или посыпкой из масла, сахара и муки. На праздники же они выпекают колаче, каждый такой пирожок не должен слипаться с другим. Удивительно, но сестры еще сохранили древние пекачи для бухт, которыми пользовались их предки. И бухты, и колаче чаще всего начиняют маком, называя его... истинно чешской начинкой.

Основой же чешской кухни Франтишка, младшая из сестер (но в кулинарии — неопровержимый авторитет), называет три вещи: кнедлики, капусту и мясо. Без кнедликов, видов которых существуют очень много — из теста, картофеля, сыра, даже с фруктами — чешской кухни, по ее мнению, не существует. Их подают ко всему, но никогда не едят отдельно. Чехи считают, что это самый идеальный гарнир к разным блюдам. Пани Франтишка самые простые кнедлики готовит из муки, вареного картофеля и яйца (вода не добавляется).

Капуста же по ее рецепту не тушится, как у нас, долго-долго, а должна быть хрустящая и беленькая. Для этого капусту заливают крутым кипятком, она варится минут 15-20, не больше. Мясо для традиционного обеда должно быть жирноватое и приготовленное с тмином: утка, гусь или даже печеный бочок. На тарелку выкладываются сваренные кнедлики, тушеная капуста и кусок мяса. Собственно, тмин тоже мог бы претендовать на национальную приправу чешской кухни, потому что мало того, что с ним готовится все, что только возможно: существует даже поливка (суп), которую называют тминовка. Чешские супы не густые: в тминовке есть только вода, тмин, поджаренная на сковородке мука и сухарики из черствого хлеба. Но к тминовке обязательно подают картофель, поджаренный или испеченный в духовке.

Но какую бы поливку не готовили, в каждую обязательно добавляется хороший ломоть свежей капусты с кочешком. Еще у чехов популярен суп чеснечка (из чеснока). Пани Франтишка утверждает, что он особенно полезен в пору эпидемий гриппа. Нужно натереть чеснок, выложить на тарелку сухарики из черствого хлеба, чеснок и жир, который остался после жарки гуся или утки. И залить все это... кипятком из чайника. И так же, как к тминовке, подается картофель жареный или вареный в «мундирах». А уже на Рождество или на престольный праздник в семье подавали поливку из потрохов. Кроме потрохов (гусиных, утиных или индюшиных) брали и крылья, и шею птицы. Варили бульон. Но печенку в него не бросали, а делали из нее фарш и изготовляли небольшие фрикадельки. А из теста — очень тоненькие макароны.

Среди блюд, которые готовили бабушка и мама, сестры Гофман сохранили в своем меню и омачку, кушанье, без которого также не бывает чешской кухни.

— Помидорная, копровая (из укропа), кшенова (из хрена), чесночная, луковая, огуречная, — перечисляет виды омачок пани Франтишка.

Это своеобразные соусы, которые готовятся очень просто. Но наиболее памятна для женщин омачка из сухофруктов, которую любила готовить их мама. Сухофрукты (яблоки, груши) отваривали, перекручивали через мясорубку, на масле жарили муку. Все это смешивали, проваривали, и таким образом получалась омачка к кнедликам и хорошему куску мяса. Чехи всегда держали много скота, поэтому на Рождество или Пасху традиционно готовили итернице, белую печеночную колбаску, которую особенно вкусно умел делать, вспоминают сестры, их дядя-резник. Мама из дрожжевого теста выпекала постные булки, которые потом добавляли в фарш, отваривали немного свиного сердца, легких и печенки. Колбаски имели вид небольших сарделек, их отваривали, а не запекали. «Это была вкуснота!» — безапелляционно заверяет пани Франтишка.

Некоторое время она работала поваром в луцком католическом костеле и утверждает, что довольны были ее обедами ксендзы и из Польши, и из Германии, и волынские владыки. Луцкий священник всегда гордо заявлял, что в поварихах у него чешка.

Колено вепря (запеченная свиная нога), чешская башня (мясное ассорти), брамборачки (картофельные деруны), гранолки (картофель фри)... Уже от самих названий чешских кушаний во рту начинает собираться слюна. А «свечная на сметане» — это настоящая гордость чешской кухни. В Чехии даже проводят чемпионаты по приготовлению этого блюда. Рецепт простой. Берется кусок хорошей говядины, тушится в духовке с овощами (морковь, лук, картофель). Готовое мясо откладывают в сторону, овощи с мясным бульоном взбивают в блендере до состояния пюре. Добавляют соль, перец, майоран, тмин (куда же без него?). Мясо нарезают порциями, добавляют в овощное пюре, сверху поливают сметаной или сливками и украшают черникой или брусникой. В гостях у подруги Гали-Гелены мне посчастливилось отведать настоящие чешские отбивные (на всю большую тарелку!). И особенно хотелось посмаковать... змрзлиной. Очень привлекало слово, а продукт был... мороженым. До сих пор помню бледно-розово-зеленый и совсем несладкий холодный десерт. Но слово какое: змрзлина!