Баллада о школьном обеде

Овощной суп с лимоном, салат из свеклы и ячневой каши, запеченные куриные нагетси с соусом каркаде, а на десерт липовый чай — представляете такой обед в школьной столовой? Новый сборник рецептов для школьного меню разработал известный повар, победитель телевизионного шоу «МастерШеф» Евгений Клопотенко в рамках проекта «Новое школьное питание».

В прошлом году обновленное меню апробировали в трех школах Днепровского района Киева. Опыт  планируют распространить еще в трех школах столицы, а со временем — в шести областных центрах страны. Министерство образования и науки вместе с Центром общественного здоровья МЗ поддерживает эту инициативу, ведь блюда не просто обновленные, а полезные и одобрены детьми. Впрочем, изменение меню — лишь верхушка айсберга.

РЕСТОРАННЫЕ ШЕДЕВРЫ

Еду для учеников готовят не работники школы, а коммунальное предприятие, выигравшее тендер. Может быть так, что два образовательных заведения на одной улице кормят разные организации. Соответственно, в одной школе могут готовить вкусно и качественно, а в другой — наоборот.

Поэтому любые изменения школьного меню нужно воплощать не только с Минздравом и Минобразования, но и с местными предпринимателями, чьи повара должны превратить макаронно-запеканковое меню в почти ресторанное. Ведь команда проекта «Новое школьное питание» предлагает уменьшить количество соли и сахара в блюдах и прибавить специи и соусы на основе фруктов.

«Блюда были проверены в специальных лабораториях, где подтвердили их безопасность и пользу для детей школьного возраста. В декабре 2018 года сборник получил одобрение от Государственной службы Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей. Что важно, удалось сохранить стоимость питания, а это 15 гривен на ребенка за завтрак, и приготовить новые качественные блюда из тех же продуктов», — объясняла во время презентации нового меню Мария ГУЛИЧ, профессор, доктор медицинских наук Института общественного здоровья имени Александра Марзеева НАМН Украины.

КАЧЕСТВО ЗДОРОВОЙ ЕДЫ

Председатель общественной организации «Ассоциация руководителей школ города Киева», директор Финансового лицея Юрий ШУКЕВИЧ считает, что эта инициатива имеет по меньшей мере три вызова. Первый — как соединить качественное и здоровое питание за мизерные средства? Действительно, приготовить вкусный и полезный завтрак за 15—17 гривен — вершина кулинарного мастерства.

На качество школьного питания часто нарекают родители — готовят невкусно, блюда подают холодными, из-за чего не все дети с охотой бегут на перерыве в столовую, за исключением буфета, где продают булочки, бутерброды, сладости и соки. Но это сложно назвать полезным перекусом.

Теперь в Госпродпотребслужбе готовят для школ методические рекомендации по здоровому питанию. Документы еще не согласовали Министерство здравоохранения. Эти рекомендации должны заменить устаревшие рецептурники, которыми пользуются школьные столовые, — а приняты они еще в 1957 году, после чего несколько корректировались в 1984 и 1991 году.

Пока не появятся новые нормы, не понятно, на каких основаниях внедрять в школе новое меню. По словам Юрия Владимировича, любые его предложения изменить что-то в школьном питании вызывали страх у работников пищеблока, потому что это не разрешено Госпродпотребслужбой.

ФИНАНСОВЫЙ ВЫЗОВ

Без денег любая идея — пустой звук. Сложно судить о регионах, но вот в Киеве завтрак школьника младшей школы бесплатный, эти расходы берет на себя город. Ученики средней и старшей школы могут купить обед за 20—25 гривен. В прошлом году из столичного бюджета на питание детей в учебных заведениях пошло около 500 миллионов гривен.

Городская власть понимает, что качеством питания довольны далеко не все. В конце прошлого года образовательный департамент Киевской городской госадминистрации даже проводил анонимный опрос родителей на своем сайте — о том, что именно не устраивает в организации школьного питания. Результаты пока не обнародованы. Но, вероятно, не все так хорошо, поскольку заместитель председателя КГГА Валентин МОНДРИЕВСКИЙ заявил, что в следующем учебном году введут новое школьное меню и изменят организацию питания.

В частности, появится единая система контроля качества за соблюдением норм калорийности совместно с Госпродпотребслужбой, будут введены технологические карты (рецептуры), стандарты материального обеспечения столовых, мониторинг качества продуктов и многоуровневый контроль качества предоставленных услуг.

«Если будет поддержка городской администрации, то нет вопросов, — говорит Юрий Шукевич. — Тогда, допустим, в цену питания, которая будет составлять 35 гривен за обед, будет заложено то, что сейчас школа не может заложить за 17 гривен. Но найдет ли городской бюджет такие средства? Кроме того, большая школа и малая школа — это совсем разные вещи с точки зрения экономики питания. Если, например, в такой школе, как Финансовый лицей, питается вместе с учителями 200 человек, то совсем другая ситуация в школе, где питается 500—700 детей, за счет вала продуктов может быть другая цена — меньше. Поэтому нужно осторожно подходить к общей ситуации».

САНИТАРИЯ    

Как отметил Валентин Мондриевский, главным критерием при проведении тендеров должно стать качество, а не самая низкая цена. Качество — это еще и соблюдение санитарных норм. В КГГА отмечают, что многочисленные проверки Госпродпотребслужбы выявили немало недостатков в работе школьных столовых. Но хорошее оборудование, чистая посуда и свежие продукты — это хлопоты не школы, а коммунального предприятия, с которым она заключила «пищевое» соглашение.

«Я против грязных тряпок, грязных холодильников и неработающих сковородок, нет никакого оправдания школе, в которой это есть. Но школа ничего не покупает, это оборудование коммунального предприятия, или это покупает районная администрация, — замечает Юрий Шукевич. — Другое дело, если школу не устраивают алюминиевые вилки и ложки, тогда учебное заведение может приобрести это за средства родителей. Ремонт оборудования — я был бы счастлив, если бы это было за средствы районного бюджета».

«Родители часто возмущаются, что стоимость питания значительно выше, чем то, что они покупают в магазинах. Но причина даже не в прибылях предприятий, а в том, что в эту цену закладываются зарплаты. Как в 17 гривен можно заложить качественное питание и зарплату всего персонала пищеблока?» — подытоживает директор Финансового лицея.

КАШУ МОЖЕТ ИСПОРТИТЬ... УПРЯМСТВО

Еще один вызов, о котором не вспомнил педагог, — собственно, непоколебимость коммунальных предприятий школьного питания. Готовить вкусно можно и из тех продуктов, которые есть в данный момент. Казалось бы, чем можно испортить котлету или запеканку? Упрямством. Такой ответ нашли для себя родители школы, где учится дочь автора. Несколько лет назад инициативная группа родителей получила у директора разрешение на инспекцию пищеблока, поскольку дети жаловались на невкусную еду.

Несколько дней мамы дежурили, следя за тем, как грязные чашки попадают на стол, как одними и теми же тряпками вытираются кастрюли и кухонные полки, как работник столовой держит в руках одновременно деньги и булочки. На замечания поварихи не реагировали, еще и заверяли — в своей работе ничего не будут менять. Директор прибавил, что не имеет никакого влияния на пищеблок. Часть детей вообще перестала ходить в столовую. Но деньги за их завтраки город все равно закладывает в бюджет. То как новое меню повлияет на работу таких «принципиальных» поваров?